大厨必备10款硬菜，学会了你就是大厨!
<主料>
牛肋骨、白萝卜
<辅料>
海鲜酱、排骨酱
<调料>
鲜汤、黄豆酱油、菜籽油、猪油、盐、味精、鸡精、白糖
<做法>
1、把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段，白萝卜则切成3厘米见方的块，均待用。
2、锅上火并入菜籽油和猪油（两者的比例为2∶1），烧热即下牛肋排段，炒至其表面出油时，下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油，炒约3分钟便掺入鲜汤，烧约半小时至牛排骨软时，调入盐、味精、鸡精和白糖，起锅装盘即成。
<主料>
牛仔排500克
<辅料>
面粉150克 鸡蛋2个
<调料>
洋葱丝200克 姜汁10克 生抽20克 鸡精10克 料酒100克 盐5克 五香粉10克 味精6克 椒盐35克 色拉油800克（实耗100克）
<做法>
1、牛仔排洗净后砍成3厘米长的小段，入器皿中加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用；
2、鸡蛋打碎，加入面粉调成蛋糊把腌好的牛仔排，放入蛋糊中裹匀，后入七成油温中炸至金黄色，装盘配上味椒盐上桌即可。
特点：
椒盐味爽，外酥内嫩。
提示：
1、牛仔排腌制技法不正确；
2、炸制火候、油温控制不准确。
<主料>
干贝50克
<辅料>
鸡油20克 鸡蛋180克 纯净水540克 鸡汤100克
<调料>
盐3克 鸡精5克 小葱花10克
<做法>
1、干贝用温水泡开后捞出备用，鸡蛋打碎加水、盐、鸡精搅匀倒入容器中；
2、干贝入鸡汤、鸡油、上蒸锅蒸20分钟后切碎备用；
3、将调好的蛋液入蒸箱蒸5分钟后取出，再将蒸好的干贝浇在蛋羹上，撒上葱花即可。
特点：
咸鲜味浓，营养丰富。
提示：
1、干贝没有用温水泡开后捞出备用；
2、蛋液入蒸箱蒸时未使用旺火。
<主料>
竹丝鸡1只
<辅料>
鲜人参60克 桂圆35克 鸡汤800克
<调料>
盐6克 味精6克 糖2克
<做法>
1、竹丝鸡宰杀，洗干净，鸡肉切块洗干净；
2、锅洗干净，烧水至微沸，放进竹丝鸡和赤肉焯去血沫；
3、把竹丝鸡和赤肉放进汤煲，用鸡汤调味放进汤煲，放入鲜人参、桂圆，用保鲜膜封口，把汤煲放进蒸锅，隔水炖4小时即可。
特点：
咸鲜香浓，营养丰富。
提示：
竹丝鸡和赤肉必须焯去血沫，入蒸锅，隔水炖4小时。
<原料>
去皮猪肘肉，鸡蛋，面粉，豆腐片，胡萝卜片，山药片，白菜叶，木耳，豌豆尖，水晶粉，猪油，盐，鸡精，白胡椒粉，醋，高汤，葱段，姜片，八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒。
<做法>
1、将猪肘肉切块，加盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半小时待用；
2、将鸡蛋液与面粉调成面糊，将肉块裹鸡蛋面糊，入七成热油中炸至外焦里嫩，捞出待用；
3、锅留底油，下葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮煸香，倒入高汤，放入炸好的猪肉块，上笼蒸1小时待用；
4、将豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖分别飞水待用；锅入猪油烧热，下葱段、姜片、干辣椒炒香，倒入高汤、酥肉、豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖，加盐、白胡椒粉调味，出锅前烹少许醋即可。
点评：
小酸辣口，酥肉口感软嫩，亮点在于猪肉的选择，猪肘肉吃起来更香而不肥腻。
<原料>
口蘑，土豆，胡萝卜，洋葱，土豆泥，马苏里拉芝士，芝麻菜，圣女果，甜面酱，黄酱。
<做法>
1、将口蘑、土豆、胡萝卜、洋葱切成大小一致的颗粒，入油炒香，盛起；
2、另起锅，入少许油烧热，下甜面酱、黄酱爆香，入蔬菜粒炒匀，盛入容器中，压平，依次铺上土豆泥、马苏里拉芝士，入烤箱烤至芝士融化、表皮变色，取出，点缀芝麻菜、圣女果即可。
<原料>
6个月大农家小公鸡1只，安徽菜椒100克，红椒条20克，毛豆100克，大蒜50克，葱、姜各适量，高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。
<做法>
1、将小公鸡治净，切块待用；
2、将菜椒洗净去蒂，切大块待用；
3、锅入菜籽油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入鸡肉块，加老抽上色，入高汤煨5分钟，放入菜椒块、毛豆，大火收汁，加鸡粉，淋香油，装盘，点缀红椒条即可。
点评：
农家散养的小公鸡肉质鲜嫩，菜椒鲜辣，咸香味美，特别适合秋季贴秋膘。
<原料>
精品五花肉，藕块，鲜莲子，鲜荷花，白酒，酱油，八角，桂皮，面粉糊，盐，味精。
<做法>
1、将五花肉洗净，去皮，改成长条，加白酒、酱油、八角、桂皮腌制12小时；
2、将腌好的五花肉裹上一层薄的面粉糊，入五成热油炸至金黄，捞出沥油，上锅蒸30分钟，取出晾凉，切薄片待用；
3、另起锅入油烧热，放入藕块，加盐、味精，小火焖30分钟，出锅装盘；
4、上桌前，将五花肉片用小火煎一下，搭配油焖藕块装盘，点缀鲜莲子、鲜荷花即可。
点评：
肉片嫩而多汁且不油腻，藕块和鲜莲子提升了口感，乃佐酒佳肴。
<原料>
净高邮湖麻鸭1000克，板栗、芦笋尖各适量，稻草适量，老抽、冰糖、盐、葱、姜、料酒、五香粉、八角各适量。
<做法>
1、将净麻鸭去骨，对半斩开，分别用洗净的稻草包上待用；
2、锅入油烧热，下葱、姜、八角煸香，入麻鸭、板栗，加料酒、五香粉、老抽、冰糖、盐、适量清水红烧至鸭肉熟透，拆开稻草，斩块，与板栗和焯熟的芦笋尖装盘即可。
点评：
这道菜采用油脂较少的当年高邮湖麻鸭，红烧时采用稻草包裹的方式，取其自然香味；板栗以选取当年10月上市的为最佳；去骨的红烧麻鸭肉质酥松，板栗甜糯，带着秋季收获的独特香气。
<主料>
草鱼500克
<辅料>
黄豆500克，牛奶150克，炸蒜茸10克。
<调料>
A料（糯米粉250克，生粉、面粉各500克，鸡粉2克，味粉3克，椒盐6克，蒜香粉、香炸粉各4克，辣椒面、泡打粉各5克），葱花5克。
<做法>
1、黄豆涨泡12小时后，磨成豆浆待用。
2、将草鱼宰杀制净，取鱼肉剁成蓉，然后和豆浆、牛奶搅拌在一起，上笼蒸10分钟左右即可，放凉后切成1厘米见方的丁。
3、将A料调和均匀，放入切好的鱼豆腐拌匀，放入油锅里炸脆，装盘后撒上炸蒜茸即可上桌。