5种老面馒头3种麻圆的配方
老面馒头做法①
面粉500克，
水250克，
老面50克，
糖5克（可不加），
碱4克（根据醒发程度可调），
面粉50克（呛面用，根据粘手状态可调）
老面撕小块放入面盆中，倒入面粉
加入水搅拌成光滑面团
放温暖处发酵至两倍大
面取出，加入碱，并撒适量面粉用力揉面
揉面过程中逐步加入干面（防止粘手），用力揉面，将发酵的气孔排干净。
分割成大小均匀的小剂子，剩下一小块面团作为老面保留。
将每个小剂子揉圆，放入屉中
放入温水锅中再醒发20分钟，开火蒸制，开锅蒸制20分钟即熟。
将剩余的老面放入保鲜袋，扎紧放入冰箱保存。
老面馒头做法②
面肥”又叫“老面”，是前一次做馒头时发酵好的面团，特意留下一些做下次发酵用，以此做出的馒头也就是我们常说的“老面馒头”啦～相较于一般馒头，老面馒头更筋道，有嚼劲，因其发酵媒介的不同，嚼起来会有特别的香气；一般用发酵粉来做馒头，馒头组织会有较多气孔，较为蓬松有弹性一些，而老面馒头则组织结构更密实，整齐，可以整层或整条揭开。老面馒头需要用“面肥”发酵，而非发酵粉，所以发酵所需时间会较长，所以暖和＼不干燥的天儿最适合来做老面馒头啦～～～～
１.“面肥”放干净容器里
２.用温水化开，静置１０分钟
３.用化好的面肥浆和面
４.揉成光滑的面团揉好面团后，就进入“漫长”的发酵过程……
５.密封好，或盖上湿布，放置在温暖的地方慢发酵
没有加发酵粉，而是用上次发酵留下的面肥，用面发面，能发得好么？时针滴答滴答滴答，静静等待。。。。
直到面团发酵到之前的两倍大，这次用了四个多小时，天气若再暖和些，可能会少要些时间 ：）接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气啦！
６.取一小撮碱用水化开（稍浓些）加一些，揉匀，再加一些，再揉匀……如此反复。直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可
７.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止
８.整型，切成自己想要的大小，再饧发１０分钟。整成圆馒头也可以。
９.冷水上锅，上汽后再蒸２０分钟，焖５分钟即可
刚蒸好，就迫不及待把唯一的一个圆馒头掰开，好香～小啰嗦：１.做老面馒头，发酵是个考验耐心的过程，没有发酵粉，会很耗时间。一定要发酵到位，标准是发到原来的两倍大。２.用面肥发酵好后的面团闻起来酸酸的，加碱水的时候要分次加，加一些，揉一会，闻闻，面团的味道如果还带酸，就还得再放些；碱要充分化开无颗粒，稍浓些，免得让面团过湿３.除了发酵＼给碱，揉制也同样重要，特色面食面团一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鲜有气孔才算。这样出来的馒头才会筋道，有嚼劲，表皮不塌４.这次做了两种大小的馒头，分批蒸的。所以，如果馒头个儿大的话，要适当延长蒸制的时间，蒸好后焖一些，防回缩。５.放碱水之前，可以留下一些面团，留待下次再做，用保鲜盒装好放冰箱保存即可。
老面馒头做法③
戗面馒头要想好吃，戗面是关键，面点师教你制作技巧，一学就会。作为一个地地道道的北方人，对面食那是相当热爱，从小就吃馒头、包子、烙饼、面条等面食。
在我们农村老家更是顿顿吃馒头，就着一碟咸菜，一碗小米粥，清淡又营养，吃到胃里暖暖的。
以前总觉得馒头白白胖胖，蓬松暄软才算成功，直到我吃到另外一种馒头，比老面馒头更好吃，吃起来特别有嚼劲，可以撕着吃，口感香甜，越嚼越香。
后来才知道是山东戗面馒头，戗面馒头制作方法和普通馒头有很大的区别，
做戗面馒头要不断往面团里加面粉，然后使劲揉搓，让干面粉中和面团本身的水分。
做戗面馒头是有一定难度的，面粉和水的比例，水温的控制，面的软硬程度、蒸制时间和火候的把控都至关重要。
今天教大家戗面馒头最简单的做法，一学就会，喜欢吃戗面馒头的不要错过哦。
【主料】：面粉。
【辅料】：酵母粉、白糖。
第一步：杯中倒入500毫升的温水，水温在30度左右，加入6克酵母粉，再加6克白糖促进酵母发酵，用筷子搅拌化开。
第二步：盆中倒入二斤面粉，把酵母水分次少量倒入面粉中，搅至絮状后，下手揉成光滑的面团。
做戗面馒头的面，要比平时蒸馒头的面稍微硬一点，盖上盖子放到温暖的地方醒发。
当看到面团变成原来两倍大，里面有密集的蜂窝状，就代表面团醒发好了。
第三步：把面团放案板上揉搓排气，搓成长条后，用擀面杖压开，撒上干面粉。
第四步：从两边折叠起来，继续用擀面杖压。
第五步：压好后撒上干面粉，折叠再用擀面杖压，按照这个方法反复五六次，
直到感觉压面团比较费力就可以了。
第六步：我大约戗了200克面粉，戗完后揉圆，揪成大小均匀的剂子，全部团圆揉成馒头的形状，盖上保鲜膜，二次醒发10分钟。
馒头看着体积明显变大，拿到手里轻飘飘地就醒好了。
第七步：把生胚放到笼屉里，冷水上锅，上汽后中火蒸25分钟，戗面馒头比普通馒头硬，所以蒸的时间稍微长点。
时间到关火再焖五分钟，防止开盖后馒头遇冷回缩。
戗面馒头就做好了，这种方法蒸的馒头特别有弹性，捏一下立马就能回弹，掰开看一下，里面一层一层的。
咬一口松软香甜，越嚼越香，比普通馒头好吃多了，喜欢的话赶紧动手试试吧。
1、和面的水温要控制在30-40度之间，超过70度的话就会把酵母烫死，面就发不起来了。
2、因为面团的水分少了，戗面馒头比一般馒头耐储存，放得久了也不容易变质，可以一次性多蒸一点。
3、蒸馒头时千万不要用大火，不然锅内蒸气形成的水滴会把馒头烫死，变成死面疙瘩。
老面馒头做法④
作为一个北方人，从小就是吃面食长大的。在所有的面食中馒头应该说是扮演了非常重要的角色。现在在城市里一个人独自打拼，如今想吃馒头只能是下班后顺路在馒头房买那种用机械蒸出来的馒头，那种馒头吃起来味同嚼蜡，没有一点馒头味，真的很难吃。相信许多人都有这样的感受。
今天就把老面馒头的制作方法分享给大家，这里面还有老面的制作做法哦，喜欢吃馒头的朋友一定要试一试哦。
老面馒头
需要准备的食材：
面粉、水、蜂蜜、碱面（食用碱）。
制作步骤：
老面制作：蜂蜜、水、面粉以1:12.5:25的比例倒入盆中，活成面团，将面团揉匀以后盖上一块湿布，放置在温度比较高的地方，大约4个小时后，面团发酵至一倍大小就成面肥了。这是改良后的方法，以前没有蜂蜜，是用面粉100g、水80g、盐1g，但是这种方法发酵时间比较长，至少需要一天一夜。
老面馒头制作
1、取一只碗，盆中倒入适量的温水，将老面放入盆中，用手抓开，让其充分溶解在水中。
2、取一只盆，倒入500g面粉和处理好的老面，再加入大约135g的温水，揉成光滑的面团。和面时候要做到三光，即面光、手光、盆光，水量要根据面粉的吸水能力灵活掌握。
3、和好的面团盖上保鲜膜或者湿布，放在温暖的地方发酵至2倍大小。将手指插进发酵好的面团中间，拔出手指后，面团不塌陷和回缩，证明面团已经发酵好。
4、将适量的碱面放入碗中，用温水冲开，完全溶解，然后倒入发好的面团中充分揉匀。以前都是直接放碱面粉，这样做的坏处就是如果不能将碱面揉搓均匀，蒸出来的馒头会有黄色斑点。
5、案板上撒一层薄面，将面团在案板揉搓、排气。面团排完气以后，将其揉搓成长条，用刀切或者用手揪成大小相同的剂子。然后将剂子揉成馒头胚。
6、将所有的剂子都揉成馒头胚之后，摆放在案板上再醒15-20分钟。
7、锅中倒入适量的清水，蒸屉上提前铺好湿润的屉布，将醒好的馒头放入蒸屉中，然后开火，水烧开后蒸25分钟后就可以关火了。此时不要立即掀开锅盖，要让馒头在锅中焖5分钟。
8、最后一步，出锅，馒头是又白又大，咬一口非常的有嚼头。
喜欢吃面食的朋友一定要去试一试，这样蒸出来的老面馒头松软有嚼头，咬一口嘴里都充满了麦香。
小贴士：
1、用老面和面，后期揉搓面团时一定要记得加碱面，不然蒸出来的馒头是酸的，根本没法吃。
2、面团中加入碱面水，一定要揉匀，让碱面水和面团充分融合，不然蒸出来的馒头会有黄色斑点。
3、如果家中经常蒸馒头，就可以留下一块面团放在冰箱中，这样下次就可以直接当做老面了。
老面馒头做法⑤
想吃老面馒头别再出去买，教你在家做，又香又白，好吃有嚼劲！
【食材】：面粉
【具体做法】
老面馒头
第一步：准备面粉300克，加上适量的温水，边倒边搅拌，搅拌成黏稠的面糊，醒发至2倍大，不放酵母，醒发的时间比较长，（因为温度比较低，可以醒发一晚上）。
老面馒头
第二步：在案板上多撒点干面粉，把面糊放在上面，撒上一层干面粉，整理成面团，揉成光滑的面团，再醒发至2倍大。
老面馒头
第三步：把醒好的面团取出来，先揉搓一会，再把面团按扁，用擀面杖反复按压一会，这样可以增加馒头的层次，把面团的表面揉光滑，再搓成长条，切成大小均匀的剂子，然后凉水上锅蒸，水开蒸15分钟，时间到，关火焖5分钟出锅。
老面馒头
【小贴士】
第一：和面的时候，先用温水和面，搅拌成黏稠的面糊，醒发至2倍大（先把老面发酵好），因为温度比较低，醒发的时间比较长。
第二：在案板上要多撒点干面粉，把面糊放在上面，整理蒸面团，把面团的表面揉光滑，再醒发至2倍大，这一步很关键，大家千万不要忽略。
第三：把面团取出来，先揉搓一会，再用擀面杖按压一会，这样可以增加层次。
麻圆做法①
麻圆在每个地方的叫法不同，有叫麻球，煎堆，也有直接叫糯米圆子，但是做法大同小异，我们家都挺喜欢糯米制品，昨天看见以前做的失败版，催发了重来一次的欲望，果然宅家后才发现自己原来是个大厨呀😁😁😁
材料很简单，作为早餐再合适不过，半小时就能完成从准备材料到炸好成形，现在分享给大家😋😋原创作者 图图21
糯米粉110克，白糖40克，开水70克，白芝麻适量。 1、糖里加入开水，搅拌至糖化，如果水凉了一定要微波炉加热一下，我试过不能温水，一定要70度左右才行，趁热倒入糯米粉中2、筷子搅成絮状，下手揉成团，盖上保鲜膜让它和水充分融合（我是早上起来就和面然后就洗漱去啦）
3、醒好后的糯米团搓成条，这一步会有粉裂开，没事，双手沾满水搓就可以了
4、分成均匀的八份，搓成圆（忽略我的不规则圆😁）
5、准备一碗水，一盘白芝麻，糯米团在水里蘸一下
6、白芝麻里滚一圈，再搓圆，主要是为了芝麻粘得牢一点
7、搓好的糯米团
8、准备一口奶锅，凉油放入糯米团，最小火，用漏勺轻轻拨动一下防止生锅
9、油温渐渐热起来，漏勺往下压，再在麻圆顶部逆时针打圈，哪里不圆压哪里😅这是内部空心的关键步骤，炸需要十分钟，看着上色了即可
10、圆呼呼金灿灿的麻圆出锅啦
细看还能看见里边空心呢
外酥脆内软糯可口的空心麻圆一次两个都不够😋
麻圆做法②
从小就喜欢糯米制品，从家乡的糖油粑粑到广州的麻球都是我的最爱，在美国麻球只有在粤菜馆喝早茶的时候可以吃到，刚好学校要做potluck就想着做中式点心给老外吃吃，一查才发现这个麻球、麻圆、麻团傻傻分不清，不管了，反正就是糯米粉沾满芝麻炸出来的东西.果然做好带到学校外国同学们都觉得好奇这个沾满芝麻的球是什么？吃完以后大肆夸奖了一番。这大大提高我学习中式点心的决心，我要把中式点心推广宣传。按百度里写的麻团又叫煎堆，华北地区称麻团，东北地区称麻圆，海南又称珍袋，广西又称油堆，是一种古老的汉族特色油炸面食。制作起来也并不复杂。以糯米粉团炸起，加上芝麻而制成，有些包在麻茸、豆沙等馅料，有些没有。也是广东及港澳地区常见的贺年食品，有“煎堆辘辘，金银满屋”之意。试做下来发现油温的控制和时间尤为重要，而且也看你自己喜欢的口感来决定，比如你喜欢里面是炸成空心，外皮焦脆的，那就要延长低温时间。如果你喜欢里面还有少量软糯的糯米那就缩短低温时间。我做的方子里面的时间是炸完以后还有少量糯米的那种因为我包了豆沙馅所以我觉得有糯米裹着更好吃，如果是没有包馅的，我建议炸成空心的
原创作者 美国厨娘
食材:糯米粉200g，面粉20g，泡打粉2g，水150g，糖40g，豆沙馅儿90g，白芝麻45g。
1. 先用40g热水把白糖融化，再放余下的凉水
2. 把糯米粉、面粉和泡打粉混合均匀
3. 放入糖水揉好，余10g水看着加，直到糯米团粘合在一起，正好把碗里的糯米粉粘干净的程度正好。盖上保鲜膜静置15分钟
4. 把豆沙馅儿分成5g一个
5. 把糯米粉搓成长条分成20g一个，大约18个
6. 把面团捏成小碗样，放入豆沙馅儿
7. 包好，有点裂没有关系
8. 手掌上粘点水开始揉圆，有裂的时候捏一下就好了，如果水粘多了就多揉几下，糯米团吸水的。
9. 在盘子里平铺芝麻，在手上粘点水揉一下糯米团然后在芝麻上滚满，之后再揉几下确保芝麻粘住了
10. 油锅加热至60度，放入芝麻团可以看到没有任何气泡出现，低温炸至表面定型，过程中摇晃麻球让它滚动做到不粘底受热均匀
11. 当糯米团呈半浮起状态，开始加温至135度，这时会有小气泡出现
12. 当温度达到135度麻团全部浮起，用勺子滚动麻元让它不停翻滚
13. 继续加温至150度，开始大气泡去，麻球开始表面发硬，让麻球一直翻滚，直到表面金黄，如若有地方没有炸到，我教你一个补救的办法，把炸篮提起来只让底部接触油，没有炸到的地方朝下再炸一会就均匀了。
14. 炸到金黄色就可以捞出沥干油，全程大约15分钟左右。低温状态不用保持太久不然表皮太硬，中间的糯米已经炸
15. 一盘外酥内软的麻元就好了
咬开里面还有甜甜的豆沙馅儿，全家人一会一个做了一大盘一天不到就吃完了
麻圆做法③
炸麻圆的做法：【食材】糯米面250克，白砂糖50克，白芝麻适量，温开水适量（约150克）
【做法】
第一步：取一个小碗，倒入白砂糖50克和50℃左右的温开水，将白砂糖完全化开备用。
第二步：取一个大碗，放入糯米面250克，将温开水分次倒入糯米面中，用筷子或者刮刀将糯米面混合成絮状，然后揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放置20分钟左右，让面团充分松弛。
第三步：将松弛后的面团揪成15克左右一个的小面团，搓成圆形的面团备用。
第四步:将一个小碗中放入适量白芝麻，取一个小面团，快速沾一下清水，将小面团放入小碗中，均匀的裹上一层白芝麻，再将面团揉一揉，将白芝麻裹紧一些备用。
第五步:起锅烧油，油温三成热时将麻圆胚放入油锅中，小火炸至麻圆开始上浮时，（外表还没有炸硬），用漏勺将麻圆向下按压，（稍微压扁一些，压扁后麻圆还会复圆，反复几次后麻圆会完全膨胀成空心圆形）待麻圆完全飘起来以后，再炸2-3分钟上色就可以捞出控油了。
小贴士：今天分享的是空心麻圆，也有加入豆沙馅等馅料制作的，根据个人喜好选择。
炸麻圆油温要低，油温三成热就可以了，用手在油锅上方能感觉到温度却步烫手就可以了。炸麻圆时一定要用漏勺背面推着麻圆在锅中转动，这样受热均匀，麻圆也不易粘锅。这样一份炸麻圆就制作完成了，看似好像很复杂，其实非常的简单，只要注意油温不能太热，炸的时候多按压几次以免麻圆因受热炸裂就可以了。