川菜做法：10道最具特色的川菜做法，让你口水直流三千尺! | 安逸
虽然已经到了春天
但天气还是那么冷
看到了吗？从3月14起
未来4天成都都看不到太阳
心里只剩下一个字“冷”
所以，我们需要火辣辣的川菜来御寒
香辣干锅鸡
主料：嫩子鸡半只
辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克
腌鸡料：盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗
调味料：生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
做法：
1.将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部；
2.将干红椒剪段；
3.将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟；
4.将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用；
5.炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒；
6.慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来；
7.将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味；
8.倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干；
9.干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生；
10.把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可。
回锅肉
主料：五花肉八两
辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油
做法：
1.准备好所有重要食材；
2.五花肉凉水下锅，放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出；
3.切大片，别切太厚，不入味；
4.豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗净斜切驴耳朵备用；
5.坐锅下油小火煸肉片；
6.煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下；
7.把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸，白糖放一小勺；
8.放青蒜，炒几下。
酸辣炒蟹
主料：毛蟹2只
辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克
做法：
1.毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟；
2.蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁；
3.把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉；
4.锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用；
5.锅里留油，下酱料炒出香气；
6.毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀；
7.淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可。
香辣啤酒鸭
材料：番鸭400克
辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
做法：
1.锅内热少许油，放入花椒爆香，捞出花椒；
2.放入生姜，大蒜，干红椒，八角，及桂皮炒1分钟；
3.放入鸭块，继续编炒；
4.直至鸭块明显缩小，油脂逼出来；
5.倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml，大火烧开后，转小火盖上锅盖焖；
6.焖至剩1/3的水量时，打开锅盖继续焖，让酒味散去；
7.水汁完全收干时，放入青红椒块炒至断生即可。
香辣美容蹄
主料：猪前蹄1000克
辅料：料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗
材料：大葱1根(切段)、姜片5片、大蒜4颗(切片)、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干、干红辣椒、炒香白芝麻
做法：
1.猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟；
2.猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用；
3.锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可；
4.锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味；
5.另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水；
6.大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量；
7.锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水；
8.一直炒至糖色浓稠，呈深赫色；
9.放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色；
10.倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动；
11.一直炒到卤汁完全收干，盛出备用；
12.锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味；
13.倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可。
香辣水煮鱼片
主料：草鱼1条
辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇
腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量
五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量
其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量
做法：
1.鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用；
2.准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料；
3.锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料；
4.用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底；
5.再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火；
6.鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里；
7.另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可。
辣子鸡
主料：童子鸡，干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许
辅料：盐、料酒、鸡精、白糖、油
做法：
1.将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味；
2.锅中倒入油，烧热；
3.放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油；
4.再次下锅用大火炸一遍；
5.炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用；
6.在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味；
7.放入炸好的鸡块翻炒；
8.加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀。
酸辣肉丝
主料：瘦肉200克、泡萝卜150克
辅料：泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙
做法：
1.泡萝卜和泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末；
2.滴几滴清水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。再放3茶匙花生油，拌匀腌制5分钟；
3.倒入比较充足的油，将肉丝入锅里滑散后捞出；
4.锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香；
5.放入泡萝卜丝炒出香味；
6.加入肉丝，炒均匀入味；
7.调入鸡粉和香醋炒匀；
8.放葱段翻匀，即可。
麻辣小牛肉
主料：风干小牛肉约300克
辅料：干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量
做法：
1.牛肉洗净切薄片，辣椒切短；
2.温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，香味出来；
3.放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透；
4.开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可。
麻辣豆腐锅
主料：北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克
辅料：花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克
做法：
1.锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉；
2.保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎；
3.直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用；
4.剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒；
5.放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味；
6.加入红油豆瓣酱炒出香味；
7.加入切片草菇，翻炒至变色；
8.加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅；或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。