夏至美食| 麻汁凉汤一碗面

麻汁凉汤一碗面

小家碧牛/文

吃节气，吃节令，是渗入老潍县人骨血的东西，拿不走，移不掉，躲不开，忘不了。什么时候吃什么，什么时候不吃什么，不能晚，不能早，不能多，不能少，如同打盹了要困觉，但又不能太阳晒着腚了还睡，如同渴了要喝水，须得喝温开水，一口一口慢慢喝，若要仰起脖子咕咚咕咚灌一气儿，人会说：哈个水怎么跟饮牲口似的？

按节令吃，按节气吃，不知何年何日何人定好的，谁也不去追究，谁也没有疑问，多少辈子下来，谁都遵从，郑重其事一板一眼固守着:春初开凌梭，二月二菠菜火烧，清明拉沓饼，端午粽子，冬至扁食，不能吃乱了节令，不能吃坏了规矩，潍县人的雅致考究和古板较真可见一斑哦。

比如夏至，是个大日子，肯定要郑重对待。人再忙，也会挤出时间做一碗麻汁凉汤，那些有闲又有心的，不疾不徐有条不紊，擀面，做卤，备青头。天再热，心也不躁，真有点从前车马很慢信也很慢的感觉。好羡慕这样的生活状态和淡定心态，我们都太急了呀，我们什么都要快呀，高楼瞬间起，三两口扒一顿饭，情未至心爱已离去。我们多么普通啊，怎么就失去了平常心呢？是时代追人急，还是生活迫人疾，还是自己失去了安静的智慧和沉静的能力？

当然，自有那沉得住气的人，踏实做事朴实做人，认真过好每一天，最关键的，精心做好每一顿饭。比如松筠斋主人，容貌像蔡澜，笑起来尤其像，更像的，是他对美食矫矫不群的高品位。跟蔡大师相似的还有，他也是坐着飞机吃过桌子腿的人。爱吃，会吃，会做，看他的一菜一饭，可直接盖章：讲究，四行，典型的老潍县人啊。

天太热，不提葱爆海参，不讲九转大肠，只说一碗麻汁凉汤吧。

面非手擀不香。可如今手擀面条的人家太稀罕了，多为机压的鲜面条，也有用挂面的。老潍县的讲究人儿一直把直挺挺的挂面纳入面条鄙视链中，是不屑一用的，他们觉得挂面既羞辱了面条又糟蹋了麦子。

麻汁凉汤的重头戏当然是麻汁卤子，其中麻汁是关键，要小磨磨出的才地道才香醇。不少人厌恶麻汁，颜色暧昧，滋味含混，香倒是香，却不清爽。但也有不少人偏偏爱这含糊不清的意味：江湖之上，哪有非黑即白？人至察无徒，难得糊涂才是清醒啊；婚姻当中，何曾有过道理好讲？还不是稀泥和得好日子才过得去？混沌就对了，正好配这混沌的生活啊......

有人做麻汁凉汤浇盐水，殊不知，花椒卤水才是麻汁凉汤的精髓啊。

松筠斋主人，只用本地花椒，冷水淘洗干净放盆中，加开水焖泡半小时，中间搅动两次，充分释放花椒香气。澄清花椒水，放盐、米醋、香油，一盆花椒卤水便好了。

看似简单，要细心做，慢慢等，趁着凉花椒水的功夫，可以备佐料和青头啊。用海米还是虾皮，这个有争议，有人爱海米，有人喜虾皮，虽没一定之规，但都能讲出理由一二三，还彼此不服气，暗地里相互鄙视一下也免不了。即使都用虾皮，又分俗雅，雅的也用干虾皮，淘了洗了温水泡，这人当然要笑话那直接把虾皮放碗里的：也不嫌腥气，不上讲究啊……

必备的蒜泥，看似简单，却深藏功与名，多少年前潍县大户人家，蒜泥是要用香油养的。现在鲜有人尝试，香油太贵，还不一定正宗，养也得费时间，太麻烦。

青头简单，黄瓜丝，咸胡萝卜末，咸香椿末，香菜梗。那些特别四行的人，也会用香油去养胡萝卜和香椿末，这样的人处处四行，如果见谁拿韭菜当青头，很生气：蒜和韭菜不嘎啊，吃进去不滋辣地慌啊？

面条中粗，不能用细的，更不能用米线。说到这外侵的品种，就有点气，泱泱大潍县，鸡鸭和乐，肉丸子凉汤，洋柿子凉汤，哪一样不比拉面米线用料丰富讲究炮制细致精良，怎么就被挤到角落里了呢？我诸多用料实在慢工出细活的汤，居然让多快好辣的面满大街横行，真是意难平啊。可潮流汹涌，眼下兴风作浪的都是八面玲珑弄潮儿，我忠厚老实讲究中庸的潍县人，在当今这世道儿不沾光啊。

俊杰都是识时务者。心有古意的潍坊人一边慢悠悠笃定地做着一碗麻汁凉汤，一边嘟囔：好饭不怕晚呢，忠厚传家远啊……

嗨，麻汁凉汤，不过一碗潍县家常饭，却絮叨了这么多，耽搁您用膳了。奉上松筠斋主人美图，这可是一碗地道的潍县麻汁凉面啊，鲜咸酸爽，香气浓郁，请您就着夏至，慢慢享用，细细品味……