酒楼川、湘畅销菜，值得围观
鲜椒煎烹一口牛拼蜜汁乳饼球
原料：
牛小排、乳饼、干辣椒丝、鲜花椒。
调料：
芥末、生抽、老抽、味粉、鸡粉、花椒油。
金汤腊排骨
原料：
腊排骨500克、青笋500克，红线椒2个，蒜籽8粒，大蒜叶1根，干黄椒20克。
调料：
菜籽油，味精，鸡精，胡椒粉，生抽（无盐）。
养生牛骨煲
原料：
牛棒骨半根600克，牛腩300克，牛板筋150克，牛鞭花100克、生姜50克，党参10克，枸杞10克。
碗碗旺鸭血
原料：
熟制鸭血块250克、熟猪肚片100克、熟猪舌片100克、蒜苗粒50克、青花椒30克、子姜丝50克、小米椒30克、野山椒粒10克、盐5克、白糖3克、味精5克、鸡精5克、美极鲜10毫升、辣鲜露10毫升、胡椒粉2克、鲜汤400毫升、香油15毫升、鸡油40克、大豆油100毫升、葱叶丝、红椒丝各少许
制作：
1.锅入鸡油烧热，投入子姜丝、小米椒丝、野山椒粒煸香，掺入鲜汤，调入盐、白糖、味精、鸡精、美极鲜、辣鲜露、胡椒粉、香油，下入鸭血块、熟猪肚片、熟猪舌片烧入味，出锅装盆，并撒蒜苗粒。
2.净锅入大豆油烧至五成热，下入青花椒炸香，快速淋在盆中菜品上，点缀葱叶丝、红椒丝即成。
避风塘五骨牛排
原料：
生牛排1000克、熟玉米棒2节、避风塘料200克、干辣椒节3克、红油50毫升、红卤水1锅、脆皮粉、白醋、色拉油各适量
制作：
1.将生牛排浸泡去血水，用红卤水卤，捞出晾凉。另把脆皮粉纳盆，加入水、白醋、色拉油调匀成脆皮糊。
2.走菜时将卤好的牛排蒸热，裹匀脆皮糊，下入烧至六成热的油锅中炸至外皮酥脆，倒出沥油，摆在垫有巴西木叶的盘中。
3.净锅入红油烧热，投入干辣椒节炒香，再下入避风塘料小火炒香，起锅舀在牛排上，摆上熟玉米棒节，用花草稍加装饰即成。
说明：
1. 红卤水的调制配比是：八角8克、香叶8克、桂皮8克、甘草8 克、肉豆蔻10克、良姜10克、干辣椒10克、橙皮6克、草果12 克、白芷30克、砂仁15 克、小茴香5 克、丁香5克、大葱200 克、老姜200 克、胡萝卜50 克、芹菜50 克、干葱头30 克、冰糖30 克、生抽750 毫升、酱油450 毫升、老抽50 毫升、红曲米水50 毫升、白酒150 毫升、盐400 克、冰糖30 克、高汤30 升、鸡油500 克。
2. 避风塘料的制法是，将炸好的黄色面包糠100克、炸蒜末20 克、阳江豆豉5克、盐10克、十三香1克、细辣椒面20克、味精5 克、熟芝麻5克、胡椒粉1克混合拌匀即成。
3. 脆皮粉的制法是，将面粉2000克、澄面650克、双喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、盐40克，混合拌匀即成。
4. 此菜还有另一种做法，即走菜时将卤好的牛排蒸热，取出骨头，在盘中摆好；牛排肉裹匀脆皮糊油炸至外表酥脆，捞出沥油后切成厚片，摆在盘中牛骨上成型，再盖上炒好的避风塘料即可。
盐商椒麻鸡
煮鸡：
1.取净重1500克的柴鸡10只，治净后放入不锈钢桶里，加入老姜片350克、大葱段350克、栀子80克、白芷60克、八角30克、香叶10克、香砂30克，掺入清水淹没原料20厘米，用大火烧沸后，下入用凉水化开的黄姜粉400克，转中火保持大开并卤煮30分钟，离火浸泡20分钟，捞出来沥水晾凉，并逐只用保鲜膜密封，整齐摆放于塑料筐内，待用。
2.做菜时取出熟柴鸡，用手撕下鸡肉（鸡肉越大片越好），再斜刀切成片，鸡架不用。
处理罗汉笋：
把罗汉笋治净后，切成斜刀片，投入沸水锅焯水，捞出来投凉，即可。
炼制煳辣油：
把贵州小米椒节100克、和朝天椒节100克、下入沸水锅搅匀后捞出来控水，再将青花椒200克下入沸水锅，也捞出来控水；净锅入色拉油4000毫升烧至七成热时关火，投入老姜片200克炸香，再下一半的青花椒炸出香味，开小火下洋葱丝200克和大葱400克炸香，放大蒜300克慢炸至所有原料酥香时，捞出料渣不用；待油温降至五成热时，下另一半青花椒炸出香味，放辣椒节慢炸至棕红皮酥时，出锅倒入不锈钢容器内，浸泡一夜即可使用。
原料：
熟鸡肉片900克（6份量）、 罗汉笋300克、眉毛大葱140克、红皮洋葱丝120克、鸡粉5克、白糖4克、辣鲜露60毫升、东古一品鲜20毫升、煳辣油300毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒各适量
制作：
1、把熟鸡肉片纳盆，加罗汉笋、眉毛大葱、红皮洋葱丝，调入鸡粉、白糖、辣鲜露、东古一品鲜、煳辣油、藤椒油拌匀，装盘后点缀上熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒即成。
雨露春笋
原料：
冰鲜带鱼1000克、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克、盐2克、绍酒8毫升、葱姜水50毫升、辣鲜露4毫升、美极鲜味汁6毫升、十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量薄荷嫩尖少许
制作：
1.把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放案板上以后，左手按住鱼身，右手持刀，从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完。
2.把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用。
3.取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段（每扇鱼肉可卷2个生坯），手拿起鱼肉顺线痕（带鱼去骨后肉面上有3根清晰的线痕），用长竹针顺长轻划一下，再用手去反复折叠数下（以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显），用手从一端紧紧卷起（端部稍尖一点，中部稍粗），在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯。接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸。
4.净锅倒入宽油，烧至三四成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘。另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。
说明：
自制辣鸡酱：是取泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升，一起放锅里后，小火熬制而成。