10款好菜,色香味俱全,出品超有面儿!提升餐厅出品档次!

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老坛砂锅焗鱼头

原料:

丁点儿老坛酸菜酱100g,鱼头(净)550g,大蒜45g,干?70g,啤酒100g,水100g,青红椒粒20g,葱花6g,辣鲜露10g

制作:

原料预处理:

将鱼头改刀加入冲去血水备用,干葱改刀备用,酸菜酱加入辣鲜露、水20克调匀备用。

烹饪过程:

将砂锅上火放入少许油下肥肉、大蒜、干?略炒下入鱼头在把酱均匀抹在鱼头上加入水和啤酒烧开焗3分钟在加盖焗两分钟即可。

出餐:

带火上桌撒入青红椒粒、葱花即可。

备注:使用比例为:酱料:水=1:2

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高压骨汤老豆腐

原料:

老豆腐、大骨头、黄油老鸡

调料:

鸡粉、豆油、葱、姜、八角、盐、鸡汁

制作:

1.大骨头剁开,老鸡冲水。

2.把老豆腐用手掰开,过水放高压锅中。

3.把大骨头、老鸡过水,放入高压锅中。

4.用豆油、八角、葱、姜爆锅加入高汤,例入压锅内压20分钟即可。

5.配好,香菜、葱花小料跟一起上桌即可。

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家乡青椒鱼

制法:

1.把青尖椒、鲜青花椒和姜一起剁成碎末,入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油,调成青椒酱备用。

2.把草鱼宰杀治净,鱼头和鱼骨剁成块,鱼肉则片成片,分别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味,待用。

3.锅里放化猪油和鸡油烧热,先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香,掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后,调入鸡精、丁点儿椒麻鸡汁和家乐辣鲜露,见鱼头煮熟便捞出来,放在垫有熟豆芽的盛器内,备用。

4.把鱼片放原汤锅里煮熟后,连汤一起倒入盛器内,撒上青椒圈和葱花,浇上热油便可上桌。

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盐白菜炒油底肉

此菜是把攀西的特产油底肉和川西人爱吃的盐白菜组合在一起,并且是以回锅肉的方法来炒制。成菜异常鲜香,特别适合下饭。

制法:

1.把油底肉放油锅里炸热后,捞出来稍晾便切成薄片。另把用水泡过并挤干水的盐白菜也放油锅里炸一下。

2.锅里留底油,下油底肉片炒至出油时,再下入盐白菜和蒜苗节同炒,待放味精调好味,即可出锅装盘。

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油浸腰花

原料:

猪腰150克,二荆条青辣椒150克,小米辣5克、鲜豇豆100克。

调料:

美极鲜15克,保宁醋3克,鸡粉3克,味精3克,一品鲜酱油5克,菜籽油50克,蒜瓣5个。

做法:

1.猪腰冲洗干净,剥去外面的一层薄膜,从中间一切为二,去掉白色的腰臊;

2.将处理好的猪腰改十字花刀,再切成长7厘米、宽1厘米的长条,冲去血水;

3.放进烧开的水中小火汆烫2分钟,这时候猪腰已经熟了,捞出待凉备用;

4.青椒、小米辣洗净,切成薄圈,鲜豇豆洗干净,切成7厘米的长段备用;

5.锅内入食用油,烧至五成热,放入豇豆段炒制熟,盛出放入碗中打底,再将汆烫好的猪腰放在上面;

6.蒜瓣剥去外皮,用刀背拍碎,取小碗装好,加入青椒、小米辣圈,再加上调料拌匀淋入腰花上即可。

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韭香酸汤肥牛

这道菜在酸汤肥牛的基础上加入了韭菜末,故成菜在酸辣味道基础上又多了一股韭菜的清香。

制法:

1.锅里放色拉油烧热,下黄椒酱、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香,待掺入鲜汤煮出味后,打去料渣并加盐、味精、鸡粉、酸辣鲜露等调好味。

2.把上好浆的肥牛片下入酸汤锅里煮至刚熟时,盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内,撒入韭菜末以后,另外点缀些葱丝和红椒丝,即成。

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水煮梅花参

此菜借用了传统水煮肉片的烹制方法,只不过主料改用的是涨发好的梅花参片。

制法:

1.锅里放少许油,先下郫县豆瓣、姜米、蒜米等炒香,掺入鲜汤煮出味以后,再下涨发并切成片的梅花参略煮,其间放入盐、味精等调好味,等用湿淀粉勾薄芡以后,出锅盛于垫有炒好蔬菜的盘里。

2.用筷子把梅花参片摆放整齐后,撒上手搓煳辣椒碎和葱花,最后淋热油激香即成。

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椒麻鸡胗片

主料:

鲜鸡胗片200克,土豆粉1袋,海鲜菇100克

辅料:

泡红辣椒,干青花椒,葱花,大蒜,生姜,芹菜,小米辣,洋葱,二荆条辣椒等

步骤:

1.热锅下菜籽油炼香,海鲜菇拉油后捞起备用,下小料姜,葱,蒜,洋葱,芹菜,小米辣,二荆条辣椒,少许豆瓣酱炒制出香味后加水,熬出味后打去渣,加入鸡精味精,丁点儿椒麻鸡汁,麻辣鲜露调味备用!

2.土豆粉,过油后的海鲜菇用调好味的汁水煮后打底,加入鲜鸡胗片煮入味,勾浓欠,加入花椒油后装盘!

3.锅内热油,炝香干青花椒与泡辣椒节后淋在菜表面,撒点葱花点缀即可!

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酸菜猪手

自制干酸菜:

芥菜洗净,置于阳光下晒干,一层层放入蒸笼里蒸8分钟,取出铺在箅子上晾干,再放入蒸箱蒸软,如此反复三次即可,晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。

制作流程:

1.猪脚洗净,用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦,放入清水中浸泡20分钟,用刀刮净毛茬,冲洗干净,改刀成块,入沸水焯一下,捞出沥干,下入五成热油炸至表皮冒出小细泡,捞出沥油待用。

2.腊八豆过一下凉水,立即捞出沥干,下入七成热油炸香,沥干待用。

3.自制干酸菜入清水泡发,捞出挤干水分、切碎;另起锅炙透,下猪油滑一下锅,放入酸菜碎,加盐、小米椒碎炒香待用。

4.净锅炙透,下入二合油(猪油、菜籽油按7∶3的比例混合)500克烧至五成热,下小米椒圈200克、蒜末100克爆香,下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香,放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀,下炒好的酸菜碎1000克,调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克,蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀,烹入白醋30克,冲入鱼汤(高度以没过原料为准),大火烧开后倒入高压锅中,上汽后压25分钟,走菜时取压好的猪蹄(连汤带料)1000克倒入盛器中,点缀葱花5克即可上桌。

制作关键:

1.腊八豆过一下油能使口感更干香。

2.最好选用猪前蹄,肉瘦且骨头小。

3.猪脚压得越久,干酸菜的酵香越能融入猪脚中,口感也越好。

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沸腾牛舌

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原料:

丁点儿椒麻鸡汁35g,丁点二青花椒油10g,牛舌400g,鲜青花椒油100g,干青花椒油20g,青二荆条100g,美人椒50g,香菜50g,芹菜50g,姜30g,蒜30g,小米辣50g,鸡油100g,高汤500g,小苏打4g

做法:

原料预处理:

1.现将姜蒜。芹菜,香菜,小米辣,青红椒,切成段,备用

2.起锅加入鸡油下入切好的蔬菜,在下如鲜青花椒油,开大火炒至蔬菜出香后倒入高汤,待水开后放少许鸡精,味精,鸡汁提出鲜味,熬制5分钟后即可滤除残渣,底汤备用。

3.将牛舌改刀好后用切片机切成0.5毫米的片然后放入盆中,百分之一比例加入食用小苏打泡水备用。

烹饪过程:

1.将自己喜欢的配菜煮熟放在餐具中打底备用。

2.将牛舌捞出拍少许生粉过水备用3将熬好的底汤倒入锅中下入牛舌,加入椒麻鸡汁,煮开后放入青花椒油即可出锅。

出餐:

1.起锅烧油下入青红辣椒圈干青花椒炒香浇在牛舌上即可出餐。

2021-05-24 原文

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