这份关于「面团发酵」，彻底搞明白发酵要点！

面包制作环节

01. 搅拌

02. 发酵

03. 分割、滚圆、松弛、整形

04. 烘烤

在上一期面团搅拌的分享中，我们知道做一个好的面包在制作过程中最重要的两个步骤为搅拌和发酵，稍有差池将会影响到最终面包品质。

今天，我们就和大家聊聊有关于面包制作中的发酵。

良好的发酵，才会有美味的面包，如何做到精准发酵，那就必须控制好温度和时间。

时间关乎发酵，而温度则会改变发酵时间长短，面团发酵的技术关键就在于掌握温度、控制时间。

面团发酵的基本概念

谈论面团发酵更深层次的知识之前，我们首先要搞清楚面团发酵的基本概念，发酵指的是什么，产生了什么。

发酵的基础概念，即是酵母菌的维生。

酵母菌吃糖，从而代谢出二氧化碳和酒精，以及少量的酯类芳香物质，同时参杂了乳酸菌作用，代谢出了乳酸。

其中，二氧化碳使面团内部产生气孔，呈现出最后面包松软的口感。而面包的麦香味和酸味，则是通过酒精和乳酸而获得的。

   关于面团的发酵

01

基本发酵

搅拌完成的面团进入基本发酵阶段，称之为基础发酵。这个阶段最重要的目的是让酵母进行繁殖，创造面包的好味道和口感。

通常，最利于酵母繁殖的基本发酵温度在27°C，这个温度也是绝大多数饼店容易控制的室温。

02

低温发酵

在基本发酵前2小时，面团内的酵母繁殖能力不强，因此拉长基本发酵的时间，可以提升面包成品风味。

同时，基本发酵的面团除了酵母菌和乳酸菌的作用外，酵素分解也对面包风味起到了重要作用。

酵素作用则和时间息息相关，为了使面包更具风味，低温发酵的概念就此产生。

低温发酵指的是长时间低温状态进行发酵，通常可以将面团置放于冷藏环境。

低温发酵的主要好处有两点。

第一，节省饼店的生产制作时间，提高效率。经过低温发酵好的面团，次日师傅可以直接进行分割整形，甚至有些种类的面团可以直接烘烤，大大节省了饼店的制作时间。

第二，增添更多风味。经过隔夜低温发酵的面团可以使面团得到充分且完整的酵素分解作用，因此成品风味更加浓郁芳香，提升了产品品质。

如何进行低温发酵，其方式可以被分为3大类：

＃1. 面团经过基本发酵之后冷藏过夜，隔天回温后进行分割，以及后续制作。

（适用于硬式面包，比如乡村面包、硬欧等。）

＃2. 面团经过基本发酵，再分割、滚圆，放入冷藏隔夜，次日根据实际配方进行回温整形。

（适用于布里欧修、日式甜面包等。）

＃3. 面团经过基本发酵、分割滚圆、松弛、整形之后，放入冷藏隔夜，次日直接烘烤。

（适用于大量生产单一种类面包的饼店或者是产品品类多的饼店。）

03

最后发酵

最后发酵指的是面团整形完成，到烘烤之间的过程，也可以称之为二次发酵或者醒发。

最后发酵的目的是让酵母产生大量的气体，从而维持面团应具备的弹性，当面团进入烤箱之后能有足够的力量进行膨胀，创造出最终松软的口感。

如何判断最终发酵是否完成，这考验了烘焙师的技术水平，并没有特别标准化的答案去判别是否完成，而是要通过对不同面团制作的经验来感受。

判断标准

1、判断含油脂较高的面团，可以用手指进行按压，指痕能留在面团上，不太会有明显回弹的力量，可以代表发酵完成。

2、判断原料相对简单的面团，比如法棍、硬欧等，面团通常要具有些微弹性。

因为面团进入烤箱前，需要表面割纹处理，如果发酵状态充足，割纹的时候面团容易塌陷，失去面筋支撑，从而失去有效膨胀。

最后，我们为大家分享一款发酵面种——“鲁邦液种”配方。

使用鲁邦种可以为面包带来柔软质感，面包酸度提升可以抑制杂菌滋生，令面包更具深层次的美味。

鲁邦液种

第一天	上午 8点	做元种	裸麦粉500g 麦芽10g 温水600g	27℃发酵箱里放24小时
第二天	上午 8点	第一 酵母	元种1100g 小麦粉1100g 温水1100g	27℃发酵箱里放24小时
第三天	上午 8点	第二 酵母	第一酵母1500g 小麦粉1500g 温水1500g	27℃发酵箱里放24小时
第四天	上午 8点	最终 酵母	第二酵母4500g 小麦粉4500g 温水4500g	27℃发酵箱里放12小时
	下午 8点	做好 天然酵母	冷藏10℃保存
第五天	上午 8点	冷藏10℃，可以使用的鲁邦液种

下期预告：

在基本发酵和最后发酵环节中间，面团需要进行一系列的操作，我们称之为整型环节，涉及到了分割面团、滚圆、松弛环节。

下一篇文章，我们就和大家聊聊：关于面包制作的分割、滚圆、松弛及整型。

如果小伙伴对于今日分享的面团制作环节有任何疑问或有想了解的知识，欢迎大家在评论区留言进行讨论～

（图片来源：网络）