小品类如何赢得大市场？道哥现场课带你走进老鸭集、荣先森
大品类已经遭遇增长瓶颈了吗？
过去是“大品类出大品牌”。但是现在，小品类似乎更容易做出大品牌，成为新增长点。
在杭州，外婆家推出了老鸭集，把杭州的一道名菜做成了一个爆款品牌。
在厦门，宴遇推出了“荣先森”，主要闽南菜，用两年时间做成了头部品牌。
外婆家和宴遇，是如何用小品类赢得大市场的？
餐企老板内参 道哥 | 文
企业也是一个生命体，品牌会老化，业绩会下滑。一旦企业丧失了增长的可能性，就相当于被宣判了“死刑”。即使你同样是上市公司，业绩好过九毛九，只因没有增长的可能性，市值也随之一落千丈。
这就倒逼企业要不断地寻找新的增长点。
比如阿里，如果只有阿里巴巴一条曲线的话，它就会只是一家很小的公司，它不断开辟了第二曲线（淘宝、支付宝、菜鸟物流、阿里金融、阿里云等业务），成为新的增长点。
而当前最大的难题是如何找到新的增长点？
九毛九找到了太二，创始人管毅宏认为，其中有很大的运气，太二的成功难以复制。
呷哺呷哺找到湊湊，但是未来仍充满变数。
西贝进行了持续不断的寻找，都以失败告终。目前又在探索预制菜。
海底捞比较有趣，推动内部创业，用一堆小品牌分别在不同的城市、不同的品类上进行“探矿”。
看了他们寻找新增长点的各种动作，真的是百感交集、百花齐放、千方百计、千锤百炼，百思不得其解。
对比来说，杭州外婆家推出老鸭集、宴遇推出“荣先森”，似乎有种水到渠成的感觉。
外婆家创始人吴国平做老鸭集这个品牌的逻辑，就是要做极致单品。“老鸭集品类极端单一，就一个主菜鸭子。每只麻鸭炖煮3小时以上，配上火腿、笋干、千张。如果是送到家的，消费者拿到以后还可以自己加菜炖煮。”
疫情缓和后，老鸭集表现出了更强的竞争力：“堂食+外卖+外带+新零售”的模式，扩宽了它的销售渠道。
如今，老鸭集已成为继外婆家、炉鱼之后又一个主力品牌。自从2019年12月底到目前，老鸭集已开出21家门店。
宴遇创始人傅乙晟寻找新增长点的方法也很有意思，有种“于无声处听惊雷”之感。
2017年，他悄悄地推出了“荣先森”，成为闽南菜的代表品牌，号称“厦门第二”。
在疫情之后，他又悄悄地推出了高端餐饮品牌“遇外滩”，选址上海BFC外滩金融中心，坐在窗边一抬头就是东方明珠。开业之后，好评如潮，“遇外滩”捧为上海福建菜评价榜第一名，并获得2021上海米其林一星。
别人需要很努力还不一定得到的东西，外婆家和宴遇为何得到的如此“轻松”？没有试错的的反复，没有失败的悲情。
这让我好奇：他们推新品牌的底层逻辑到底是什么？
打磨一个新品牌比改进一个旧品牌的代价更小。
这其中主要的障碍来自于旧的系统对自身有保护机制。因此，很多品牌都在推爆款品牌，打造第二增长曲线。
约瑟夫·熊彼特在《经济发展理论》中也对创新下过定义，他认为，“创新不是在同一条曲线里渐进性改良，而是从一条曲线变为另一条曲线的新组合。”
因此，做新品牌成为寻找新增长点的好方法。
那么，外婆家和宴遇，是如何突破思维局限的呢？老鸭集和荣先森的成功可以复制吗？
要复制老鸭集和荣先森的成功，其实不难。正如今金句所说，“没有好的思维模型，再多的知识积累也是低水平的重复”。因此，问题的关键是提升认知。
2017年，甜鲜小胜麻辣。从这个角度来说，老鸭集和荣先森都有“鲜”的优势。
比如老鸭集的食材来自浙江本地，全是由创始人Uncle吴亲自驱车前往各个地县、经过无数次尝试精挑细选出来的。绍兴麻鸭、天目笋干、金华火腿、手工千张……这些浙江老百姓家中寻常不过的食材，搭配在一起就是天作之和。
比如荣先森有一道产品是东山小管。小管属小鱿鱼，天生具趋光性，只能挑在没有月亮的夜晚出海捕捞，渔民必须通宵夜捕。捕捞方式是灯捕小管，这是东山岛传统的捕捞方式。开灯、下网、关灯、收网，8个小时的持续作业里，这样的捕捞过程至少要重复4-5次，平均每次一个多小时。之后还需赶在天亮前返回、送至荣先森后厨。
除此之外，还有空间设计、场景氛围、餐桌美学等，都让小品类的具有了极强的品牌感。
这些细节，都需要沉浸式体验，才能深切地感受得到。因此，道哥现场强调以“三现主义”为指导，地行深度学习。所谓“三现”，指的是现场、现物、现实。即一切从现场出发,针对现场的实际情况,采取切实的对策解决。这是一种实事求是的做法。
6月15日，道哥现场课走进美丽的杭州外婆家，请创始人吴国平先生分享从外婆家、炉鱼，再到老鸭集的升级之路，底层逻辑，以及他对行业的独家分析。
“过去三年西贝一直在不停地发展，而我们守了三年，因为我不知道怎么走，店开得也少。现在，我们找到了新方向，老鸭集已经进驻浙江和江苏多个城市，开了21家门店。”
6月22日，道哥现场课走进美丽的厦门，在海风和灯光中，请傅乙晟分享他的创业故事，分享从宴遇和荣先森的底层逻辑，未来迭代的方向，以及他对餐饮业未来的看法。
深度学习，现场主义
6月15日，走进杭州：外婆家·老鸭集
6月22日，走进厦门：宴遇·荣先森
扫码咨询、报名：
18610754299小游君（微信同号）