未完待续……羊肉汤的禁忌
904奥体不锈钢，
1018医用级。
10-18为医用级不锈钢防腐蚀标示。有的高级用品会用10％的镍来制作，以使其更耐用更抗蚀，这种不锈钢称为18-10不锈钢。在有的餐具说明上有类似“采用18-10最先进医用不锈钢材质”的说法。
煎鱼多次少量的加水，把水煎干。加米酒、米醋倒到锅面的一个点上，量太少移动的泼撒在锅面，这样接触面过大，很容易挥发完。要有健康高尚的兴趣爱好，生活丰富多彩。
很多朋友认为在炖羊肉的时候，放点大葱会给羊肉去腥，其实不然，大葱经过和羊肉长时间的炖煮，会产生难闻的葱酸味，也会导致炖出的羊汤不好喝，羊肉也发柴。想给羊肉去膻去腥，正确的做法是，放点洋葱和羊肉一块炖，会比大葱的效果好很多，所以大葱这味调料，咱们大家炖羊肉时也不要放。
炖牛肉也是一样的！！！？？？
炖猪排骨汤、猪大骨头也不要放葱，有一股葱焖味、死葱味。
无论炖什么肉，大多数人都只知道加水，水只能把肉炖熟，并不能去腥增香，换成黄酒就好多了。黄酒中含有丰富的酒精和糖分，能去除牛肉的腥味，糖分还能增加牛肉的鲜美。
用黄酒来炖煮，牛肉会特别香，而且不油腻。如果买不到黄酒，用啤酒也凑合，但效果没有那么好。一个原因是啤酒酒精度数不高，第二个原因是因为绝大多数啤酒有一点苦味，而牛肉喜甜忌苦。
洪卫国研究后认为：用米酒非常好！青红酒也非常好，是黄酒的一种，多福建等地使用的比较普遍。清酒也很好！加米酒、青红酒、清酒、黄酒、清爽型无苦味的啤酒不需要加水。红酒炖牛肉，香3斤牛肉加一点配菜，可以白萝卜、腐竹、枝竹、马蹄、秀珍菇、鹿茸菇等，也可以加入煎炕了的豆腐块、泡发软的干野生菱角米等，盖在牛肉上面，加适量的开水，再放入300ml红酒，以免冷酒加入让牛肉遇冷收缩，先把红酒装入到盖严的小汤锅中加热到75℃左右。
3、加2种香料，山楂、陈皮。
牛肉的纤维是比较粗的，如果想炖烂，就算用高压锅也要很长时间，至少40分钟吧。其实，牛肉也可以快速炖烂，只要加点香料就行了。老厨子说，只要加入山楂、陈皮这2样，牛肉20分钟就炖烂了，还鲜香不油腻。
4、牛肉加南乳和南乳汁，可以增加牛肉的 鲜味。
青藏高原、青海牦牛肉特色火锅，散养水牛肉特色火锅，
卤牛肉特色火锅高（先卤后炖煮），清汤味牛肉火锅。
牛肉、羊肉加桂花，牛肉适合加大良姜！！！
烹饪牛肉用米酒非常好的，清酒红酒。料酒影响口感。
炖鱼用米酒啤酒很好。
草蔻和肉蔻搭配，加入牛肉、猪肉、鸡鸭鹅里。陈皮加入牛肉里。
牛肉火锅有几种做法，可以调出至少十多种口味的火锅出来，风味各有特色，总有几种口味适合当地顾客口味的。
香辣牛肉、咸香牛肉、什锦水果牛肉（可以分季节加多种水果）、西红柿牛肉、沙茶牛肉（加沙茶酱了的）、柱侯牛肉（加柱侯酱了的）、咸甜牛肉等等，开餐馆、面馆时，平时常卖两种，比如香辣牛肉、咸香牛肉，再把两种口味的牛肉火锅分季节更换，有非常受顾客欢迎的菜就再增设为常用菜。牛肉可以变换添加米酒、清酒、清爽型啤酒、红酒、果酒，变换口感，加哪种酒好吃就作为常用佐料酒。用柠檬汁代替醋最好，网店个超市有销售的。还可以调出清汤牛肉出来，先用牛骨头熬汤，炖一大罐牛骨头清汤，再盛一砂锅用我教的方法炖好的牛肉，加两倍的清汤，把浮油舀出来，或者用滤油器过滤多余的油。这样就调出一锅汤味鲜美、又不油腻、牛肉软嫩的清汤牛肉了。最好用小火保温，温度五六十度，保持不老柴。
还可增加藏牦牛肉火锅、水牛肉火锅、四川或者甘肃放养黄牛肉火锅等，食材不同，风味各异。
牛肉适合酱香味，所以我们用到了豆瓣酱，但用的是熟酱，就是直接蘸葱吃那种，千万别用生酱。生酱会让牛肉有奇怪的酸味。
牛肉和生姜一起吃食物相克，
香叶用温水浸泡半个小时，再用蒸笼蒸10分钟后，炖清汤时不用油炒制，直接下牛肉汤锅里。草果、陈皮、香叶都是牛肉的好搭档！！！
黄焖牛肉、红炖牛肉等适合加入少量的丁香。清炖则不能加丁香，香味太重，清炖牛肉汤就会不清爽纯正。
砂仁、丁香有穿透力丁香的都有浓郁回口，香味很有穿透力，可以增加肉的香气，两者搭配煮肉最香。砂仁要起锅前5分钟加入，加入早了香味挥发完了，白蔻要肉熟了一半加入，或者说起锅前10分钟左右加入，如果，过早的加入的话香味大量挥发了。
炒饭，西安海事学院开超市🏪 ！30平方米的面积，年收入80万。
荆州职业技术学院旁天门来的炒饭师傅。
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平时可以加装带有除铅功能的“宝宝爱水”婴幼儿专用滤水器或滤水壶，来预防儿童摄入水中的铅。
⑸、铅质焊锡制作的食品罐头对食物的污染等,其中,铅污染罐头食品的危害最大。
日常生活中,一些漂亮和华丽的餐饮用具背后,便隐藏着'铅中毒'这一杀手。在我们经常用到的陶瓷类制品中,彩釉陶瓷制作的餐饮用具及仿水晶器皿是形成铅污染的源头之一。陶瓷制品的原料(陶土)及彩釉中可含有大量的铅及其他金属化合物,如果用这类器皿盛酒或饮料,彩釉中的铅元素就会被浸出,进而溶解于食物或饮料中,日积月累,就会引起铅中毒。除了彩釉陶瓷制品之外,仿水晶制品是一种更具威胁的铅污染源。据专家称,仿水晶制品中的氧化铅含量往往高达20%－30%,但若用来盛酒,酒会将仿水晶制品中的铅溶解出来并溶于酒中；而且,酒对铅元素的溶解量与时间成正比,即盛酒的时间越长,酒中的含铅量就越高。实验表明：用仿水晶容器盛酒,一小时后,酒中的含铅量升高一倍。另一项实验表明：把一升白兰地酒置于仿水晶器皿中,5年后,酒中的含铅量超过饮品中铅含量最低标准的400倍。
除非万分之一万的确定没有加铅，是加的铜等重金属。
家庭房子一定要安装新风系统？
味精使得食物的钙不容易吸收。
？？？？？冬冬的个人图书馆没有改萝卜焯水加盐，鱼涂抹均匀柠檬汁、良姜片和葱花。腌制一会去腥。
冬冬网文摘手中加入……烹饪技术——不锈钢、开面馆的快速销售优势
花椒温水泡发后用花椒水泡发清洗腰花、猪肚肥肠等，再加料酒、白酒、醋、生姜、葱头去腥味效果好。
炒腰花加白酒撒锅边，一个是增香，一个是不让热的腰花遇到冷的液体，以免肉质收缩发柴。加白酒效果好，不加料酒。
烹饪技术秘籍中的要点写的很仔细，简单易学。
家中有传家宝，有白手起家创业的看家本领，心中就有底气，有自信心。
俗话说得好：家中有粮，心中不慌！
我们是家中有赚钱买粮食的高超技术，所以心中不慌！！！
？？？？ 辣椒干炒………
猪血要冷水焯水，才滑嫩去腥味。
？？？？？5
网上烹饪技术视屏经验是错误的。比如，红肉要焯水，旺火干炒，把肉里的水份炒干，汤水加的多还要汤水一次加足，大火炖煮等等，都是错误的，网络上炖煮类火锅方法很多。极少有做的特别有特色的，特别是炖煮类牛肉火锅。
保持技术优势，是维持垄断地位的核心关键，是生意兴隆、财源广进的法宝。
技术一但泄露，被别人掌握，一定会争相模仿，有可能被超越，我们就可能被市场淘汰！1
核桃壳、松子壳等干果壳添加到木柴火中，饭菜会烧制的更香。平时在吃完水果后，把桔子皮、柚子皮、香蕉皮、椰子壳、山竹壳、榴莲壳等水果皮和水果壳用烘干机烘干，添加到木柴火中来烧菜，做出来的菜烹饪得法的话，就会别有风味，锦上添花。核桃壳、松子壳、板栗壳、花生壳、瓜子壳等添加到柴火中效果也非常好。再就是棉花杆、芝麻杆、芦苇杆、稻谷干草、小麦干草等等。
高压锅炖肉为什么没有传统锅好吃？受热过快，温度太高，而且锅体材质不一样，美味一般还是传统铁锅炖出来的好吃。
羊肉、牛肉用高压锅隔水蒸炖。鲜嫩可口。炖的八成熟后不放气不开盖焖10分钟后，再打开盖子炖10～～20分钟。用这个方法，味道就和不用高压锅压差不多了。！！！
炖煮火锅加火烧刮干净猪蹄子的内容！！！。不锈钢炊具。？？？用精制铸铁锅，无铅汞等有害重金属。
在油温三成热左右的时候，我们把控干水的排骨放入锅中煸炒。炒至排骨表面儿变得微黄，这时候我们在锅中倒入开水。然后用大火继续烧，直到把水再次烧开。
记住在这个过程当中千万不要放入料酒，不然做熟了会发柴。在锅中加入适量的白酒和白醋，白酒可以去腥，白醋有一种功效就是让排骨里面的钙质释放。
动物内脏腥味太重，用面粉加生姜片、葱段、料酒、醋等等揉搓清洗几遍后仍然有腥味重的，非要焯水的话，正确的焯水方法：架锅添水，等水烧到起泡的时候倒入生食材，大火烧开，一边用铲子搅动，使其受热均匀，等到锅里的水沸腾之后，捞出食材，然后立马转入温水里冲洗即可。（切记，这里是水起泡就放生食材，水沸腾后就立马捞出，用温水冲洗，这样才能保证排骨、动物内脏等食材的肉质依旧很鲜美。
面粉加醋洗动物下水要洗三遍，就可以了，没有多大的腥味和粘液了。最好再加新鲜的柠檬片或者柚子皮，要切成片
木瓜汁是天然的嫩肉粉。加猪大肠,牛肉里面。木瓜汁、木瓜片。
放入面条的肉码子的汤水一定要少，要浓缩，特别是不能过咸！！！盐要放在汤里面。要学沙市面馆做面条调味汤的方法：在灶台上放置一个调味盆，调味盆中为骨头汤，加了肉沫、盐、味精、鸡精、耗油、黄豆酱、醋、酱油等。用调味汤加入面条里来增加汤的味道，让面条和汤的味道更加浓重。
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。
？？。 炖羊肉汤不加菜籽油
？？？泡活水的方法加入到炖煮类火锅鲜嫩的窍门。！！！！
中央厨房和保密操作间一定要严格标准修建好防火、通风设施。
到了中年，即使不开餐馆，必须按照烹饪秘籍中的要领进行实际操作，但是，任何时候都要注意保密。
不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
大良姜味甜，祛油腻，可以抑制住白芷的苦味，所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果，能增强白芷的芳香味，达到其祛腥脱臭，杀菌防腐的作用。
炒制油脂：用油脂炒制香料效果更好，不仅赋予香料更加厚重的香味，而且出香浓。比较理想的动物油脂有猪油、牛油、鸡油等。鸡油能大大提高香料的鲜香味，牛油可以使香料的香味更好地附着在食材上，用不同油脂炒制香气不一样，大多香料自身带有一定的油脂，与什么动物油结合更好，还需在实践中摸索，每个人的喜好有差异，不喜欢这些动物油脂的，可考虑调和一些植物油。
用油脂炒香料时，要小火低油温(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦)。
芳香类和苦香类香料的配比…………？？？
平时在家要学习香料知识，买十多种常用香料，用透明的密封中号玻璃瓶装好，做好标识，摆放在家里，有空拿出香料学习泡发处理技术，查看相关香料处理和使用知识。理论联系实际，日积月累，自然就熟练掌握了香料处理和用法用量知识。
香料要下锅低油温（最好是冷油）小火慢慢炒制。
加香叶的处理，香叶清洗干净后泡发半个小时后要上笼干蒸15分钟，不需要用油炒制。
高压锅要隔水蒸。加其他文章里。
放醋要而再少，否则风味会丢失，可以放柠檬汁代替。
炖牛肉汤，加一半白萝卜煮40分钟后捞出。再加另外一半的白萝卜煮。
羊肉撘配马蹄。
卤牛肉的香料配方！！？
有猪肉火腿的汤水不可加桂皮和丁香，鸡子不加丁香。
米酒、清酒、果酒、红酒到去另外的炖锅、炖钵炖煮热到75℃。不能超过78℃了，酒精挥发开始了。和加冷水一样遇冷让肉块变硬变柴。
冷水清炖则不要加热酒类佐料。
特别出色的美味佳肴烹饪技术门槛高，要有垄断技术！别人做不出来！只有我们做的出彩！
研究一下肥肠火锅先卤后炖的做法。！？？？
研究一下猪蹄火锅的做法。？？
粉蒸肉的窍门：
粉蒸肉一定要腌制好，去腥味，加南乳汁，
羊肉可以加广合腐乳汁、南乳汁都可以。加适量的花生油、熟色拉油，可以更好的锁住水分，保持肉质软嫩
'
。猪肉、牛肉加豆瓣酱、辣椒酱，或者沙茶酱
、柱侯酱，羊肉可以
加柱侯酱，辣椒酱。
牛肉不加酱油，羊肉不加醋和一切酸性物质，牛肉不加醋，加柠檬汁口感好。
猪肉加白酒、桂花酒，羊肉加啤酒、桂花酒，牛肉加米酒、清酒、红酒、啤酒、桂花酒。碗中的汤水要多一些，不能干了，否则干柴，口感差。特别是排骨类蒸菜，汤水要多，1斤排骨、半斤芋头，半斤米粉，汤水半斤左右，蒸好出锅后要看的到碗中还有少许汤水才好，要做几次对比口感，积累经验。
肉块没有加米粉之前要腌制一会，让肉块充分的吸收水分，这样肉质才嫩，但是，加了米粉后
就不要泡发了。选米粉要选颗粒和半个芝麻大小的米粉为好，太细的米粉口感不劲道。蒸猪肉可以再五香味米粉，蒸牛肉、羊肉的米粉不能选加了八角、桂皮的米粉，蒸牛肉的还不能选加了小茴香的米粉，否则有异味、怪味，味道不清爽、不纯正。如果要蒸牛肉、羊肉的话，要选原味的米粉，也可以自己选长香米，洗干净后下锅中小火炒黄、炒香， 把炒好的米粒倒入榨汁机里，打成碎米粉备用，不要太碎、稍微有些颗粒感， 蒸出来口感更好。 米粉包裹要均匀，不能太少，米粉少没有包裹住肉块，肉质就会老柴，米粉太多也影响口感。
垫荷叶，粽子叶，肉香。红旗飘飘悠悠，
……这篇文章内容完了！
清汤过滤多余的油技术，防止肉质老柴保温吃火锅窍门———
清汤过滤多余的油后，把肉块捞出来，汤锅加热，开大火收汁，让水蒸气挥发，汤变浓稠。汤锅端离炉灶，稍微降温后，大概七十八度左右，不能太烫时放进去。把肉块加锅里，就可以端上桌子上了。小火保温，60度左右。七十度水温，加热肉块容易老柴。
高压锅13分钟炖压姜猪蹄子。10分钟左右关火焖煨几分钟，再上炉灶微火焖十几分钟左右。
肥肠刮洗干净猪肠油，再用面粉揉搓，加醋、白酒、生姜、花椒水清洗干净。
1998年——2005年在上海卖煎饼的，请人设十多个摊位。在上海买了几套房。😀
无论是羊肉，还是牛肉，亦或是猪肉，都非常适用此方法，第一：浸泡，将各种肉切成大块，用清水浸泡，牛肉泡8-10小时，？？？（洪卫国综合各种去腥清洗方法后得出结论：泡发时间过长导致肉质松散，影响口感。大块的牛肉、羊肉、猪肉都不能超过最多三个小时，一般一个多小时，核桃大小的泡发15分钟左右）羊肉泡4-6小时，猪肉泡2-4小时，另外在浸泡时，加点料酒，白酒，花椒等大料，都能有效地去除腥膻味！所以无论炖什么肉，万万不要直接下锅，焯水（这里指的焯水温度只能加热到50℃，水温太高就容易把肉焯水的老柴）前多加这1步，就能减少腥膻味，使煮好的汤更鲜，肉更嫩！
上面的浸泡只是第一步，这里才是重点，锅内9加入多量的清水，放置于炉灶上，将火力调到最小，将浸泡好的肉放在水中，小火慢慢加热到40℃~~50℃左右，关火，泡发30分钟左右，水温下降后再开火加热到40℃～～50℃，或者间断的加热水保温在这个温度。不能泡发太长时间了，这个温度长时间泡发容易让肉变质酸坏。你会发现，锅中的水已经泛红，上面飘着一层厚厚的浮沫，闻起来非常腥臭。再将肉捞出，用温水洗净，就可以制作了！
这种方法在厨师界被称为“跑活水”，是大厨们不外传的秘密，这也是大厨做的肉为啥好吃，做的汤为啥好喝的技巧，您在做的时候可以试一下此方法，真的非常不错！多加这1步之后，肉里的腥膻味基本上都自动跑出来了，做好的肉就会更嫩，做好的汤也就更鲜！
还有一种焯水的方法，等锅底的水开始冒小水泡，水温大概在30℃时，把要清洗干净的生食材下锅，同时加生姜片、葱段、花椒、醋、柠檬片、白酒、清酒、桂花酒、啤酒等，开中火，水小开不超过半分钟就把食材捞出来，焯水时间一定不能太长，不然，很容易老柴。再用温热水清洗，洗干净脏东西。记住了！一定不要用凉水清洗！容易老柴。
这种焯水方法比用凉水泡生食材小火加热到40℃～～50℃再保温浸泡半个小时的方法稍微差些，但是，比很多凉水下锅煮开的方法好多了，比用热水下锅煮开的方法也强多了。还有的焯水到断生的方法，极其愚蠢，很容易老柴，有的网上技术特错大错，不能学习！一些炖牛肉的方法是错误的，很容易烧老柴，不要当一回事！不然，都和公安县东南醇牛肉做的一样软嫩，特别是小火炖煮的牛杂，各地的餐馆都做的出来，那还叫地方特色菜吗？中央电视台还用得着几次采访？真正的秘诀是不外传的，掌握我写的窍门就行了。
鸡鸭鹅、红肉类的食材都不要焯水。可以先“跑活水”后，再用葱、生姜片或者生姜汁、醋、花椒水、米酒、啤酒、白酒（牛肉不加白酒）、料酒、桂花酒、黄酒、葡萄酒、柠檬酒等等揉搓食材，腌制10～20分钟后在清洗几遍。腥味重的鸭子、羊肉、动物内脏、鱼还要加面粉揉搓，再清洗干净，可以重复两到三遍。鸭子再加醋浸泡半个小时，一个可以进一步的去除腥味，还可以让鸭子在烹饪时更容易软嫩。洗干净后，动物内脏、鱼等可以再加生姜片、葱头、葱段、柠檬片揉搓一遍，这个时候就不能加醋、料酒、酱油、豆瓣酱了，腌制10分钟后再烹饪，烹饪前要把生姜片、葱头、葱段、柠檬片放在鱼头和鱼肚子里，以免烧糊影响菜的品相和口感。如果是下锅高油温干炒动物内脏的话，则要去除葱头、葱段、生姜片、柠檬片等，以免烧焦影响菜的品相。如果是直接炖煮、清蒸、温油短时间翻炒，则只需要拿掉葱段既可以了，但是柠檬片必须是去皮的柠檬片，因为柠檬皮有苦涩味，影响口感，特别是牛肉喜甜忌苦的特性，羊肉也不能加苦涩味的佐料。
焖炖鸭子火锅有两种方法炒制，一种是一只鸭子加15g油开偏小的中火翻炒5～～8分钟左右，另外一种方法是五六成油温中火翻炒1～～2分钟后加热啤酒或者热汤、开水，汤水量不超过食材十分之八的位置，小火焖炖。鸭子适合加陈皮、山楂、白芷、白蔻、白胡椒、肉蔻、桂皮、生姜、大葱、圆葱、啤酒、白酒，配菜适合加白萝卜、胡萝卜、魔芋豆腐、竹笋、粉丝，不适合加板栗，食物相克，鸭肉是寒性食物，板栗是温性食物，如果二者搭配容易引发胃肠不适，可能会导致腹胀、腹泻、消化不良等现象。炖鸭子火锅时，一个鸭子加两片槟榔同烧，这样不仅可以遮盖鸭子的异味，还能增加菜肴的鲜味。
？？？鸭子可以做成柠檬鸭子、仔姜鸭子、 蒜子酱香鸭、酸笋焖鸭、紫苏烧鸭子、啤酒鸭、葱油鸭、陈皮鸭等等。
分析后可以得出：在煮鱼的时候常用的还是青紫苏，就是那种正面是绿色的，反面是紫色的。一般在炖鱼的时候，提前将紫苏粗斩几下（更有利于出味）。在鱼肉炖好以后，将要出锅前的一分钟左右再放入紫苏叶，出来香味以后即可出锅装盘（不要放得太早，以免香味挥发太快）。
在炖汤，后加盐。不放桂皮、八角、料酒、花椒。
在炮制、烘干、不用油炒制，直接打碎成颗粒，按照不同的火锅配料类别和份量，先用纯棉纱布小布袋装好香料颗粒，备用，等到炖火锅时，再把香料包中的香料放入锅中用小火温油炒制，再重新用棉纱布包好，炖煮火锅时再放入火锅中。很多香料颗粒小，比如花椒、胡椒、小茴香、孜然等等，还有拍碎后的草果、香果、老蔻等，放在火锅中，很容易吃在嘴里。炮制炒制后打碎成小颗粒，再用棉纱布包扎好加入火锅中， 或者加香料油在锅中， 就可以避免吃到嘴里，更可以起到保守秘诀的作用。
炒制油脂：用油脂炒制香料效果更好，不仅赋予香料更加厚重的香味，而且出香浓。比较理想的动物油脂有猪油、牛油、鸡油等。鸡油能大大提高香料的鲜香味，牛油可以使香料的香味更好地附着在食材上，用不同油脂炒制香气不一样，大多香料自身带有一定的油脂，与什么动物油结合更好，还需在实践中摸索，每个人的喜好有差异，不喜欢这些动物油脂的，可考虑调和一些植物油。
注意：芳香类和苦香类香料要分开浸泡，苦香类香料异味重的，需单独浸泡，防止在浸泡过程中各自窜味，相互影响变味。
关于香料炒制的相关问题疑惑解答
★ 香料炒制时应注意哪些事项？
香料炒制时，用低温油脂或者冷油炒制，切忌用大火爆炒，芳香类香料炒制时间长，小火慢炒；苦香类香料炒制时间相对要短，避免长时间的高温诱发未消除彻底的苦涩味溢出，也是用小火炒。芳香类和苦香类香料必须分开炒制。另外，出香慢的香料先炒，出香快的香料后放入炒制。尤其是像丁香、荜菝这样重香味的，挥发性快的香料炒制时间更要短，时间长了会发苦，失去本香。若芳香类香料炒制时，八角和桂皮出香慢应该先行，而小茴、香叶、香茅草出香快的则应后行；苦香类香料炒制时，如豆蔻、草果、砂仁等出香慢的应先行，白芷、山柰、良姜出香快的则应后行。
★ 芳香类与苦香类香料应该如何搭配？
无论多香多出色的香料，在卤水和火锅中的调制都不会孤军奋战，独立使用，必须与多种香料组合成复合香型，扬长避短，厚此薄彼，充分发挥各自的优势，一款好的卤水就是将每一种香料的功效发挥到极致。香料不全是用来增香的，有的担负着除臭祛异职责，有的担负着解腻刮油的职责，还有的只要释放出一点点清爽的味道。芳香类和苦香类具体配方情况，会直接影响食材的最终香味走向，例如常用的五香粉中的八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香这些香料，芳香类香料占了三分之二，苦香类只占三分之一，如果非要将苦香类占主导地位，苦涩和异味便会大大超过芳香味，食材会变得口感差，十分难吃。通常芳香类香料如八角、桂皮、小茴香、香叶、小茅草，一般用量在15~20克，苦香类香料如豆蔻、山柰、草果、白芷、良姜、砂仁等，用量最好控制在7~10克左右。
结束语
对于不同的食材香料的组合千变万化，各种香料在烹调的调制中没有一个不变的固定搭配模式，只要你掌握了它的特性和规律，可以大胆尝试多种诠释的方式 。香料的世界千姿百态，运用好了便会锦上添花，带给你一个全新的味蕾享受。
零星汇集的—————
当归 微苦，在卤水中可增加肉的口感和香味，使猪肉非常香，但不可多放。1千克食材1克左右即可。
如豆蔻香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。
一些人认为现在顾客都要吃少油的菜，所在就把火锅或者汤里里放很少的油炖煮， 但是他们不懂得炖煮时多放油上桌前把油舀出来的
窍门，
以至于炖煮红肉和禽肉很容易老柴。
芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
？？？？和，豆蔻如果用的话，最好不要炖煮时间过长，因为它的药用成分是挥发油，久炖之后会损失，所以最好在肉五成熟时再放入，味道和药效都保全了。
要做卤汁时，豆蔻、砂仁两样要另包，待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够，因时间过长会使它的香味挥发掉。
啤酒炖出来的羊肉软烂入味，汤汁也上糖色，加入冰糖碎块慢慢融化微微发黄即可。不油腻。
加入了啤酒，有开胃健脾、增进食欲的作用。
用啤酒炖出来的菜别有一番风味。
牛杂要加草果、白扣、陈皮、丁香、草蔻、肉蔻、米酒、清酒、醋、生姜。
香料用量表……
清炖猪排骨、猪五花肉、牛肉、鸡鸭鹅适合大火烧开，微火慢炖，和慢煲一样。保持九十度左右的水温，以减少肉中的水份蒸发过多。汤面有一层比较薄的浮油，炖的时候不能把浮油舀出来，炖好后才能舀出来，以保证肉质较嫩。
羊肉如果有必要焯水的，千万不能用凉水冲洗，只能用热水冲洗，不然会老柴。
羊肉可以增加放养黑山羊火锅，甘肃放养羊肉火锅，内蒙古羊肉火锅等等。
猪肉可以增加半散养橡果黑猪肉火锅，半散养金华两头乌猪肉火锅等等。
啤酒炖羊肉，再家里学锅贴饺、炒鸡蛋、煎鱼，鲜鱼火锅。炖汤，炒香后炖煮羊肉、猪蹄子、鸡肉、鸭子火锅的方法。
安排厨房的厨工把牛肉、猪肉等洗干净、腌制好，按照要求切好，配菜和佐料准备好。平时把香料拿回家炮制好、炒制好，烘干后打成颗粒状，不需要打成粉末状，再带到餐馆厨房来。为了保密，必须清空厨工和其他师傅，按照诀窍烧制牛肉、猪肉等。炖煮到八、九成熟后，温度较高时，室内温度在30℃以上时放在空调房间里放好。等待第二天早上六点半加热到熟好，再用小火保温，准备给客户的面条加码子。
科学安排炖煮肉码子的时间顺序，提前一天准备好早上的面食浇头（面条肉码子），因为现在有冰箱可以低温储藏，保持食物不变味。这样，让早上有面食浇头（肉码子）用，不至于太忙碌，起床太早影响休息。对于生意兴隆的面馆或者中餐馆，当天上午采购牛肉等食材后，可以烹饪中午的面食浇头（肉码子）或者炖煮类火锅。对于像汉口的余记精粉世家面馆，24小时全天候营业的，中午两点开始烹饪下午或者晚上的面食浇头（肉码子），晚上烹饪第二天早上的面食浇头（肉码子）。中午、下午和晚上可以吃到当天采购的食材，下午或者晚上烹饪的肉码子储藏在冰箱里第二天早上吃也不会变味。荆州市沙市区金龙路一家清真小马牛羊杂面馆上午就开始烹饪第二天早上的面食浇头（面条码子），店子的牛羊杂味道不错，生意兴隆。最好是用定制的大号紫砂罐或者内胆无釉土砂汤罐存放食物，保鲜效果好，不容易变味，不会像食品级不锈钢容器一样和酸、碱、盐发生化学反应生成有害的物质，同时也容易使得食物酸坏。更别说市场上普遍销售和使用的是工业级不锈钢炊具，商家为了谋取更多的利益，故意向采购人员推销不能用作炊具的工业级不锈钢制品，还虚假宣传欺骗顾客是加工食品的不锈钢汤桶、汤锅。
记住了：面食浇头（肉码子）一定不要加过多的汤水，码子的汤水多了就不好吃了，加汤只能加骨头汤。另外可以准备一个调味汤罐，骨头汤中加一些米酒、清酒、蒜蓉、耗油或者卤水汁，甚至可以加一些自己做的辣酱调味，炖煮一下，就成调味汤了。喜欢味道重一点的，可以加一小勺在面碗里。提醒一下客户：羊肉面中不加醋。
骨头汤晚上熬好，要厨工或者师傅熬汤，告诉他们方法，还要保密，说熬汤也很重要。注意各种肉类火锅的禁忌和同类动物的骨头一样的。骨头汤熬好后，第二天六点半再加热，准备为顾客的面条舀汤。
面馆生意很好很忙时，特别是早上七点半到八点半，吃早点的人最多，这就要灵活安排厨房的工作人员分工协作。多增加煮面条、下面条的人手，多增加打面食浇头（肉码子）的人手。比如，一个人专门烧开水，用于下碱水面的大锅换水，两个人用两口锅担面（把面条焯水到七八成熟），甚至三个人担面，两个人根据客户的票单把肉码子舀在面条碗里。客户可以排几排队伍等待拿面条。
自己家的人主要负责买菜，买香料，炮制香料，烹饪炖煮肉类码子，开餐馆时就做几样特色炖煮肉类火锅，比如：炖香辣牛肉火锅、炖水果味牛肉火锅、炖咸香牛排、黄焖鸡火锅、炖五香陈皮肘子、炖啤酒鸭子火锅等等。 记住了！在餐馆或者中央厨房烹饪特色菜或者特色肉码子时，一定要清场后关厨房门亲自动手烧制，太忙时也只是留 一两个亲人帮忙！ 同时要经常检查 厨房有没有微型摄像头和线路。 洗菜、切菜、熬汤、下面、打面条码子、洗碗等等其它的事都安排厨工和店员去做，人要轻松的多。记住！只需要做重要的事情！只需要做保守烹饪窍门秘密的事情！
现在有空调冰箱，不用这么辛苦啦！随眠充足，身体健康要紧！大白天安安心心烹饪食物，不慌不忙的准备和炖煮。保密第一。
学会煮面条的技术不是一件难事。一位特级白案厨师在一本书上介绍了面条出锅的经验，面条出锅的最佳时机是当面条中心还有一根头发丝粗细的生面时捞出来最好，利用面条中的余热把面条热熟透，刚好断生，这是最好的出锅时机，吃起来口感才好。太早了是夹生面，煮太久了面条太软口感缺乏劲道。特别是凉面，不放在热汤中了，用凉水降温的，更不能出锅早了。如果是把出锅的面条放在汤碗里的，像荆州市区很多面条馆架一口大锅炖汤，锅底在加热，汤水要么在沸腾，要么也有九十多度水温，面条放在汤碗中，也可以靠热汤水进一步把面条热熟透，这就要求把面条稍微早点捞出来。要看是有热汤水的面条，还是凉面，还是温水汤，看具体的情况总结经验。
煮湿面条要热水下锅，锅底开始冒气泡时，面条下锅，加一点盐，让面条有底味，而且不容易糊汤，不容易粘在一起。水开后加一瓢凉水，增加面条的韧性和弹性，让面条吃起来更加劲道。
餐馆生意好的话，要选择用碱水面，因为下面煮熟的速度快，可以一次焯水几十碗的份量， 二次回锅煮熟的时间短，出锅快，客户排队等待时间短暂，很容易提高销售量。只是生意清淡的餐馆，才用水工面条，不能批量焯水，煮熟时间拉长，出锅慢，客户排队等待时间长，影响销售量。不过，那种比较宽的手工面条口感要好吃些。特别是吃早点，客户都是赶时间去上班的，不能让客户等待太长时间。要抓住客户吃面条的心理要点！只要肉码子好吃，汤味不错，面条煮熟，生意自然兴隆！
白蔻忌火，不能高温炒制。
香料炮制小火问温油烧香后，烘干，打成小颗粒，不需打成粉末。
牛排骨、羊蝎子、羊排骨、猪蹄、猪排骨、鸡鸭鹅适合加入草蔻（老蔻），不但可以脱骨，还让肉质更加香糯。肉蔻？？？？？！
羊肉汤禁加入料酒、醋、八角、桂皮、大葱，花椒千方少放，5斤的羊肉汤只加5、6粒花椒，还要泡发后用油小火炒制。羊肉加香叶、白芷、白蔻、白胡椒。
猪肉中加当归，会非常香，增加回味。
湖南客人多的，可以准备香辣味的火锅，在上海、江苏一带开店时，要准备咸甜味的火锅，在香港、马来西亚等地开店时要准备东南亚水果味火锅。
核桃壳、松子壳等干果壳添加到木柴火中，饭菜会烧制的更香。平时在吃完水果后，把桔子皮、柚子皮、香蕉皮、椰子壳、山竹壳、榴莲壳等水果皮和水果壳用烘干机烘干，添加到木柴火中来烧菜，做出来的菜烹饪得法的话，就会别有风味，锦上添花。核桃壳、松子壳、板栗壳、花生壳、瓜子壳等添加到柴火中效果也非常好。再就是棉花杆、芝麻杆、芦苇杆、稻谷干草、小麦干草等等。
平时烘干橘子皮、柚子皮、橙子皮，榴莲壳、椰子壳、桃子核、香蕉皮，核桃壳、松子壳、瓜子壳、板栗壳、花生壳、等等。是非常好的肥料，可以种菜、庄稼时作料。
在家里自己做米酒，用紫砂罐、紫砂钵做。风味独特、口感清甜。越酿越有酒香。
草鱼块要用盐腌制好，在冰箱冷藏室里腌制三个小时，这样才能保鲜不变味，再用油煎。煎鱼时不能用很多油炸，又加较多的水来煮，这样做的鱼老柴不好吃。
腊鱼泡发十多个小时后，期间换水几次，才能去除过多的盐份，多加油三成油温时下锅翻炒几秒，立即加少许开水，生姜片、醋、料酒，用小火炖煮。水快干就再加少许开水或者热鱼汤。煮熟，收汁，加葱花，盛碗里。
千万不能烧书、烧报纸、烧海报、烧塑料，有铅等对人体有害重金属。
冬冬网文摘手中加入……烹饪技术——不锈钢、开面馆的快速销售优势
肉块加鸡蛋清、玉米淀粉或者红薯淀粉、色拉油或者熟油（羊肉不能加菜籽油），中火低油温下锅翻炒，三、四成油温炒肉块。从肉块份量的多少定翻炒时间，炒到几分钟到十分钟不等，差不多三成熟后，表面的肉受热后蛋白质就会凝固，肉汁才不会渗出来，再加开水、热骨头汤或者热啤酒炖煮。