几道酒楼旺销招牌菜

荷叶粉蒸鲜鱼

原料:草鱼柳550克、莲藕150克、香菜末15克、葱花15克调料:鸡粉4克、腌鱼料50克、盐3克、白糖3克、啤酒10克、菜籽油40克、黄豆面(炒香粉碎)30克、孔师傅蒸肉米粉50克【腌鱼酱】干锅酱450克、印度风味孜然辣酱300克、姜末200克、蒜末150克、豆瓣酱1000克、香水鱼料350克、刀口辣椒粉100克、花椒粉40克、十三香20克、花椒油80克、菜籽油200克制作:1、菜籽油烧热,下入姜末、蒜末炒香,再下豆瓣酱小火慢炒出香后,盛出放凉后,加入其它酱料,搅拌均匀即可。2、草鱼柳切成宽1.5公分的长条块沥干水分,调入盐、鸡粉、白糖、啤酒、腌鱼酱、黄豆面、蒸肉米饭抓拌均匀后,拌入菜籽油,腌制5分钟备用;

3、莲藕切成薄片后,垫在有新鲜荷叶的蒸笼中,在藕上整齐铺上鱼块,盖上荷叶入蒸箱蒸制12分钟取出,撒上香菜末、葱花即可。

烹饪要点1一定选用新鲜鱼,改刀不能太厚,保证其口感。2 腌制好的鱼要静置几分钟,便于米粉吸水鱼肉吸味。泡椒花胗炒脆肚原料:猪肚200克、鸡胗100克、红泡椒35克、葱白10克、姜丝10克、紫苏15克、香蒜苗50克调料:家乐辣鲜露10克、鸡精8克、蚝油10克、生抽10克制作:1将鸡胗去掉白胫开花刀切薄片,猪肚抓洗干净,切细丝,黄红泡椒切薄片,蒜苗切丁备用;2鸡胗,肚丝快速飞水过凉,锅下入葱白姜丝下泡椒炒香下猪肚鸡胗调味料,大火快速炒匀,下入蒜苗装盘,撒上紫苏丝即可。香辣羊排制作:1、羊排750克冲水3-5小时,加姜、腐乳各50克,葱30克,盐20克,胡椒粉、花椒各5克,柱侯酱100克腌制5-6小时,放到卤水中卤50分钟。2、锅内下色拉油20克烧热,下干辣椒、香辣酥各5克,花椒30克炒香,下羊排翻炒均匀,淋芝麻油2克、花椒油1克即可。卤水:1、锅内下菜子油500克烧热,下葱、姜片各50克,香菜30克,圆葱40克,熟鸡油、辣椒面、小米椒各20克,干辣椒30克爆炒,加高汤20千克,将蔬菜的香味煮出来。2、将蔬菜捞出,下香料包(香料包内香料提前用菜子油炒香,香料有八角10克,桂皮5克,香叶1克,草果、白蔻各2克,肉蔻、罗汉果、小茴香各3克,丁香1克,花椒、干辣椒30克),加红糖、味精各30克,鸡精20克,盐500克,糖色50克调味调色即可。农家炖鲫鱼

将鲫鱼先放入盐水中浸泡入味,再和高汤一起炖制,此菜鲜香味浓,汤汁浓厚,成菜色泽金黄、入口软烂。原料:鲫鱼1条(约200克),西红柿200克。调料:盐水300克(盐3克溶于清水中)、盐、干辣椒各5克,鸡粉、花椒各3克,香菜、面粉各30克,芹菜、大葱各20克,八角2个,生姜、蚝油、葱花各10克,高汤500克,鸡蛋1个,色拉油1千克。制作:1.鲫鱼宰杀制净,鱼身打一字花刀,加大葱10克、生姜5克、盐水腌制20分钟控水;将面粉和鸡蛋和成糊。2.锅入色拉油烧至五成热,将鱼肉挂糊,入油锅中炸至金黄脆硬,捞出控油。3.锅留底油,下入葱10克、姜5克、八角、花椒、干辣椒煸香,放入香菜、芹菜、西红柿炒香,加高汤和水500克烧开,熬至出味后放入盐2克、鸡粉、蚝油调味,打去料渣,下入鲫鱼小火烧10分钟,待鱼味浓厚时即可出锅装盘,浇原汤撒香葱花即可上桌。柠檬酸汤牛蛙

这道菜选用牛蛙为主料,再搭配蔬菜、菌类一同成菜,用自制的柠檬酸汤调味,酸辣可口,也可以带汤一同食用。原料:牛蛙腿肉350克,蟹味菇50克,娃娃菜、莴笋条、酸萝卜各100克,薄荷叶10克,青柠檬片6片。调料:A料(盐、味精各4克,蛋清1个,生粉5克)柠檬酸汤700克,白芝麻5克,色拉油1千克。制作:1.牛蛙腿肉去骨,加少许纯碱浸泡20分钟,冲水至洁白,用干净毛巾吸干水分,加A料腌制10分钟。2.锅入色拉油,烧至四成热,下牛蛙腿肉滑油至熟。3.将蟹味菇、娃娃菜、莴笋条、酸萝卜焯水至断生,放入柠檬酸汤中稍微煮一下,垫在盘底。4.牛蛙腿肉入柠檬酸汤小火煨一下,捞出装盘,撒白芝麻,泼烧热的色拉油,用薄荷叶、柠檬片点缀即可。铜锅沸腾羊肉

制作:1、把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块,再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。2、锅里放色拉油,烧至六成热时投入花椒和姜块,爆香后下入羊肉煸炒,其间往锅里放料酒和蚝油。3、待掺入高汤大火烧开后,转中火烧2小时至羊肉熟,这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。4、临起锅前调入盐、味精和鸡精,翻匀便倒入铜锅。5、净锅入油,烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香,起锅浇在铜锅羊肉上面,上桌摆木炭炉上方,边加热边食用。

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