美食推荐：糯米扣肉、香芒鹅肝海葡萄、铁锨辣椒炒肉制作方法

糯米扣肉

这道菜是我们餐饮先驱 大厨团队根据河北当地食客口味的改良菜品，我们将湘菜名菜梅菜扣肉与生炒糯米饭相结合改良创新，炖五花肉时放入梅干菜增加香味，生炒糯米时再次加入梅干菜炒香，使其色泽更加红亮，肉质软糯干香。

制作方法：

1、将五花肉650克放入蒸箱，蒸15分钟取出，切成3厘米见方的块。

2、糯米200克泡清水1小时。

3、梅干菜150克清洗干净，装入煲汤袋

4、锅内倒入色拉油15克，放入白砂糖40克炒成糖色，放入五花肉块煸炒至微黄，烹料酒30克，加入酱油25克、盐3克，倒入清水没过五花肉，放入装有梅干菜的煲汤袋，八角15克，香叶5克，葱段、姜片、干辣椒各30克大火烧沸，改小火烧制50分钟，自然收汁关火。

5、将梅干菜取出，加入糯米、肉汤40克炒香，制成梅干菜糯米饭。

6、取瓷碗，底部刷一层色拉油，五花肉皮朝下摆放整齐，空隙的地方填满炒好的梅干菜糯米饭，荷叶盖在上面，用保鲜膜封好，放入蒸箱蒸制2小时取出，倒扣在盘内。

关键点：

1、梅干菜一定要无沙，香味足的湖南梅干菜，广东梅菜不可用，味太浓。

2、糯米不用泡太透。

香芒鹅肝海葡萄

将薯片作为盛器，上面放新鲜三文鱼——这是时下年轻人非常钟爱的搭配，也是餐厅为凉菜提升卖价的一种策略。广州山泉公馆的厨师长祝健民借鉴这一方法，为薯片搭配鹅肝，再加芒果增香解腻，并点缀海葡萄和鱼籽。

批量预制：

1、真空包装的海葡萄入清水盆内，置于细流水下冲泡3分钟至颗粒膨胀、饱满即可；新鲜芒果去皮去核，切成长4厘米、宽3厘米、厚4毫米的片待用。

2、重约850克的法国鹅肝1只冲洗干净，挑出筋膜，放入不锈钢小锅，添红酒250克，倒入清水将鹅肝没过，加香葱200克、姜片50克、盐20克、味精3克，大火烧开转微火煮30分钟，取出晾凉，切成每个重2~4克的小块。

走菜流程：

沙拉酱装入调料筒，在盘内均匀挤上12个圆点，分别摆放乐事烤肉味薯片12片，每张薯片上依次放生菜叶1片、芒果1片、鹅肝1块、芒果1片，挤上沙拉酱约3克，加海葡萄2克、红色蟹籽2克，稍加点缀即成。

铁锨辣椒炒肉

这道菜选用鲜青花椒炝锅，通过火力的控制使其失水、酥脆，在加热过程中，花椒的麻味去除大半，留下一股清新的鲜麻味。用何大厨的话说：“卷饼时要闭上眼睛，不会因为个人喜好而把花椒粒挑出来，这样你才不会错过这粒鲜香酥脆的花椒，体会到复合香味的魅力。”

提前预制：

1、清水中加葱姜、料酒和王守义炖肉香料包1个，大火烧开，转小火煮2小时，关火后再浸泡4小时，使香料的味道充分融入汤中。

2、五花肉飞水后入香料汤中，大火烧沸后立刻关火，扣上盖子浸泡至汤汁冷却，将肉取出，改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2毫米的片，入冰箱冷藏。

制作流程：

1、锅入花生油15克烧至五成热，下小米辣圈40克、鲜青花椒10克、白芷2片炒至花椒干香、小米辣圈表皮起泡。

2、下五花肉片200克炒成灯窝盏状，下临沂八宝豆豉煸香，下线椒圈50克炒至变色，调入生抽15克、老抽10克翻匀后下葱白段150克，大火炒约4秒钟，至葱段三成熟，下面酱10克翻匀出锅，装入铁锨中，配白面煎饼一起上桌。

制作关键：

青椒要选既辣又脆，肉质较厚的本地线椒，长时间炒制依然能保持清脆的口感，不会因为失水而只剩薄薄一层皮。