调酒师笔记进阶——品酒的生理学原理
品酒的目的：通过视觉、嗅觉、味觉的感受评价饮料。判断他们的产地甚至品牌。
想要深入理解品酒艺术的人，首先应当了解品酒的基本规则。辨别饮料的色调、香气和味道，学会感受它们的区别，并给予恰当的要评价，以便能为顾客更好地建议，这其实也是酒吧招待必不可少的工作。专业的品酒是一门真正的艺术，像所有的艺术一样，它需要有一定的知识、实践技能和天赋。
为了学会正确地品尝，必须每天练习，努力别和记忆您身边物体的气味，区分饮食口感上的差异。据统计，每100个人中只有12个人具有与生俱来的丰富的味觉和嗅觉，58个人可以通过品酒的目的：通过视觉、自我训练发展功能。其余的30个人，则没有品味各式饮品的天赋。对香气的敏感程度，随着年龄的增长逐渐减弱。不过，经验能够弥补这个损失，品酒师可以用一生的时间来完善自己的技艺。
视觉
要特别注意色。如果饮料的颜色您不喜欢，一般味道也不会让您满意。下述因素可能会影响酒精饮料的颜色：
■染色剂：焦糖，核桃精，胭脂虫洋红等。
■橡木桶：新的橡木桶会使饮料带上比较暗的色调。
■储存期：年头越长，颜色越深。
酒的透明和光泽
说明饮料经过了恰当的过滤。某些专家认为，混浊的液体含有悬浮颗粒，它们会使味道变得复杂、口感降低。
粘稠度和挂杯
将酒杯拿在手里摇晃，杯壁上就会留下附着物（也称挂杯）。挂杯消失得越慢，则饮料的酒精和甘油含量越高。如果壁上出现的是液体珠，则说明饮料含有焦糖和其他添加物。
品酒规则
■时间 品酒可以在早上11点或下午5点进行，即饭前时间。
■自我感觉 在这一天，一定要非常健康，不能服用任何药物，品酒前一小时内不允许吸烟
■安静 专业品酒要在完全安静的环境下进行，别让其他参与者意见干扰了您的判断。
■酒杯 不是所有的酒杯都能用于品酒。合适的酒杯应该用白玻璃制成，这样可以更好地观察饮料的颜色，杯子形状应该是郁金香型的，杯壁应当均匀，这样可以更好地分气味。品尝波尔多雪利酒、威士忌、白兰地和其他酒精饮料时，专业的品酒师会使用称为"cellar masterglass"品酒时，倒入的饮料只能占酒酸杯体积的1／3而且，在品酒过程中不断漱口也很重要。
嗅觉
“闻”是品尝烈性酒精饮料必不可少的环节。很多调酒师凭嗅觉正确地混合白兰地和威士忌。使用恰当的酒杯（ cellar master glass），可以分析按从鼻子到酒杯之间的距离近分布的三“层”气味。
▲品酒不是比酒
第一“层” 最容易挥发的气味可以在离杯口50毫米的地方闻到。用它可以辨别酿造饮料的原料，例如葡萄、谷物或水果。从中还可以感觉出储存饮料用的容器是新橡木桶（这时可以闻到香草的味道）或是以前存放过雪利酒或波特酒的旧橡木桶。如果是利口酒，则很容易从第一“层”气味里正确地判断出它是用什么制成的（是甜的还是苦的橘皮，、茴芹，咖啡等等）。
第二“层” 把鼻子尽量靠近杯子边缘可以感觉到持久的复杂的香味。这可能是紫罗兰、干果、核桃、葡萄干、扁桃或杏的香味。碘和烟的味道也常常混杂于第二层中。品质优良的酒，第二层气味细腻而丰富。
第三“层” 把鼻子直接伸到杯子里，气味更加浓重。从中您可以了解到酒的年龄，比如橡木的香气或 Rancio（陈酿的味道）。利用经验，区別出其中橡木气味的浓重程度、就可以判断出酒的储藏时间。
如果饮料的酒度接近40％，体验第三层的气味时，不建议只用鼻子。最好把口张开吸入新鲜空气，以免鼻子里吸入过多的酒精。
味觉
研究饮料口味的目的——印证味觉分析的结果，获得有关饮料黏稠度、酒精度、含糖量和单宁浓度的补充信息。几滴饮料就够分析了，因为更多的酒精可能会使味觉变得不敏感。烈性酒精饮料的浓度极高，所以建议分两次品尝。酯是油性物质，第一次下咽时会封住上颚，降低酒精灼痛的感觉，这样有助于在咽第二口时更好地品味。研究饮料的口味分为两步：
触觉分析
舌头尖对甜味最敏感。牙齦和舌头侧面对酸味敏感，酸度很高时会大量分泌唾液。用桶储藏的酒精饮料，单宁含量高，会引起涩的感觉，让人难以下咽。酒精给人两种感觉：起初是淡淡的甜，然后是热。
我们引入饮料平衡概念，这是所有感觉的集合。单宁形成饮料的结构，降低酒精烈度甜味可以平衡酸度。在一定温度下，饮料就可以达到平衡。所以、富含单宁和二级元素（达到35克／升）的陈年白兰地和单麦芽威士忌在18C－20°C时达到平衡。年头比较短的白兰地和威土忌可以冰镇品尝。伏特加含有的二级元素最少（0.8克/升），降低温度即可达到平衡。
窜鼻研究
酒精蒸汽在热的作用下进入鼻孔并带来味觉分析时产生的香味，这有助于再次进行分析，并评价它们的质量、烈度和复杂程度。
回味
一饮而尽后的饮料的感觉依旧持久说明其质量高，它直接和香料浓度有关。经过储藏的朗姆酒、高档的单麦芽威士忌、白兰地、阿尔马涅克，其余香都出奇地长，经常达到几分钟，有时甚至长达半小时。
完美品尝的最后一步——空酒杯的味觉分析。盛放过饮料的酒杯常常会在杯壁上留下层饮料薄膜。把酒杯握在手心里，这层薄膜会受热蒸发。这样可以闻到饮料的最后口香气。香味越强烈，说明饮料的质量越高。这最后一步的分析尤其适用于阿尔马涅克，也是加斯科涅传统的品酒方法之一。
威士忌香气轮盘
啤酒香气轮盘
红葡萄酒香气轮盘
白葡萄酒香气轮盘
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