特色猪手（猪蹄）菜品制作技术

绝味猪手

1、猪手燎去毛茬，改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入秘制卤水中，大火烧开转小火卤90分钟，捞出待用。

1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出加适量盐、鸡精调入底味，摆入铁盆垫底。

2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁（取秘制卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。

秘制卤水（可卤制30斤猪手）：

筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅炒出香味，盛入纱布密封即成）、药料包（当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包），加入糖色500克，大火烧开转小火熬90分钟，调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克，搅匀打渣即成。

猪手焖酸菜

猪手去毛斩件洗净。酸菜洗净切好，姜丝，辣椒切好备用。猪手放入滚开的开水中焯水几分钟，起锅去浮沫。烧热油下姜丝辣椒爆香下酸菜一起炒，放些许糖，炒起酸菜备用。猪手下锅，放些许料酒，放入白糖，盐，老抽，生抽，放入适量水焖猪手三十分钟左右下入酸菜稍煮片刻。大火收汁，可以起锅。

五香辣猪手

主料：猪手700克、香菇(干)30克、香芋200克

辅料：指天椒15克八角20克五香粉1勺桂皮叶2片生姜30克食用油8毫升酱油（生抽）20毫升酱油（老抽）15毫升客家米酒8毫升食用盐1勺

做法：

1.把猪手准备好并洗干净

2.把洗好的猪手放入炒锅烫水2分钟并沥干水；

3.准备好八角、香菇、桂皮叶、生姜、指天椒

4.八角、香菇、桂皮叶洗干净；生姜切片、指天椒切段

5.把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟

6.加入烫好的猪手炒2分钟，加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶、

7.加水2碗，大火煮至水开

8.再小火焖20分钟左右

9.把香芋削皮并切好1cm左右厚条状

10.把切好的香芋放在焖着的猪手上面，加入少许酱油，食用盐

11.再小火焖10分钟

12.香芋出锅放下面

13.把猪手放在香芋上面

14.放入少许香葱花倒入生粉液

双椒鲜猪手

原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。

调料：香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。

批量预制：

1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。

2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。

走菜流程：

1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成块，照原型码好装盘。

2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。

海蜇头炆猪手

主料：猪手150克，红蜇头100克。

辅料：青红椒圈共130克，蒜片50克，姜片10克。

调料：味极鲜酱油20克，胡椒粉2克，麻油3克，味精5克，白糖3克。

做法：

1、将猪手一开二，飞水后，放入红卤水中小火焖30分钟，取出去骨拆肉，切大粒备用。

2、海蜇头改刀成斜片，冲去盐分，备用。

3、起油锅至八成热，下猪手粒拉油倒出，再爆香辣椒、姜、蒜，再将海蜇，猪手倒入，下味极鲜酱油、胡椒粉等调料，旺火兜炒均匀，出锅前淋上麻油即可。

红卤水：香料包一个（山奈50克，八角10克，甘草5克，桂皮10克，草果3个，丁香1克，陈皮10克，豆蔻20克，香叶5片，姜肉20克，炸干葱100克），清水3000克，味极鲜酱油700克，盐15克，味精30克，冰糖色150克。

黄豆炖猪手

用料：黄豆250g、猪手3个、大葱1段、枸杞2茶匙(10g)、胡萝卜1根、香菜1棵

做法

将猪手洗净，斩成5cm宽的块备用。胡萝卜削去外皮，再切成小的滚刀块。香菜洗净切段。用清水搓洗黄豆，最好选当春产的新鲜小种黄豆。若是干黄豆，要先用干净的清水浸泡至少30分钟，以水能没过黄豆为宜。猪手放进砂锅内，加清水3000ml，开旺火煮开以去猪手臊味，然后将这锅水倒掉。砂锅中重新倒入净水(3000ml)，放入已经泡好的黄豆，另加葱段和枸杞，旺火烧开后再改小火连续炖上100分钟，接着放入胡萝卜滚刀块，继续小火炖制20分钟，待汤汁呈奶白色撒入香菜段即可。若吃不惯清炖猪手，可自制调味汁。将大蒜拍成末，倒入生抽，加上3汤匙(45ml)炖好的热汤汁，点少许香油，撒些香菜末，蘸上酥酥的猪手，既保留了鲜味，又增添了一份别样香浓的滋味。

白云猪手

原料：猪手2只，葱花、姜片醋、白砂糖各适量。

做法：

①猪手洗净，剖成两半，分别猪手切三段，不要切断皮，煮熟后捞出。

②炒锅烧热，放姜、醋、白砂糖，待白砂糖熬化后盛出，成糖醋汁，放冰箱中冷藏后取出。

③将猪手放入糖醋汁中浸泡6小时，取出装盘，撒上葱花即可。

酱香猪蹄

原料:猪蹄300克，黄豆50克，盐、醋、老抽酱油、辣椒油、味精各适量。

做法：

①猪蹄洗净，切块，放入沸水中煮熟，捞起沥水，装入碗中，加入盐、味精、醋、老抽酱油、辣椒油拌匀，浸泡30分钟，待入味后装盘。

②黄豆洗净，煮熟，沥水，装入猪蹄盘中，加入盐、醋、老抽酱油、辣椒油，拌匀即可。

脆皮猪手

用料：猪前肘1只、葱结1个、姜块1块、蒜1颗、白胡椒颗粒20g、八角2颗、香叶数片、桂皮适量、老抽适量、小青橘3个、洋葱1个、朝天椒3个、蜂蜜20g、柠檬汁30g、生抽适量

做法步骤

1、冷水下锅焯水，至水沸腾后捞出；

2、炖煮猪手。将白胡椒颗粒、八角、桂皮、香叶封入料包中。锅中水烧热后，放入焯过水的猪手、香料包、葱结、拍碎的姜块及一整颗蒜，滴少许老抽，大火烧开，转中小火炖煮约3个小时，这个过程用高压锅来压制更佳；

3、制作蘸料。将小青橘切片、洋葱切末、新鲜的朝天椒切圈，加入蜂蜜、青柠汁、生抽搅拌均匀；

4、猪手炖好后，取一口平底锅，倒适量油，烧至八成热后调中火，将炖至耙软的猪手放进去煎，这个过程中要特别小心滚油飞溅；

5、煎至肉皮表面金黄后，翻面将另一面再煎2分钟左右，脆皮猪手就做好了。

招财猪手

用料：猪手1000克、盐1匙、姜5克、一品鲜酱油2汤匙、蚝油1汤匙、味精0.2匙、花椒3克、大料3克、调料包1包、料酒0.5匙、糖1匙

做法步骤

1、猪蹄买回来后先用清水浸泡两个小时左右再洗净

2、锅中烧开水将猪蹄焯水

3、焯至猪蹄的油脂和杂质漂浮出来即可捞出

4、放入冷水中冲洗干净沥干水份备用

5、姜切片调料花椒、大料放入调料纱布包扎好

6、锅中倒入适量清水放入猪蹄再放入姜片、调料包、一品鲜酱油、糖、料酒大火煮30分钟再改成中小火煮30分钟左右

7、猪蹄烀的已经可以吃了我想要它味道更加浓郁一些

8、取出部分猪蹄倒入原汁原味的猪蹄汤汁

9、再倒入一品鲜酱油、蚝油、糖大火烀10分钟左右使猪蹄充分入味

10、汤汁收到浓稠时放入味精提鲜即可

11、招财猪蹄摆入盘中用黄瓜和香菜做装饰。

花生煲猪手

用料：猪蹄400g、带皮花生100g、红腐乳1瓶、大葱30g、姜10g、八角2个、桂皮3g、草果2个、香叶1片、豆蔻5个、干葱20g、蚝油10g、糖3g、盐2g、胡椒粉2g、老抽10g

做法步骤

1、将猪手用老抽抹匀后，用油炸至表皮松软起泡，将花生用清水洗净后待用，将红腐乳完全打碎。

2、在锅内加入底油，将葱姜，八角，桂皮，草果，香叶，豆蔻，干葱炒香后加入腐乳汁一同小火炒香后加入清水，蚝油，糖，盐，胡椒粉。

3、大火烧开后，放入高压锅中压制35分钟后，取出，放在锅内，加入花生后大火收汁至粘稠即可。

开胃酸菜猪手

主料：猪手1只

调辅料：白醋150克、香茅3根，姜80克，葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圆葱20克

制作方法

1.将猪手1只（共约800克）处理干净后中间切开一分为二，锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇；

2.猪手拆去主骨，切成小块。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。

泰式酸辣汁：将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。

酱猪手

主料：猪手适量

配料：酱油100毫升，八角、桂皮、花椒各5克，葱50克，姜20克，精盐适量

操作步骤：

1.将猪手火烧一下，放入温水泡一会儿，刮净污物洗净。

2.葱切段；姜切块。

3.猪手放入开水锅内烫一下捞出，用凉水过凉。再放入锅内，加水（以没过猪手为佳）、酱油、精盐、八角、桂皮、花椒、姜块，开锅后以微火焖热后，转旺火收汁，把猪手捞入盘内即可。

金牌猪手

原料：鲜猪手30只（每只约重600克）。

调料：特制金牌卤水5千克。

特制金牌卤水配方：冰糖250克，雀巢美极鲜味汁1瓶，花生酱550克，盐100克，鸡粉120克，料酒500克，米酒100克，水10千克。

制作方法：

1）将所有猪手去干净毛一切二，入沸水锅中悼水去掉血腥味。

2）将卤水烧开，下入猪手慢火煲熟，捞出，控下汤汁上下火250℃的烤箱中烤至外皮干脆、颜色金红（10分钟左右），取出即可。

关键：

1、猪手不要卤得太烂，以免将其形状破坏，后期烤制时不宜出形。

2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。

赵氏私房猪手

原料：猪手1千克

调料：白醋50克，日本清酒、花雕酒、味啉各100克，A料（生抽90克，老抽8克，味精、鸡精各5克，八角1个，香叶1片），冰糖水30克。

制作方法：

1）猪手洗净剁成重约50克的大块，加入白醋拌匀，腌渍30分钟，取出冲水，放入沸水中大火焯1分钟。

2）猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内。大火烧开后将煲中的酒点燃，任其自然燃烧至熄灭再加入A料和清水300克，大火烧开改小火烧20分钟，最后下入冰糖水烧开后离火，将猪手装盘上桌。

来源：阿茗推荐 整理，