蛋糕原料一二三
蛋糕原料一二三
蓬松柔软的蛋糕，洁白浅黄的色泽的引诱下，对于寒冷、忧郁、伤感、小饿的治愈是十分见效的。制作美妙的蛋糕，原料赋予的营养决定了蛋糕的食物属性，原料本身的化学及物理特性决定了蛋糕的制作及外形风味。没有对原料的了解，何以谈得上研发？技术人员的壁垒，也许就在于对原料理解的深度。
鸡蛋！鸡蛋！
起泡性
凝固性
蛋糕，之所以有较蓬松的体积及组织，鸡蛋的起泡性起重大的作用。尤其是没有乳化剂及其他膨松剂的情况下，鸡蛋起泡性是决定性的。在40—50°c左右，起泡性较好；稀蛋白较多起泡性较好；这些特性在制作中得到较好的利用。蛋白中的少量糖份也会参与美拉德反应，获得较好的色泽与香味。
同时，蛋白在受热时将逐渐凝固而使蛋糕成型。鸡蛋含量较多的蛋糕，因为蛋白含量较高而具有较好的口感：化口性、湿润感、嫩嫩的感觉。鸡蛋中蛋黄使产品顺滑组织细腻，气孔分布均匀。当然，鸡蛋的微生物含量也决定了产品的腐败速度，选择新鲜鸡蛋并采用科学方法来采取蛋液是重要的。
糖类的价值
美拉德反应
防腐性
美拉德反应是糖类最重要的属性。烘焙产品最重要的味道来源。不同的糖与不同的氨基酸组分会产生不同的味道，从而使蛋糕变得神秘有魅力。
不管什么糖，足够的量一定会使产品防腐性增强。当然，新糖源的应用会使产品的原料选择多起来，还兼具功能性。比如糖醇、海藻糖等。
主要糖源介绍
海藻糖
◆ 双糖 ◆
具有较好的抗淀粉老化功能及较低的GI值，注意选择优质海藻糖。
低甜护色
白砂糖
◆ 双糖◆
白砂糖为蔗糖，来源于甘蔗与甜菜。具有较高的甜度，风味最适合多数人的口感。
美味传统
木糖醇
◆ 单糖醇 ◆
常用作糖尿病人营养补充剂。较好的防腐作用及清凉的口感。
无糖护齿
益生元
◆ 液体 ◆
对于烘焙有较好的保湿性，及较低的甜度，最重要的还是对健康的价值。
调和
肠胃
面粉
低筋粉
蛋糕用面粉以低筋粉为主，高油品类可以适当增加高筋粉使用以支撑更稳定的面筋结构。
湿面筋：30%以下 粗蛋白：8%左右
精制程度：越高越能呈现组织细腻的特征
细度：CB42（107目）较好，CB36（91目）较常见
蛋糕用油
液态油
液态油可以带给蛋糕较好的化口性，并赋予蛋糕较好的操作性。当然有一些品类需要熔点较高的油脂，如乳脂油、人造奶油。
酸价：低于1为宜 精炼： 精炼程度较高，味道淡但是保质期长。
储存方法：冷藏、避光、密封
特征：乳化性、打发性较好的较适合
将食品科学服务于烘焙实践
主要业务
1、功能烘焙食品开发 2、企业防腐体系构建 3、产品生产流程培训 4、面包、糕点、蛋糕产品研发
服务方式；
1、工厂实训培训班 2、顾问3、项目合作 4、其他
低GI值烘焙产品
低糖、低（无）油产品设
计
营养均衡；健康选择产品设计