蛋皮月饼的配方与工艺流程

蛋皮月饼的配方与工艺流程：

文|月饼资深工匠杜德春

蛋皮月饼，也叫软皮月饼。

因为“蛋皮月饼”是以鸡蛋为主要皮料制作，烤制过程需要专业的月饼模具，因为月饼在烤制过程会膨胀变得松散，是这款月饼最显著的特色。烤好之后表皮金黄色，口感松软，近似于蛋糕，是月饼中的改良佳品。

食材配方：

面粉1000克

白糖360克

酥油360克

鸡蛋360克

饴糖180克

苏打20克

BP3克

馅料：

五仁馅料：参照笔者百家号原创《月饼五仁馅食材，配方，制作，工艺，流程》馅料。

制作工艺：

把糖，蛋，油，饴糖，苏打，BP放入和面机充分搅打均匀；

把打好的液体倒入盆中与面粉调制成面团；

下剂、包馅，

皮：馅1：1

压摸成型。

炉温190-230°。

蛋皮月饼制作程序、要求：（精工流程/操作规范:详见杜老师“蛋皮月饼”更多细节原创）

分皮：

称馅（分馅）：

包馅：

敲饼（成型）：

装盘：

喷水：

初烤：

刷蛋液：

复烤：

冷却：

质检：

包装：

月饼转化糖浆如何制作？月饼转化糖浆如何才能在不用柠檬酸情况下转化最好？转化糖浆如何才能不结晶不翻砂？月饼的饼皮如何才能柔软？月饼的饼皮如何才能酥脆？月饼的保质期如何才能延长更长时间呢？月饼如何才能回油快？如何让月饼的饼皮酥？月饼的馅料出来外观好？

成本控制在一定的范围？口味好呢？新广式月饼糖浆如何制作呢？京式月饼糖浆如何熬制呢？酥式月饼如何才能克服油重、皮太酥掉渣的难题呢？自来红、自来白月饼如何才能皮酥馅香呢？如何克服水晶月饼的皮子太硬以及猪油所带来的缺陷呢？五仁馅料如何才能柔软呢？如何使用月饼馅料呢？如何制作五仁系列口味馅料呢？如何制作无糖月饼呢？

如何制作好的莲蓉馅料、豆沙馅料、水果馅料呢？如何才能做好地方月饼和通用月饼产品技术呢？月饼如何酥脆、酥香、酥软、柔软、软香？月饼五仁馅料如何才能柔软、酥软？

月饼饼皮如何才能改良成最符合市场需要的呢？如何才能加入奶粉、蜂蜜、木糖醇、山梨糖醇、果葡糖糖浆、焦亚硫酸钠、变形淀粉、酸碱度平衡剂才能让月饼饼皮更加可口美观呢？如何才能完善你的月饼技术呢？如何让你在每个中秋节都不为饼皮技术、糖浆老翻砂、馅料老发硬不烦恼呢？