一篇搞懂金酒

‍‍‍‍‍‍‍‍‍金酒并非在诞生的时候就代表着高贵，而是随着社会的发展，自身也经历了漫长的发展，逐渐变为种高贵的饮料，繁衍出众多世界闻名的鸡尾酒。

酿造历史

金酒来源于16世纪荷兰出现的一种松果制的饮料一一杜松子酒( Genever或Jenever。在30年战争时期(1618-1648)英国士兵发现了它暖人和醉人的功能。他们把这种感觉称为“ Dutch Courage＂(荷兰人的勇气)，并把这种饮料带回了英国。

与此同时，在英国，酿酒业也得到了发展，当地的添加了杜松子的饮料的酒得名“金酒”。1689年登上王位的威廉三世( William III)把酿酒业置于保护之下。想酿酒的，只要提前十天申请就可以。但那时金酒的质量让人怀疑，它看起来就像一种怪异的甜粥。

同时，低廉的价格使得金酒在社会底层的民众中迅速普及，其中包括妇女和儿童。在1730年的伦敦共有约7000个酒精类饮料售卖点。金酒无处不卖，甚至可以在理发匠的手里买到。

据记载，那时在伦敦的贫民窟，每四所房子就有一所在出售金酒。醺酒的人和社区的衰落触目惊心。

1736年，颁布了把金酒税提高数倍的称为“ Gin Act”的法令。出乎预料的是，法令的颁布使得地下酒变得极其猖獗，并进一步加剧了醉酒的趋势Gin Act 于1742年被废止。取而代之的是对金酒课以比较合理税收，这给酿酒业的良性发展和提高酒的质量都开了个好头。

▲荷兰酒精文化的蔓延给英国艺术带来了一幅最令人难忘的画作：霍格斯的《杜松子酒小巷》。1751年，这幅图争论性较大，它将过度饮用烈酒的可怕后果戏剧化，现正在伦敦展出。这场名为“艺术与酒精”的展览通过19世纪画家大卫·威尔基及乔治·克鲁克香克的画将“艺术与酒”的故事带到今日。

金酒的新纪元

在19世紀20年代，由于开设啤酒馆不需要任何执照，金酒商们普遍感受到了来自它们的强大的竞争压力。

为回应这一竞争，英国的城市里开始出现金酒宫( Gin Palaces)。它们都是些漂亮而且近乎奢华的店面。它们的主顾一一产业革命诞生的工人阶级，在富丽堂皇的金酒宫里暂时忘却了生活的苦痛挣扎。金酒宫的出现改善了它在人们心目中的形象。

金酒不再在街上售卖。让人怀疑的劣质酒以及所有与之相关的醉酒和社区的衰败全都成为了过去。金酒获得了社会承认，上层人也开始尝试它。

连续蒸馏法的发明最终确定了金酒的地位。发明人伊涅尔斯・柯菲的装置极大地改善了金酒的主要成分和决定质量的酒精的净化。传统和“大众口味”对于金酒没有意义，重要的是拥有工艺、经过试验的配方和充裕的资金。

昂贵的设备使得金酒的生产集中到了几家有实力的公司手里，从此地下酿造不复存在。甜金酒逐渐不再流行，取而代之的是干金酒(dry gin)。金酒成为第一批混合饮品的配料并进而衍生出了众多载入史册的鸡尾酒。

17世纪50年代后期，维梅尔画下了这幅图，画中可看出：女子手里的玻璃杯，紧贴着脸，杯身闪着一道亮灿灿的白光，和她的眼睛平齐。这道光暗喻着她的心灵状态——男人的魅力使他眼花缭乱，酒精使她意乱神迷。

金酒的工艺‍

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原料

一般是谷物，有时也用糖蜜和土豆。可以使用杜松子、香菜、当归、鸢尾根、扁桃等做串香剂。

酿制方法

第一种方法:酒精和香料一起。第二种方法:将酒精和香料精混合。

陈年

比较少用。

品质关键

经过充分净化的酒精，清洁的水，优质的香料，成熟的配方，蒸馏法酿造。

酒精度

37.5％到47.3％之间。

基本香型

金酒拥有酿造过程中使用的香料的味道:杜松子、香菜、柠檬、橙子等等。

类型

按照生产方法的不同可以分为:蒸馏金酒，又称 Distilled或 London Gin:而通过混合法生产的金酒就不能这么叫。还有几种串香型的金酒， Lemon Gin， Sloe Gin等等。

饮用方式

主要是用作鸡尾酒的基酒。

“伴侣”

奎宁水，柠檬、干苦艾酒、苦酒、果汁、蜜酒。

主要的鸡尾酒

Dry Martini(干马天尼)， Gin Fizz(金菲士)，White Lady(白色佳人)， Negroni(尼格罗尼)等等很多。

金酒的生产

配料

香精、植物香料和水是金酒的三种基本配料。

酒精

酒度不低于96％，被完全净化，没有任何杂味。谷物(通常为大麦、玉米)是基本原料，偶尔也用糖蜜(制糖的副产物)和土豆。

香料

按照纯净度和质量的标准要求，精心选择，严格检查。金酒的主要和不可或缺的成分是杜松子，通常产自意大利和南斯拉夫。有些酿造商用布口袋装杜松子，存放在干燥阴凉的房间里一年左右，让它们熟透并且浓缩香气。其他香料有:香菜、当归、鸢尾根、扁桃、桔皮、柠檬皮、甘草、肉豆蔻、小豆蔻、桂皮等等。按照规定，生产高质量的金酒。必须要有6到10种植物成分。基本上，酿造金酒的配方都是厂家的商业秘密。

水

‍‍‍‍‍无论是蒸馏用水还是装瓶前稀释用水都应保证足够纯浄、透明、没有任何异味。通常在使用前应对水进行脱矿处理，以去除水中含有的各种化合物。

生产方法

今天，在很多国家生产金酒的方法大致有两种。第一种传统的生产方法是蒸馏法，用它生产的金酒品质纯正，也称作 Distilled Gin或 London Gin。第二种方法是混合法，用于生产价格低廉的金酒。

第一种生产方法(蒸馏法)    酒精用水稀释到酒度约为45％、加人香料。把得到的混合物加入到蒸馏器(通常为铜制)中。在某些场合，把香料放入特制的槽子或者口袋里，并把它摆在酒精上面。

然后进行蒸馏，目的是让酒精充满了香料的味道。掐头去尾，保留了中间饱和了香料味道的留出物，其酒度达到了80％。加入水，降低酒精含量。这时得到的金酒就可以饮用了，其酒度介于37.5％到47.3％之间。

第二种生产方法(混合法)    这种方法由于“金酒精”的出现而变得十分简单。它可以通过在小尺寸的蒸馏器中蒸馏混有少量酒精的植物配料或者香料渣得到。然后，将得到的精华与少量的普通酒精混合并加水稀释。

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金酒的前身——‍‍‍‍杜松子饮料

据历史文献记载，添加了杜松子的酒精饮料最早出现在16世纪的荷兰。它是弗朗西斯库斯・西尔维斯医生为了研制一种消化药而配制的。

它在药店被当作治疗胃病、痛风、胆结石的药出售。但它的口感比当时很多酒精饮料都好得多，所以很快，它的使用范围就突破了医用领域。这种饮料得名“珍耐维”( genever:或 .enever)，荷兰语里的意思是“杜松子”，并很快得了广泛欢迎。

如今，杜松子饮料不光在荷兰酿造，而且在比利时、法国(当地称为genievre)和德国也广泛生产。在德国，杜松子饮料称为 wacholder，品质最高的一种叫做Steinhager。

杜松子酒的生产

传统的生产杜松子酒的方法是手工的，这是它有别于金酒之处。即使在今天，它也出现在一些酿造和储藏过程中。

一种叫做(moutwijn)毛特文的麦芽酒精在它的生产过程中扮演了重要角色。通过把浅黄色的大麦在荷兰式的蒸馏壶( pot still)中进行三次蒸馏，然后把得到的蒸馏酒与杜松子和其他香料一起再进行一次蒸馏得到最终产物。

杜松子酒的种类

杜松子饮料按照其中毛特文( moutwijn)含量的不同，有几种样式。

Jonge  (新酒)——也叫小杜松子酒，在生产它的过程中很少使用毛特文，而使用经过精馏的酒精和黑糖蜜。这种杜松子酒口感适中。

Oude  (陈酒)——古老传统的杜松子酒，有时候使用陶瓶盛装。有别于新酒的是它使用了更多的毛特文，并且可以用桶储存。加入的毛特文越多，所得到的酒的质量就越高。根据品牌的不同，杜松子酒的气味和口感也有所不同。

斯西丹( Schiedam荷兰西南部的城市，离鹿特丹不远)产的杜松子饮料属于老式杜松子酒。斯西丹曾是杜‍‍‍松子酒的酿造中心，这里出产的酒都在标牌上注上了城市的名字。

到了20世纪初，中性的杜松子酒开始流行，而传统的斯西丹杜松子酒逐渐落伍了，到1966年它就完全停产了，但是到了近几年，随着对个性饮料的需求增长，它又有重新流行的趋势。

知名品牌

Bols(波士)公司生产几款杜松子酒。另外比较知名的品牌有， Bokma(伯克马)，De Kuyper(德卡伊彭)。

▲bokma jenever

金酒的种类

London Dry Gin(伦敦干金酒)

在19世纪末，伦敦产的金酒为了证明其质量保证，取名 London Dry Gin(伦敦干金)。今天，这个名字成了用蒸馏法酿造的高品质干金酒(即 Distilled Gin)的代名词。这里的干指的是无糖。打着“ London Dry Gin”的牌子的金酒可以在世界各地生产，但必须按照伦敦的生产工艺。

Plymouth Gin(普利茅斯金酒)

在普利茅斯市(英国港市)用蒸馏法生产。

Old Tom Gin(老汤姆金酒)

传统的用糖浆加甜的英国金酒，它曾经一度非常流行，是今天金酒的前身。它的成功应归功于达特雷・布雷特斯垂特(Dadley Bradstreet).18世纪，精明的布雷特斯垂特用木质的猫(在英国称“汤姆猫”)形状的容器卖金酒。买主把钱放进猫的嘴里，金酒就从藏在爪里的管子中流出来。

有几种串香金酒的变体。用在金酒中浸泡(果实，果皮等等)的方法生产。得到的液体加糖，过滤，装瓶。也可以简单地通过混合金酒、串香剂和糖的方法得到。

串香金酒中比较常见的有:

Sloe Gin(黑刺李金酒)  用荆果(李子的一种)串香的金酒。

Lemon Gin(柠檬金酒)  用柠檬皮串香的金酒。

普利茅斯金酒

Plymouth Gin在英国西南部德文郡( Devonshire)的普利茅斯市生产，1887年颁布的法令禁止在其他地方生产普利茅斯金酒。

唯一生产普利茅斯的酿酒厂叫做“ Black Friars Distillery''，它是由考阿特斯( Coates)家族于1793年在一座旧修道院里创立，该修道院建于15世纪初，是由托钵僧团的多米尼加僧侣( Monastic Black Friars)建造的。

普利茅斯金酒自古以来就是英格兰最烈性的酒。它最初供应皇家海军，水手们非常喜欢它的烈度。它采用蒸馏法酿造，用当地的泉水稀释，使其口感醇美爽适，拥有浓郁的杜松子果的芳香。

饮用方式

别看品尝纯净的或者加冰的金酒受到很多人的追捧，金酒的最主要的用途还是做鸡尾酒的基酒，它是调酒的优质原料，芳香柔软，可以调出众多美酒，有经典的，有现代的。

金汤力是酒吧常客们的最爱。金酒有几种无可替代的伴侣，它们能与金酒以最佳方式结合。像苦艾酒。安古斯图拉苦酒、奎宁水、柠檬、油橄榄果、醋渍洋葱。

著名品牌

Beefeater London Distiled Dry Gin 必富达

Kennington区寂静的小巷里，如今还能够看到全伦敦最后的一座，也是唯一的一座酿造金酒的作坊。

这里酿造的 Beefeater干金酒，其酿造秘方由药剂师James Burrough 于1820年发明，今天世界上只有6个人掌握，它是力量与轻盈完美结合。

James把它叫做Beefeater，以表达对伦敦塔守卫者的敬意。他认为，它们最能象征伦敦金酒传统。芳香浓烈Beefeater按销售国的不同，酒度分为40％或47％两种。

Bombay Sapphire Distilled London Dry Gin 孟买蓝宝石金酒

1761年发明于英格兰使用10种来自世界各地的精选香料:摩洛哥的香菜，西班牙的扁桃，中国的甘草，安达卢西亚的柠檬皮，西非的“天堂谷”。

其浓郁的香气来源于它特殊的蒸馏方法:酒精蒸汽透过摆满香料的巨大铜网。来自威尔士 Vyrnwy湖的湖水是酒体清澈透明的保证。这款金酒既可净饮，同时也是调制“马天尼”鸡尾酒的上等原料，还可以配以少量奎宁水饮用。酒精度47％。

Seagram's Extra Dry Gin施格兰金酒

发明于1857年。低温发酵，用白橡木桶贮藏。因此，它的香气惊人地浓烈，并呈淡淡的琥珀色，使其与众不同。均衡的口味使它适合于各种饮用方式。酒精度40％。

其他品牌的金酒还有：

Booth＇s Finest Dry Gin博士

Bosford London Dry Gin百斯福

Churchill London Dry Gn邱吉尔

Gilbey＇s London Dry Gin吉利香

Gordon＇s London Dry Gin哥

Greenall＇s London Dry Gn健尼路

Greenwich Dry Gin格林夏治

Larios Dry Gin拉瑞奥斯

London Hill Gin伦敦山

Tanqueray Special Dry Distilled Gin添加利

酒吧贴士

金酒的口味

纯净的优质金酒，给人冰爽的感觉，它可以减弱酒精的灼烧感。在英国，人们形容金酒“冷得像金属”。甜味是质量差的标志，因为它会掩盖酒精的缺点。

金酒的芳香

品质高的金酒中杜松子的味道应该比其它香料更强，但同时不能掩盖住柠檬、橙子、香菜、扁桃和其它香料的气味。

金酒的选择

在酒吧里，请只选用高品质的金酒，著名品牌的酒的质量总能让人放心。

如果您用劣质的金酒应付您的客人，他第二天早上起床时昏昏沉沉，那他永远不会再光顾您的酒吧。金酒是酒吧必备的基本饮料，酒吧没有金酒就像新婚之夜没有新娘一样因缺乏了解而错选金酒，代价可是十分沉重的。

古老的荷兰金酒

大家应该经常喝 London Dry Gin 和 Old Tom Gin 这两种琴酒，但你知道这些琴酒的源头都是来自于一种酒——Genever吗？

Genever 的名字有很多，又叫Jenever、Geneva、Jeneva、Dutch gin 或 Hollands，翻译之后常叫荷兰琴酒。但是荷兰琴酒跟现在的琴酒有哪里不同？

Genever 制成

Genever 和其他琴酒最大的不同在于制成原料上，Genever 可以说是混和了两种不同烈酒，因为它加入了一部份的麦酒（malt wine）。

这种麦酒有点类似未陈年的谷物威士忌，主要原料为麦芽，再加上裸麦或玉米等谷物，并经过壶式蒸馏器蒸馏三到四次而成。

Genever 另外一种原料烈酒就与现在琴酒大同小异，大多是以穀物或甜菜根发酵蒸馏而成的中性烈酒，可以想像成类似高酒精浓度的伏特加。

当然琴酒不能缺少的就是杜松子， Genever 中其他常见的草本还有像芫荽、当归、甘草等，这些草本在麦酒或中性烈酒中萃取风味都可以。最后再将麦酒与中性烈酒调和，就是 Genever了。

虽然杜松子在 Genever 或 London Dry Gin中都是不可或缺的元素，但风味表现却是大不相同。London Dry Gin 的杜松子味普遍明显，但是在 Genever 中杜松子就没有那么突出。另外两者差异还有 Genever 较少使用柑橘类的原料。

Genever 类型

其实 Genever 本身还可分为两种类型：jonge (young) 与 oude (old)。不过这边的年轻与老并不是指是否有经过陈年（虽然 Genever 也是可以陈年的），而是指新型或旧型的 Genever，他们之间的不同则是麦酒添加的程度。

jonge的麦酒不能超过15 %；反之 oude就是超过15 %。另外 Genever 酒精浓度不得低于 30 %，但要标注 jonge 或 oude 的话都不得低于 35 %。

此外 Genever 可以用 100 %的麦酒制作而不添加中性烈酒。当然除此之外还有一些细项分类的Genever，例如所有原料都使用谷物酿造的谷物 Genever；或是经过木桶陈年的 Genever。

Bols 是现在最古老的荷兰琴酒品牌

Genever 历史

Genever 的最早出现纪录是在 16 世纪，那时的荷兰人就开始将杜松子浸泡在麦酒裡作为药品。

这也是 Genever/Jenever 的由来，这个词其实就是杜松子的拉丁文。此外因为当时蒸馏技术不足，酒液时常会有杂味产生，Genever 还会另外添加糖来更好入喉。

后来英荷交战，英国看到荷兰士兵打仗前都会先喝口神秘液体，结果作战时异常英勇，便将这种液体称之为「荷兰的勇气」。

战争同时也促进了文化交流，战争结束后英国人将荷兰的勇气 Genever 带回英国，名字也从 Genever 变为 Gin。之后因为政策法规与主事者各种因素的推波助澜，让琴酒在英国大受欢迎（甚至泛滥到成社会问题…）。

之后随着蒸馏技术的进步与连续式蒸馏器的出现，人们能蒸馏出更纯淨的中性烈酒，自然便出现了更 Dry、 更锐利的口感，Genever 也出现新式与旧式的差异。

连续式蒸馏器

Genever 喝法

传统上喝 Genever 会使用郁金香型的杯子，大约 35 ml 左右的容量倒到表面张力，另外旁边还会附上砂糖与茶匙让人搅拌。

另外 Genever 还有一种非常有趣的喝法，除了一样倒满的郁金香杯外，还会再搭配一杯啤酒。但喝之前首先要把手放到背后，弯腰去啜饮一口 Genever，再拿起啤酒杯喝一口啤酒，之后便可以用手拿起杯子一口 Genever一口啤酒。

这种喝法的出现其实是因为酒杯太满不好移动，只好先以口就杯，结果成为一种特殊的传统了。