看到就要流口水！上海肉祖宗们打耳光都不肯放的就是TA→

1天前播放

最近这个时节

天气一点点热了起来

胃口开始一点点缩小了

其实，这时候尤其需要大口吃肉

补充一下自己的体力

今天要寻味上海的大厨

是徐铭恩

他要做一道美味的 酱汁肉 招待

美女主播雷小雪

地道的川妹子能喜欢上

浓油赤酱又甜甜的这道菜吗？

酱汁肉

在苏州已有两百多年的历史

是寻常百姓餐桌上的常客

但是想做好酱汁肉

在挑选原材和烹饪的时候

还是很有讲究的

徐铭恩的外公

是梅龙镇酒家的第一代厨师长

身为无锡人的外公

把酱汁肉手把手传给外孙

每年都要让做一道酱汁肉

考核烹饪技艺

做酱汁肉挑五花肉

一定要挑上方或者中方

新鲜的肉摸上去

表皮有一层油脂

而且肉很干 水分不是很多

酱汁肉的烹饪技巧

步骤来不得半点的马虎

切肉中间只需一刀

因为长时间煮了以后它会缩水

量还挺大的

千万不要切小块

将盐在肉上抹匀

可以腌出肉里水分

使肉的口感更加紧实

在腌制的过程中

盐来回搓肉的表面

可以带走肉毛孔中的垃圾

达到去腥的目的

抹匀以后

这个肉让它静置一到两个小时

准备烧肉的辅料

入口不甜 回味甘甜的酱汁肉

美味的秘诀在于

春季时令菜的边角料

笋衣 增加肉的鲜甜

香菜根增加香味

小葱须 水芹根 芦笋根的清甜

更易融入酱汁肉中

八角 香叶有去腥提香的作用

大厨特意提醒

烧猪肉千万千万不要摆花椒

摆了花椒一会肉烧出来

口感偏柴而且颜色会发暗

找一块纱布或者料袋做香料包

葱须、 芹菜 根、香菜须抓一点

笋皮可以多放一点

芦笋粗的根放一点

取一个锅

锅里面什么东西都不用放

水油都不用放

把锅直接烧热

把底下的皮烫一下

把多余的油脂烫出来

要想做出糯而不腻的酱汁肉

烙皮是至关重要的一步

先把铁锅烧热

皮朝下烙制表皮金黄

一是为了除毛

二将多余的油脂逼出

三可增加焦香味

烙好的五花肉

为了保证酥嫩口感

需要将表面的焦糊刮干净

酱汁肉又叫酒汁肉

不能用 黄酒

不能用啤酒

用的是米酒

倒一瓶

去腥的同时肉更加酥软

口感更加温和

酱汁是酱汁肉的灵魂

将装好配料的调料包放进锅中

加入 辣酱油 代替盐

留下又鲜又香的滋味

倒入三勺白糖

吊取酱汁肉的鲜味

加入生抽调味

进一步激发酱汁肉的鲜美

味道调好以后就可以加盖焖煮

大火烧开时

放这个菜的灵魂了

猪皮

加盖随后转成小火以后

焖煮一个半小时到两个小时

加了猪皮以后

这个汤汁胶质更多

滋味更加醇厚

肉皮经过文火慢炖后

胶质缓缓融入了汤汁中

捞出酱汁肉

间肥间瘦的肉层色泽鲜艳

皮糯而不烂 肉香四溢

将煮好后的酱汁肉

改刀切成小块装盘

最后别忘了再浇上一勺

胶质浓郁的灵魂酱汁

咬一口酥而不烂 入口即化

民以食为天

烹饪中的奥义或许不止这一点

古人说“ 治大国如烹小鲜 ”

要想得到美味

就要经得住时间的熬煮

时间是天赐的魔法

给美味以时间

给时间以美味

当然时间不够的话

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来源：《寻味上海》栏目组

编辑：lady w