南京的“三头一脑”/何平

文/何平

南京的“三头一脑”

春天，南京人有句话叫“三天不吃青，两眼冒火星”，因为春季阳气上升，人容易上火虚热，必须多吃新鲜的青绿蔬菜。

南京有“春八鲜”之说，哪八鲜呢，众说纷纭，不过一般是指芦蒿、茭儿菜、荠菜、春笋、莴苣、蚕豆、韭菜、蒜苗，这些菜蔬都是在初春或仲春当令，且产于南京的近郊，非常受南京人的欢迎。但南京人真正最喜欢吃的还是几种野菜，那便是“三头一脑”。

这“三头一脑”不是说政府机关四套班子的头头脑脑，而是别具风味的——

马兰头、枸杞头、豌豆头和菊花脑。

这四种是春季南京人饭桌上的常见菜肴。

先说马兰头。是一种小叶的植物，在叶子初生时食用，有治疗清热解毒，消食积，利小便，散瘀止血之效。马兰头的吃法很多，能炒能拌还能做肉食的盘底，最好的吃法是凉拌香干。将新鲜的马兰头洗净用开水焯一下切成碎末，和同样切成碎末的香干丁一起拌入盐、糖、香油，就是一盘爽口的凉菜了。用于下酒佐餐，都会令人食指大动。

再说说枸杞头。枸杞头又叫枸杞叶、枸杞苗、枸杞菜，是药材枸杞子的嫩叶，有清热明目、降压安神、补虚益精的药用价值。其味略苦，所以炒食时略加点糖，使之苦而回甘，非常爽口。它的另一种吃法是与猪肝或鸡肝作汤，在滚沸的汤中放入碧绿的枸杞头叶，一股清香扑鼻而来，入口则品尝到一种独特的原始鲜美，齿颊留香而久久难忘。

还有豌豆头。豌豆头亦称豌豆苗、豌豆尖、豌豆叶，顾名思义，是豌豆的幼芽，枝蔓的尖端。豌豆头富含氨基酸，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。豌豆头宜于清炒，可以稍稍放入一些白酒，那绿如翡翠的菜叶，洋溢着淡淡酒香，加上清爽鲜嫩的味道，构成色香味的绝配。

说到菊花脑，这在其他地方是很少见的，这个“脑”字南京人读为阳平，而南京话中声母LN不分，便读成“菊花劳”。它是菊科菊属草本野菊花的近缘植物，含有黄酮类和挥发油，有特殊芳香味，营养丰富，在晚春初夏之时上市，是清火解毒、调中开胃的佳品。南京人最喜欢吃的是菊花脑鸭蛋汤或鸡蛋汤。做法也很简单，将菊花脑去杂洗净，入沸水锅焯一下捞出挤水切段；油锅烧热，下葱花煸香，加入适量水和精盐，烧沸倒入打好的蛋汁，煮成蛋花，加入菊花脑、烧沸，点入味精，淋入麻油即成。酒足饭饱之后，喝一碗菊花脑汤，那种惬意是难以用笔墨形容的。用南京话说，真是好得一米！

在从前，南京人都是喜欢到郊外去采摘野菜，尤其是雨花台、菊花台的田间，姑娘们边踏青，边摘菜，谈笑风生。《诗经·周南·芣苢》所描写采野菜的欢乐场面就是这种情景的写照：

“采采芣苢，薄言采之。采采芣苢，薄言有之。采采芣苢，薄言掇之。采采芣苢，薄言捋之。采采芣苢，薄言袺之。采采芣苢，薄言襭之。”

用现在的话来说，应该是很动听的一首歌了：

采呀采呀采野菜，采呀采呀采起来。采呀采呀采野菜，采呀采呀采得来。

采呀采呀采野菜。一片一片摘下来。采呀采呀采野菜，一把一把捋下来。

采呀采呀采野菜，提起表襟兜起来。采呀采呀采野菜，掖起衣襟兜回来。

可惜的是，这种充满情趣的场面随着城市化的发展，已经再也看不到了，而现在餐桌上的野菜，也大都是人工栽培的了。

这“三头一脑”与“春八鲜”不同的是，“春八鲜”以鲜嫩为特色，而“三头一脑”而是以清苦具风味，南京人以其丰富的药用功效而钟情于彼。

将“春八鲜”加上“三头一脑”，正应了十二之数，这特殊的“金陵十二菜”，食也，“金陵十二钗”，色也，南京人食色兼收，又有秀色殊可餐，又有美食可忘情，真是幸福呀！

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