賢妻們的私房菜譜 / 下篇

《中饋錄》下半輯，是清代才女曾懿的，曾懿成都人，父親是進士，夫君是舉人，自己亦頗讀過些書，能寫會畫，且通醫術，詩集、醫案都有精緻筆墨留存至今。讀書女子寫菜譜，格局就有點不一樣，上來先有一小篇“中饋總論”。古之賢媛淑女，無有不嫻於中饋者。故女子宜練習於于歸之先也。意思是講，古時候的上品女子，人人煮得一手好飯食，女子出嫁之前，就要學好。曾懿的一生，1852年至1927年，距今區區一百年都不足。今時今日的草莽淑女們，休說煮飯給別人吃，伊人們自己那點吃飯穿衣，破綻累累，敗相得慘不忍睹。

曾懿接著又講，《論語》裡面，記錄孔子飲食不厭精細，於沽酒市脯，是屏之不食的。意思是，孔子老夫子，飲食講究，買來的酒與菜，是斷斷不吃的。這種話，草莽淑女們看起來，大概就是笑罵一句，孔子這個男人，作是作得來。我猜。

曾懿到底是官家千金，私房菜譜第一單，製宣威火腿法，一共兩百個字，寫得好看。豬腿選皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之譜。用竹針多刺厚肉上。花椒與鹽，通身擦勻，盡力揉之，使肉軟如棉。立春後，出缸懸於有風日處，以陰乾為度。等等。揀性感的幾筆，抄在這裡。菜譜可以寫得性感，滿有本事。疑問是，曾懿一輩子，從來沒有到過雲南，何以知曉宣威火腿？她的夫君曾經在安徽做官，曾懿為何不選更為鄰近的金華火腿？金華火腿始於宋，宣威火腿始於明，有意思吧。

製肉鬆法。法以豚肩上肉，瘦多肥少者，切成長方塊，加好醬油、紹酒，紅燒至爛。加白糖收滷，再將肥肉揀去。等等。最後是，焙至乾脆如皮絲煙形式，則得之矣。最後一句十分漂亮，以美物形容美物，以皮絲煙比肉鬆，最是嫣然有致。榮華富貴，屹立不倒，常常是於如此這般的邊邊角角，識貨懂經者，自然心知肚明。

製皮蛋法。製皮蛋之炭灰，必須錫匠鋪所用者。因為製錫器之炭，非真栗炭不可，所以栗炭灰製蛋最妙，製成後黑而不辣，其味最宜。備妥石灰、炭灰和細鹽，以濃茶一壺澆之，拌至極勻，乾濕得宜。將蛋洗淨包裹後，再以稻糠滾上，冷透裝罈，約二十日即成。這篇菜譜裡，錫匠鋪之炭灰，以及濃茶一壺，真真用心良苦，飲食的樂趣，總是於這類曼妙的講究裡跌進跌出，得之者昌，失之者殤。

製糟蛋法。糟蛋是我家的必備良品，吃粥、吃銀絲卷、吃龍鬚麵，自不必說，吃茶亦愛置一個小碟子在茶旁。看看曾懿的法子。將鴨蛋輕敲，微損其外殼，用好燒酒合鹽浸之。須泡滿五十日後取出。用甜酒糟加燒酒和鹽，一層蛋，一層糟，贮满，用泥封固罈口，上加一盆覆之。日曬夜露，百日乃成。最後八個字，簡直催人淚下。日曬夜露，陰氣陽氣，俱飽滿，缺一不可。百日乃成，一百個晝夜，革命維新都成功了，女子的廚下，不過是製得了一罈子好蛋而已。

本書的序言裡，提到一冊《狄金森食譜》，美國女詩人Emily Dickinson的食譜，據傳，一生未嫁的狄金森小姐，在家裡經常負責製麵包和甜點心，伊人的麵包和伊人的詩，是雙絕。狄金森小姐性情靜謐，成年後幾乎屏蔽了一切社交，只有製麵包和寫詩，是她的日常。寫詩，倒真的是不需要社交的，製麵包呢，就未必了。果然，這冊食譜，並不是狄金森自己寫的，是她的嫂嫂，愛惜她，替她記錄下來的。你看，廚藝帶來的，通常總是好的社交，安全，溫暖，綿長，甜軟如柿餅的姑嫂關係，輕易就，名垂了青史。

昨日很多讀者來問，哪裡可以買書。網上都有售，淘寶，當當，之類。 圖是日本的新年年菜