特色风味凉菜

桔香冷烤鱼

原料：

武昌鱼4条（约400克/条）。

调料：

A料（生抽、啤酒各0.2升，南乳汁20克，李锦记捞面蚝油25克，蒸鱼豉油25毫升，醪糟40克，鸡精、胡椒粉、沙姜粉、五香粉各8克，八角、草果各10克，桂皮、陈皮各30克，香叶5克）

自制红油10克，色拉油2000克，葱丝1克。

制作：

1、武昌鱼宰杀制净，在两面打花刀，加入A料腌一天，取出风干一天，再放入室内静置2小时。

2、来单时，取鱼一条，入五成热油中小火浸炸至成熟，捞起装盘，淋上烧热的自制红油后撒上葱丝即成。

自制红油：

红油、葱油各300克，色拉油、香油各200克混合。

辣汁海蛏头

原料：

活海蛏头500克，葱花30克，小米辣2克。

调料：

紫苏辣酱、野山椒、米醋、香菜末各15克，辣椒油、辣鲜露各20克，蒜米30克，味精10克。

制作：

海蛏头洗净，放入沸水中大火焯透，迅速放入冰水中镇凉，捞出控水，加入调料拌匀，装盘，用葱花和小米辣点缀。

牛油果阿拉斯加蟹肉沙拉

原料：

阿拉斯加蟹钳200克，牛油果半个，虾子、薄荷叶各2克
调料：

特制沙拉酱50克，草莓酱3克

制作：

1、蟹钳上笼大火蒸熟，取出取肉；牛油果取肉，放入粉碎机内粉碎。

2、牛油果充分粉碎后加入草莓酱调匀，淋入盘中，上面放蟹钳肉，用虾子、薄荷叶点缀，配沙拉酱上桌。
特制沙拉酱：鸡蛋清50克、白醋30克放入打蛋器内，充分打发，然后上笼大火蒸5分钟，取出后加入百乐门沙拉酱20克混合均匀。

花椒牛肉

制作：

1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米大小的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。

2、锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，等到掺入适量清水和白卤水后，才放入牛肉丁一起收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。

风味手撕牛肉

原料：

牛腱500克。
调料：

排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。
制作：

1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。

仔姜海参

原料：

加工好的海参80克，嫩仔姜150克

调料：

剁辣椒15克，胡椒粉、芝麻油、蒸鱼豉油各5克，青芥辣1.5克，花椒油0.5克，味精、葱花各3克

制作：

1、海参切成抹刀片，冰镇；嫩仔姜去皮，切成厚0.3厘米的片。

2、将海参、嫩仔姜片、调料（葱花除外）调拌均匀，放入盘中，用葱花点缀。

 花椒北极蚌仔

制作：

1、取蚌仔治净，改刀成小块后，在沸水锅里汆一水，捞出来漂凉。另把西芹切成小段。

2、把蚌仔和西芹段一同纳盆，加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油，拌成椒麻口味，装盘后点缀一些鲜花椒，即成。

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