砂锅豆苗
主料：龙须豆苗350克，肉泥50克。
配料：自制海鲜酱20克。
调料：生抽5克，自煎猪油30克。

制作方法：
1.豆苗洗净整齐摆入砂锅内。
2.肉泥、自制海鲜酱慢火熬制10分钟，姜放在豆苗上，加生抽、猪油。
3.上桌后，用卡式烧开，并用公筷翻炒，受热均匀后关火。

特点：清香爽口，风味独特。

鸡汁榨笋尖
主料：浏阳干榨笋尖150克、老母鸡500克、龙骨500克。
配料：芹菜10克、胡萝卜10克、干墨鱼10克、鸡油10克。
调料：盐3克、味精4克、胡椒粉2克。

制作方法：
1.温水发榨笋尖48小时，及时挽水。
2.老母鸡龙骨过水，熬浓汤，鸡油煎好。
3.发好的笋尖切丝，芹菜、胡萝卜、墨鱼切丝待用
4.笋尖洗净过水，放猪油炒香加浓汤、墨鱼调味，煨制40分钟。
5.加入胡椒粉、味精、鸡油、芹菜、胡萝卜丝调味，再装盘即可。

>特点：脆嫩爽口，味道鲜美。

特色黄鸭叫

主料：洞庭湖黄鸭叫750克。
配料：高山娃娃菜60克，韭米50克，黄豆芽20克，香菇10克。
调料：秘制酱料一份，珍珠椒20克，泡仔姜20克，色拉油20克。

制作方法：
1.将每条三两左右的黄鸭叫宰杀后剁成段备用。
2.将色拉油混合秘制酱料炒香。
3.下入由珍珠椒、泡仔姜做成的高汤。
4.将配料与主料摆盘，上桌后下锅。

特点：鲜嫩酸滑，健康营养。

下酒三脆

主料：鸡胸脆骨100克。
配料：酱绝萝卜皮50克，香芋梗30克，黄贡椒10克，香菇10克。
调料：鸡精10克，味精5克。

制作方法：
1.将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。
2.下油将鸡脆骨丝煸香后，放入萝卜丝与调料翻炒。
3.出锅前和入香芋梗，淋上香油装盘。

特点：脆爽开胃，助兴佳肴。

虫草花炒百合

主料：百合250克。
配料：虫草花100克，黄彩椒、葱段各2克。
调料：花生油30克，食盐5克，味精2克、鲜鸡汤20克、水淀粉少许。

制作方法：
1.净百合焯水后，用油炒几下。
2.调味后加葱段稍炒，勾芡后快速翻炒出锅，装入盘中。
3.虫草花入油锅快炒，加调味料炒匀。
4.出锅盖在百合上，装盘即可。

>特点：鲜甜脆爽，生津润肺。

青椒削骨肉

原料：鲜猪筒子骨800克，本地青辣椒圈60克。

调料：熟猪油25克，精盐8克，蒜蓉10克。

制作步骤：

1、鲜猪筒子骨砍断洗净，倒入高压锅内，加清水1200克，大火烧开，改小火压25分钟，自然散气后，捞出筒子骨肉，将肉取出后撕成小块。
2、锅内放入熟猪油，烧至5成热时，放入削骨肉、青辣椒圈、盐、蒜，大火爆炒出香，加入压骨的原汤100克，焖熟后带汁出锅。

技术扫盲——青椒炒
对于湘菜厨师来说，“青椒炒”更准确的名称应为“青椒焖”，它是在将主料焖至八九成熟后，加入鲜青椒，小火焖至出香的一类菜品，只是为了适应酒店的正常经营，厨师通常在开餐前，将主料提前焖好，客人点菜时，再用青椒炒制而成。

做好“青椒菜”有4个关键点：
关键1
湖南人选择湖南本地青辣椒。这种辣椒的辣味比较浓郁，清香味却非常充足，肉质较杭椒略薄。其他地区的厨师可能会选择小米辣、二金条辣椒，有些地方的厨师也可选择杭椒等。不论选择何种辣椒，一定要保证辣椒的新鲜度和清香味。

关键2
选料要鲜活。这类菜品的选料非常广泛，禽畜、禽畜内脏、海鲜都可以用来制作这类菜品。但是，原料一定要鲜活，因为“青椒炒”菜追求的是原汁原味，所以一般只加盐和味精，因此选择鲜活原料非常重要。

关键3
茶油、熟猪油味道好。制作这类菜品一定要选择茶油或熟猪油，茶油有增香祛异味的作用，熟猪油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡，因此不适合制作此菜。

关键4
加汤煨制。衡东厨师制作青椒菜跟其他地方的厨师不同。外地厨师制作此类菜肴，都是提前将荤料加热成熟，另起锅炒青椒至7、8成熟，再放入成熟的荤料短时间炒制，这样做好的菜肴青椒碧绿，卖相好。而衡东厨师则是待原料焖至8、9成熟时，放入青椒，再倒入汤料中火焖制2——3分钟，调味后出锅，这是做可以让食材和辣椒的风味更好的融合。

香煎盘鳝

原料：小黄鳝500克，干红椒圈20克，葱花5克，大蒜粒10克。

调料：茶油100克，盐8克，味精5克，白胡椒粉5克。

制作步骤：
1、黄鳝冲洗干净，放入冷水锅内，盖上锅盖，小火加热至水将黄鳝烫死，捞出宰杀制净。
2、锅内放入茶油，烧至六成热时，放入黄鳝，大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈，依次下入红椒圈、盐、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均匀，撒葱花装盘即成。

香锅素什锦

原材料
主料：莲藕、菜花、芥菜、木耳、杏鲍菇各150克。
调料：A料（姜米、蒜米各5克，干辣椒、花椒各40克），香锅酱200克，味精、鸡粉、胡椒粉各1克，辣鲜露100克，一品鲜80克，芝麻油、香葱段各50克，色拉油500克（约耗30克）熟白芝麻10克。

制作步骤
1.莲藕切片；菜花掰成小朵；芥菜头切成片；木耳水发洗净；杏鲍菇切片。2.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时将所有原料倒入拉油，捞出控油。3.锅留底油，放入A料煸香，再放入香锅酱和所有的原料翻炒，然后依次放入辣鲜露、一品鲜、味精、鸡粉、胡椒粉，最后淋入芝麻油，撒香葱段，起锅装入干锅里撒熟白芝麻。
香锅酱海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣酱各1千克，美乐香辣酱1500克，芝麻酱、花生酱各250克，辣妹子酱500克。将所有酱料混合到一起，放到锅里，用色拉油50克炒香即可。

过把瘾牛肉粒

原料：牛肉200克，芦笋30克，老坛酸菜30克，小料（生姜米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。

调料：红烧酱油、鸡精各5克，盐3克，毛菜籽油（即用农家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。

制作步骤：
1、牛肉洗净，切成1.5厘米见方的粒，酸菜、芦笋分别切碎。
2、锅内放入毛菜子油20克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。
3、锅内再次放入毛菜子油20克，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。

手撕腊鱼腊牛肉

原材料
主料：腊鱼、腊牛肉各200克。
调料：盐辣椒20克，大蒜叶30克，鸡粉5克，老抽3克，色拉油25克。

制作步骤
1.用清水漂净腊鱼后，放入蒸锅蒸制15分钟，趁热用手将腊鱼撕散成条；腊牛肉处理方法相同；
2.在锅中加入底油烧热，加腊鱼、腊牛肉，入盐辣椒、鸡粉、老抽，一同翻炒调味，出锅之前加入大蒜叶。

关键因为腊鱼和腊牛肉在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不需要再放盐。

香煎臭鳜鱼

原材料
主料：腌制好的臭鳜鱼2条，清炒好的青、红美人椒圈各50克。
调料：菜子油200克，A料（葱段、姜片、小米椒圈各10克，浏阳豆豉、鲜紫苏各5克，大蒜15克），料酒15克，高汤500克，蚝油5克，胡椒粉、味精各2克。

制作步骤
1.臭鳜鱼略微清洗，用干毛巾吸干水分；不粘锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入臭鳜鱼，小火两面煎至色泽金黄，取出控油；
2.炒锅内放入菜子油150克，烧至五成热时，放入A料爆香，下入臭鳜鱼，烹料酒出香味，倒入高汤，大火烧开，改小火焖5分钟，放入蚝油、胡椒粉、味精调味，出锅装入烧热的平锅内，下入青、红美人椒圈，上桌后加热食用。

自腌臭鳜鱼
1.宰杀好的鳜鱼25千克洗净，在鱼身上打浅浅的一字花刀。2.将大葱段、盐各500克，生姜块250克，料酒1千克，圆葱碎1500克，乡下人牌臭豆腐15瓶混合均匀，跟鳜鱼拌匀后将鳜鱼一层层地码放在容器内，密封腌制24小时即可。

外婆香猪肉

原材料
主料：香猪肉150克，QQ粉150克，葱花、蒜粒各2克。
调料：外婆菜100克，野山椒15克，干尖椒圈10克，熟猪油、色拉油各30克，盐5克，二汤300克，味精、鸡精、一品汤皇各3克，红油20克。

制作步骤
1.香猪肉放入冰箱内速冻30分钟，取出切成薄片；
2.锅内下入熟猪油，烧至五成热时，小火煸炒外婆菜、干尖椒圈、野山椒碎，小火炒约20秒，倒入剩余的调料（红油、色拉油除外）和QQ粉，大火烧开，改小火煮2分钟，出锅倒入容器内；
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入香猪肉，中火炒香，出锅装入放有QQ粉的容器内，撒葱花和蒜粒。4.锅内放入红油，烧至八成热时，出锅浇在葱花和蒜粒上。

乡村火山鸡

原材料

主料：鸡翅、鸡腿各200克。

调料：色拉油800克（约耗200克），小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克），湿淀粉5克，藤椒油30克。

制作步骤

1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。

2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。

3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。

关键

1、鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。

2、鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。

自制腌料腌鸡比例：鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。

下酒湘菜十三道 味足又营养