威士忌小记03：苏格兰威士忌最早的法律管控
早期商业运作的威士忌蒸馏厂极其罕见，尤其是高地区，主要原因是受限于运输道路的限制，在这种情形下，私酿其实规模都很小不过是设置在农场里的小型蒸馏器。
这些蒸馏设备主要为一个铁制壶式蒸馏器，顶部用木制盖子紧紧盖住，中间挖个洞，伸出铜管，盘绕并浸泡在装满冷水的木桶中，即“虫桶”( worm tub)，冷凝的新酒直接滴漏存入木桶容器。
这套设备便于移动，通常私酿者在同一个地点不会待超过三四日，而蒸馏的新酒也很少贩卖，通常是由参与的邻里村民平分。
根据统计，英格兰在1743年生产的烈酒产量为500万加仑，苏格兰于1756年的烈酒产量约为43万加仑，而爱尔兰于1770年则生产了80万加仑的烈酒。虽然统计的时间点不同，但英格兰的产量依旧最大，苏格兰产制的酒在1776年开始销往英格兰，所以产量也逐渐增加。
最早的法规规定，只要用于蒸馏的谷物是由农民自行生产而非购买，且产制的酒不对外贩卖，都无须缴税，但这项豁免政策逐渐紧缩，1757～1760年间将免税的蒸馏器容量压在10加仑以下，1779年更降低到2加仑（不到10升）。
到1781年以后完全取消豁免权，将所有的蒸馏器都纳入收税管制范围，政府的目的是鼓励大型蒸馏厂来打击农民的自家小型私酿。
对于苏格兰高地的居民而言，长久以来，他们将生产过剩的农作物蒸馏为烈酒，一方面解决谷物难储存问题，另一方面解决谷物因体积大，难以运送到外地贩卖的问题。
威士忌不仅经济价值高(1先令价值的麦芽约可制作4先令价值的威士忌)，且体积远小于谷物而容易运送，加上蒸馏的副产品糟粕又可用来喂养牛羊，可说一举数得，农民当然不愿意放弃这极富经济价值的烈酒蒸馏。
当政府横征赋税，等同剥夺农民生计，唯一因应之道就是铤而走险。
除了苏格兰居民以外同样受到压迫的爱尔兰人，在18世纪中后期大举远离家乡，漂洋过海，来到了北美洲去争取自由。
他们在垦荒之余也重拾蒸馏旧业，并且在之后的美国独立战争中扮演与英军对抗的坚决角色。他们产制的威士忌，来自拓荒土地种植的谷物而无须仰赖进口，也为之后多以玉米为主要原材料的美式威士忌奠定了基础。
经常观察，你会发现美国和爱尔兰的威士忌拼写为whiskey（美格威酒厂除外），而苏格兰、日本、加拿大的威士忌拼写为whisky。
没有远赴他乡的蒸馏者们，则带着简易的蒸馏器，藏匿于高地的山谷，继续与政府斗智斗法。
根据1777年的统计，爱丁堡仅有8座合法蒸馏器，却有400座非法蒸馏器，为了解决私酿与走私问题，英国政府于1784年制定了《清洗法》( Wash Act)并划定“高地线”( Highland Line)。
Highland Line类似于罗马教皇亚历山大六世制定的教皇子午线，西启克莱德湾的格林诺克( Greenock on the Firth of Clyde)，东抵泰河丹地( Dundee on the Firth of Tay)，此线以北17个省的地区酒税降低鼓励私酿者合法化。
高地区酒税的主要依据为产量，但也增加额外条件，包括蒸馏器容量限制在20加仑以下(大教区为30加仑)、每个蒸馏者只能拥有1座蒸馏器只能使用教区内生产的农作，以及产制的威士忌只能供地方饮用等，违者处以巨额罚款。
至于低地区，虽然税额较高，但与英国距离较近，运送方便，另收税税额是以蒸馏器的容量为基准，而非蒸馏完成的烈酒，因此间接鼓励业者在每个批次的蒸馏中做出更多的烈酒来。
从政府的角度看，如果大型蒸馏厂集中在低地区，不仅收税方便，也可以顺势消灭小型的非法蒸馏业者。可惜《清洗法》并未讨好任何一方，高地区虽以产量收税，建立起缓慢蒸馏出好质量的名声，却因无法对外贩卖而缺乏利益，还得面临可能的罚款。
低地区则因高地区的赋税特权而愤怒，转而投机取巧的针对税制，先制作出酒精度较高、较浓稠(因此体积较小)的酒汁，再利用底盘较大的浅碟形蒸馏器,快速蒸馏出更多的威士忌而不顾质量。
当时蒸馏的速率到底有多快?根据纪录，普通的低地酒厂1个星期内便可完成40次蒸馏，而且后续几年更是变本加厉，甚至可以高达一天之内重复蒸馏将近100次！
由于频率高，蒸馏器不可能熄火，酒汁虽经过预热，但杂质多而容易烧焦，而后黏着在设备底部。为了清除这些杂质焦垢，业者在蒸馏器内加装旋转手臂并附挂铜链的装置，称为“刮除器”( rummager)，这项发明至今仍使用在直火加热的蒸馏器内。
可想而知，如此快速、大量生产的威士忌并不会费时去除酒头酒尾，也不会提供足够的回流，质量不堪之至，怪不得著名的苏格兰诗人Robert Burns将之形容为“最赖皮的烈酒"(a most rascally liquor）消费者当然更钟情于走私的高地威士忌。
面对这种劣酒当道的情况，英国政府于1786年修正了《清洗法》，增加了高地区的税额并加入了更多限制，包括每年只能使用25吨的麦芽，蒸馏器尺寸放宽到40加仑等等。
但由于严格限制蒸馏器尺寸，高地蒸馏厂就算合法，每年的产量也仅在2000加以下，而且只是农作收成后的季节性运作，导致18世纪末即使高地区的合法执照数量为低地区的2倍，但31座低地蒸馏厂却能产制出82％的烈酒。
为了平衡利益，于1816年公布《小型蒸馏器法》( Small Stills Act)，包括废除“高地线降低税额、发放合法执照予所有40加以下的蒸馏器等，一时之间，高地合法蒸馏厂从12座增加到36座，乐加维林( Lagavulin)和提安尼涅克( Teaninich)都在当年度成立。
两年后修正并允许使用较薄”的酒汁之后，合法酒厂更增加到57座，包括如今仍在运作的拉弗格( Laphroaig)、克里尼利基( Clynelish)等。
不过即便如此，合法与非法数量差异依旧悬殊，根据1822年的《内陆收入年报》( Inland Revenue Report)显示，半数以上的威士忌都来自私酿，全苏格兰的私酿蒸馏器多于14000座，且谣传高地区家家户户都拥有蒸馏器。
英国政府在1823年公告了《货物税法》( Excise Act)，不仅酒税大幅降低到一半(12便士/加仑)，并且将原本依生产量每月课征的酒税修改为把酒卖出的时候才收税，也就是保税仓库的概念，同时也鼓励大型蒸馏厂的设置，将产能500加仑以上的蒸馏执照费用降至每年10英镑，但40加仑以下仍属非法。
多方夹击下，私酿者大概也厌倦长达百年的猫捉耗子游戏，此法一出，合法执照便在两年内增加1倍，而合法缴税的威忌产量也从300万加提高到600万加仓，私酿者从1823年的14000间降低到1834年的692间，到了1874年更只剩下6间(但1884年不降反升到22间，那段时间正是法国干邑大受打击，威士忌产业大爆发时期)。