土菜馆里的特色菜
韭菜炒河虾
用料：
新鲜河虾半斤、韭菜一小把、鲜红椒三只、盐适量、生抽少许
制作：
1.先将河虾剪去尖嘴，用淡盐水泡泡再反复冲洗干净滤干水，韭菜切小段，红椒切斜圈；
2.坐锅烧热，下河虾小火煸至变红色即可盛出备用；
3.坐锅热油，放虾炒香，跟着下红椒和韭菜翻炒均匀，调盐味淋少许生抽即可。
软烧石板条
原料：
石板条1500克、豆腐块200克、魔芋片100克、芹菜节100克、笋片100克、藿香叶50克、姜片、葱节、葱花、大蒜瓣、蒜米、青花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、胡椒粉、烧鱼底料、鲜汤、香料油、熟菜油各适量
制作：
1.把石板条治净，用盐、料酒、姜片和葱节腌码入味。另把豆腐块、魔芋片、芹菜节和笋片放入沸水锅汆透，捞出来沥水后装入不锈钢盆垫底。
2.净锅入熟菜油烧热，下入烧鱼底料炒香，掺入鲜汤烧沸并熬出味，出锅倒入高压锅，放入码好味的石板条和姜片、葱节、大蒜瓣，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，加盖上火压至冒汽时，关火稍闷便揭盖。出锅舀入垫有熟素菜的盆里，撒些十三香粉、蒜米和葱花。
3.另锅入香料油烧热，投入青花椒炝香，起锅淋在盆中鱼身上激香，撒些藿香叶，即成。
说明：石板条学名大鳍鳠，属鲶形目，鲿科，鳠属。俗称江鼠、石板头、石扁头、岩扁头、石胡子、牛尾巴、罐巴子等，以江河中上游出产较多，为底栖性鱼类，多栖息于水流较急、底质多石砾的江河干、支流中，喜集群。
夜间觅食，以底栖动物为主食，如螺、蚌、水生昆虫及其幼虫、小虾、小鱼等，偶尔也食高等植物碎屑及藻类。嘉陵江石板条的个头比较合适，六七月为繁殖季节，在流水滩上产卵，卵粘附于石块上发育。其肉质细嫩鲜香，刺少。
烧鱼底料是先把菜油烧热，再下入豆瓣、泡辣椒、泡菜、五香粉、姜米、蒜米和葱花炒香出色，晾凉即成。
麦香牛仔骨
制作：
1、把牛仔骨斩成块，冲洗干净后纳盆，加盐、味精、美极鲜酱油和生粉拌匀了腌味。另用热水把麦粒稍泡一会儿，再上笼蒸至开花待用。
2、锅里放色拉油烧热，下牛仔骨炸熟后，倒出来沥油。
3、锅留底油，先放入麦粒炒干水分，再下牛仔骨，边炒边加入适量的生抽、味精和鸡精，投入韭菜花粒和红尖椒节炒匀后，盛入盘中炸好的锅巴上，即成。
番茄荷包豆腐
该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。
制作：
1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。
2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。
家常焖砂锅牛肉
预制：
1、选淀粉含量高的土豆（最好用内蒙红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟。
2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出。
3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油200克、醋100克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。
4、取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。
特点：
浓香微辣，家常味浓。
关键：
最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。
豉汁焖凤爪
制作：
1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。
2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。
3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。
4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。
5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。
6、取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。
关键：
1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。
2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。
此菜的原料皆为酸菜鱼的边角料，可谓“零成本”。鱼皮爽滑、鱼肉鲜嫩、鱼籽有嚼劲，黄雪菜独特的酸味和酱香味通过烧制渗入鱼杂中，滋味十足。
原料：
鱼皮100克，鱼骨100克，鱼籽100克，黄雪菜（成品，与一般的雪菜相比具有一种独特的酸味和酱香）80克，葱段、姜片各10克，干辣椒、小葱花各5克。
制作：
1、雪菜改刀成小丁；鱼皮、鱼骨改刀成块后焯一下水；鱼籽盛入盘中，加少许葱姜丝、黄酒蒸20分钟至熟，取出晾凉后掰成块。
2、锅中加猪油、菜籽油各25克烧至五成热，放入雪菜丁、葱段、姜片、干辣椒煸香，下入鱼皮、鱼骨、鱼籽块，烹入黄酒、老抽各10克，倒适量清水，加鸡精、味精、盐、糖调味，小火烧8分钟，转大火收浓汤汁即成。
制作关键：
1、蒸鱼籽时不可加水，且要蒸足20分钟，这样才能使鱼籽定型不易散。
2、烧菜时猪油和菜籽油都要放，两种油混合使雪菜的味道、颜色都能发挥到最好。
手撕小牛肉
制作：
1、牛键肉200克用花椒盐、香料、白酒腌五小时，上笼蒸熟，然后切厚片。
2、锅内放糖、海鲜酱各5克，烧汁、生抽各10克，味精、鸡精各3克，胡椒粉少许，加水500克，再加入牛肉烧开后，浸泡两小时，然后放烤盘洒十三香、孜然粉烤30分钟即可。
酱焖牛排
这道菜牛排酱香味浓，口感软糯。
原料：
新鲜牛排400克、胡萝卜、莴笋各70克、鹌鹑蛋40克、复合酱料、八角、桂皮、香叶、葱头、西芹段、香菜段、香菜叶、姜片、葱节、二汤、色拉油各适量
制作：
1. 把牛排治净后剁块，下入开水锅里汆水，捞出来沥水，待用。另将胡萝卜和莴笋分别去皮后，切滚刀块。鹌鹑蛋煮熟后，捞出来去壳，然后下入烧热的油锅炸至外皮金黄，捞出来待用。
2.往锅里倒入色拉油烧热，下牛排块煸炒至出油，加入复合酱料，下八角、桂皮和香叶，以及胡萝卜块、莴笋块、西芹段、葱头、香菜段、姜片和葱节，继续煸炒出香味，掺入适量的二汤（含少许的肉皮） 烧沸，起锅盛入砂锅里。
3.把砂锅置火上，小火煲1小时左右，至牛排软熟便关火。临走菜时，搛去料渣，加入事先炸过的鹌鹑蛋，点缀香菜叶，即成。
说明：
复合酱料是从市场上买来，是以海鲜酱、排骨酱等酱料，加入味精、生抽等调味品制作出来的。
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