说说脆皮鱼~鱼身金黄硬挺，滋汁金红，制法窍门详解~
盘汁红油亮的鱼肴上桌，阵阵香味迎面扑来。乍一看，鱼肴整体硕大、完整、对称，细刀条块的鱼身金黄硬挺，滋汁金红，缕缕葱丝、泡椒丝顺着鱼身飞泻而下，与摆在周围的面条交织在一起，葱的白、椒的红、面的黄，构成一道艳丽的立体画面。细一品，鱼皮脆而不焦，鱼肉纯白细嫩，略蘸滋汁，咸鲜酸甜香五味俱全，糖醋味尤为突出，跃然舌尖。
这就是重庆东水门老街“盛开的鱼”餐馆里的脆皮鱼给我的印象，掌门人叫李盛开。
△王志忠（左） 与李盛开（右）
脆皮鱼是一道传统川菜名肴。其实，全国多数地方也有脆皮鱼，只是制作方法与味道不同而已。即使在川菜体系内，成渝两地的脆皮鱼也有差异，但都以咸鲜适口、酸甜宜人为佳。
早在清末，脆皮鱼就已经出现在川菜筵席中，清代晚期的三本书籍均有记载。同治年间的手抄本《筵款丰馐依样调鼎新录》中载：
“脆皮鱼：鱼摸（抹） 豆粉，走油，挂欠（芡），上配合。”
宣统元年出版的《成都通览》中存有名为“碎皮酥鱼”者，此处“碎皮”当作“脆皮”。清末家传手抄本的《四季菜谱新录》中也存有“焠皮鱼”者，“焠”当作“脆”。
在重庆，流传有两则与名人有关的脆皮鱼故事。一则与清末老巴县的“整蛊”高手安世敏有关，讲的是他怕自己得罪的人太多，而使年轻貌美的老婆被人“欺负”，就利用做脆皮鱼的机会弄“丑”了老婆。
另一则与抗战结束后的重庆谈判有关，讲的是国民党于右任宴请毛泽东，席间便有脆皮鱼。据抗战时期移渝出版的《南京晚报》1938年2月的一天报载，当时重庆流行一鱼多吃，即鱼身做一种或多种风味，鱼头熬汤，而脆皮鱼只是鱼身而无鱼头。
进入20世纪60年代，脆皮鱼已成为成渝两地的名菜，并且在风格上有了细微的差别。
由商业部饮食服务局1958年开始编辑，1960年1月出版的《中国名菜谱》第七辑为川菜集，其中收录有成都竟成园的糖醋脆皮鱼菜谱。其大致做法是：
选用鲤鱼，宰杀治净后，从鱼身两面肉厚处斜向划六至七刀，刀深至鱼刺为度，距离相等，再用料酒、酱油码味，待用净布揩干后，在鱼身均匀地涂湿淀粉。净锅入熟菜油烧至六成热，手提鱼尾，先将鱼头入热油锅炸制，再翻转两面炸约7分钟，至表面深黄酥脆且熟时，捞出来沥油并装盘，盖上净布，用手轻拍使鱼身松软。锅留底油，加化猪油烧热，投入姜米、蒜米、葱花、泡辣椒、笋丝、菌丝炒香，放入酱油、白糖、醋和二汤，用湿淀粉勾二流芡，至芡汁浓稠金黄，并起小泡，出锅浇淋于鱼身上，撒葱丝、泡辣椒丝即成。此菜颜色金黄，外酥内嫩，糖醋味浓。
此外，有一种“堂响脆皮鱼”，它是在鱼上桌后，用碗盛浓汁，当着客人的面淋于鱼身，发出响声。
1960年5月由重庆市饮食服务公司编写出版的《重庆名菜谱》中，选录的是当时重庆实验餐厅的脆皮鱼菜谱。其大致做法是：
选用鲤鱼，宰杀治净后，在鱼身两面斜划两颗米深的刀纹若干，抹匀绍酒、盐码味，再拍匀干豆粉。净锅入化猪油烧热，下入整鱼炸至金黄酥脆时，捞出来沥油盛盘。锅留底油，将白糖、醋、酱油、姜、蒜、泡海椒、水豆粉与鲜汤调成汁水，倒入热油锅收汁亮油，起锅淋在鱼身上，撒上葱丝即成。此菜皮脆肉嫩，味酸甜鲜美。
比较上述两种脆皮鱼的菜谱，我发现两地做法风格有差异。成都讲究细腻，条解支劈、细针密缕；重庆讲究爽捷，简洁明快，一气呵成。成都善用混合油，重庆见长化猪油，就如同成渝两地的麻辣火锅一样，重庆以醇厚的牛油为重，成都以清香的植物油为要。
△李盛开制作的“重庆范儿——脆皮鱼”
此外，成都的脆皮鱼里要加笋、菌等配料，而重庆的没有，如同两地的鱼香肉丝一般，成都要加青笋丝和木耳，重庆一概免谈。
20世纪70年代，脆皮鱼又有了一些新动向。在1972年内江地区饮食服务公司内部资料《烹饪技术教材》（第一辑） 中，也收录了糖醋脆皮鱼，做法与成都的大同小异。但值得注意的是，该菜谱中已将“鲤鱼”改为了“鲜鱼”，也就是说把鱼的品种范围扩大了。
文中特别指出：“如有香菜时，可配合葱丝、辣椒丝一同撒在鱼身上面，更增一色。”还特别提醒：“北方人吃此菜，可以少放或不放泡辣椒。”对不嗜辣的外地客人关怀备至，溢于言表。这可能是后来脆皮鱼为了提红色，又不突出泡辣椒的辣味，而改用番茄酱的原因吧，也有直接放弃泡辣椒和番茄酱提色，体现本色的糖醋脆皮鱼。
20世纪80年代，脆皮鱼也被收录于多种书籍中。1985 年12 月由重庆出版社出版的《川菜烹饪事典》就收录有脆皮鱼。主料仍是鲤鱼，但已经没有了笋子与菌，也采用了香菜：“撒上葱丝、泡红辣椒丝、香菜即成。”后来，大量菜谱书籍中收录就更多了，有糖醋脆皮鱼，用的是鲤鱼，还有家常脆皮鱼，用的是草鱼，除了撒葱丝、泡红辣椒丝外，也撒香菜。
码味
剞刀
油炸
上粉
李盛开的脆皮鱼也有自己的故事可讲。据他介绍，其技艺传承于烹饪大师王志忠。李盛开做的脆皮鱼只选草鱼，草鱼的身材更修长，鲤鱼的更扁平，从成菜造型上看，草鱼比鲤鱼更容易立起来，造型更好看。此外，草鱼的脊背肉更厚实，鲤鱼的脊背肉更单薄，在给鱼身剞刀时，草鱼的连刀鱼片厚薄均匀，造型美观，而鲤鱼的则要差些。李盛开剞鱼采用牡丹片刀法，也非常适宜草鱼的鱼型，可以说是为草鱼量身定做的吧，即先直刀在肉厚处剞至刚到鱼骨，再平刀向鱼头方向推进。这样剞出来的鱼形更加饱满、完美。
李盛开的脆皮鱼取名“重庆范儿——脆皮鱼”，而非糖醋脆皮鱼。其做法融入了成渝两地的风格，并有所创新，即重用姜葱蒜，还是用泡辣椒末提红色，糖醋味浓郁，芡汁宽泛，在鱼身周围垫有煮熟的面条，以便吃完鱼肉后，滋汁拌面，荤素搭配得当。
林文郁/文 编排/Hana