第013期调味品知识：奇异味调味品 / 开普饭

又称鲣节.木鱼,是金枪鱼科的鲣鱼的烟熏制品.鲣(jiān)鱼,俗称炸弹鱼,属鲈形总目.金枪鱼亚目.金枪鱼科.鲣属.日式烹饪中经常用到的柴鱼高汤就是鲣鱼制作而成.鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟,剔除鱼刺后 ...

酱油从'jang'演变而来.早在3000多年前,周朝就有制作酱油的记载.酱油的酿造纯属偶然发现.酱油起源于中国古代皇帝使用的调味品.最早的酱油是用鲜肉腌制而成的,类似于现在的鱼露制作工艺,因为优良的风 ...

菜肴除了需要含有人体所需的营养成分外,还需要具备色.香.味和外形,其中香味是组成菜肴完美属性的主要条件之一. 食物原料本身含有香味者较少,某些原料更含有腥膻臭味,需要在烹制时加入香味调料,起辟腥去臭作 ...

鲜味为菜肴中一种特有的鲜美滋味,呈鲜味的本体物质,来自氨基酸.核甙酸和有机酸等成分,这些成分主要存在于食物原料中.例如蕈类含有许多鸟甙酸,谷物.洋葱鳞茎.鱼肉和贝类等均含谷氨酸:鱼肉.鸡.猪.牛肉等均 ...

辣味是由呈辣味的物质如辣椒素和芥子甙等刺激口腔和鼻腔黏膜的感觉神经而产生的一种火辣或辛辣感. 火辣味主要作用于口腔,使产生灼热感觉:辛辣味则作用于鼻腔,有冲鼻刺激和分泌泪水的效果,使产生辛辣感觉. 辣 ...

豆豉是以黄豆或黑豆为原料,利用霉菌或酶的作用,将原料中的蛋白质分解,当分解达到一定程度时,再加酒或盐．或用干燥方法,抑制酶的活动,使原料中的一部分蛋白质和分解出来的产物在特定的条件下保存,形成具有特殊 ...

酱类亦是一类常用的调味品,在烹饪中用途广泛,许多菜肴需要用酱,尤为川菜和京菜所常用,可作炒.爆等菜肴的调味品,亦可作炸菜的蘸料,味道咸中带鲜,又因所用原料不同,口味各有差别. 酱类属于酿造品,古代制酱 ...

酱油又称"豉油",是以大豆的蛋白质和小麦或大米的淀粉为主要原料,经微生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,然后合成的具有特殊色泽.香 ...

在烹饪的调味上,咸味是许多菜肴的基本味.咸味是指食盐的滋味,除甜糕点外,不用食盐调味的食物较少,就是糖醋类的菜肴,虽以甜酸味为主,也要加适量的食盐,才能使味道浓醇鲜美.食盐的主要成分是氯化钠,氯化钠是 ...

甜味类调味品主要由食糖.糖浆和蜜糖等糖类所组成,是一种碳水化合物,由碳.氢和氧三种元素所组成. 甜味是由具有羟基或氨基的基团与带负电荷的氧或氮结合的化合物所产生.这些化合物主要存在于甘蔗.甜菜和植物的 ...

酸味是无机酸.有机酸和酸性盐特有的一种滋味,呈酸味的本体是氢离子,酸在水溶液中可解离出氢离子. 日常用的酸性调味品主要为食用醋类,食用醋古时称为"醯",是以谷类.果实.酒类等含有淀 ...

第013期调味品知识：奇异味调味品