坡刘村史 民俗 饮食（二） 蒸馍与烙馍
第二节 蒸馍与烙馍
1、合面、发面与揉面。
馍按粮食品种的不同分为细粮馍、杂粮馍和菜馍，细粮馍在坡刘村是特指的小麦粉做的馍，其他玉米粉、豆粉、大麦粉等等做的馍都一律称之为杂粮馍，也称粗粮馍，粮食参杂蔬菜做的馍就是菜馍；按照颜色分则有白面馍和黑面馍、黄面馍；按照烹饪方式分有蒸馍和烙馍；蒸馍和烙馍又各有很多花样。
但无论是蒸馍还是烙馍，都少不了合面（坡刘村人叫採面）、发面、揉面这些工序。坡刘村人做馍，最主要的特点是发面与搭碱。发面之前先把含有大量酵母菌的酵子面掰碎用凉水泡软。合面就是把面粉加水拌成面絮，然后反复按揉，直到面团光滑到不粘面盆为止，此时再将泡软了的酵子面进一步捏碎，与水形成酵子面糊，而后倒入面盆中与面团合匀，继续使劲揉面，如果面软了，就加点面粉，一直再次揉到面团光滑到不粘盆为止。和好的面盖上白湿布，放置等其发酵，冬天温度太低，要放到热炕上用棉被盖住，这个放置过程就是发面。经过一段时间，面团整个就会由原来的半盆变成满满的整盆，甚至溢到盆外。这时撕开面团，会发现整个面团内部充满细孔，这就是“面起了”，也就是发面成功了。发好的面主妇先撕下一块揉成圆团放到面瓮中，这叫“留酵子”，是为下次发面准备用的。现在市面上卖的馒头大部分都不用酵子了，因为这样很不好掌握，而且比较慢，大多数都是用苏打粉化水和面拌匀，在机器的搅拌中面就发起来了，表面看，面团中的气孔甚至比酵子发的面还大还多，蒸出来的馒头更为松软，手一捏就是一个深坑，但因为没有酵母菌，吃起来口感差的不止几个档次，且不利于肠胃消化。
因为酵母作用的结果，酵子面发起的面团会有一定酸味，所以发好的面要搭碱。搭碱就是先把绝对干净的碱面（现在市场上有专卖的食用碱）化成水，加到发酵后的面团中揉匀。搭碱环节非常重要，搭多了，面就变“死了”，蒸出来的馍僵硬发黑还很难吃；搭少了，酵母引起的酸中和不了，蒸出来的馍有酸味，也不好吃。搭多搭少，全凭主妇（师傅）根据发面的情况决定。这绝对是个可言讲但不可量化的技术活，这也正是市场上做馒头卖的馍店不用酵子发面的原因。当然，如果谁家嫌自己发面蒸馍麻烦，那就只能到馍店去买口感极差的苏打馍了。
碱搭好后，面团还需要继续用力按揉，揉的遍数越多越好。好口感的馍除了面粉的质量外，很重要的条件就是发面、搭碱好坏以及面团的软硬与面揉的程度，面比较硬口感好有嚼头但揉面非常费劲，面比较软口感略差但揉面容易。前者蒸出来的馍就是俗称的硬面馍。旧社会有句俗谚说“打到的媳妇揉到的面”，这个“打到的媳妇”是包办婚姻的结果，当然应该批判，但“揉到的面”强调做馍的面一定要揉到却是非常正确的。“柔到的面”做出来的馍掰开来看一层一层的，吃起来非常劲道，甚至咬到口里咀嚼时有种越嚼越多的感觉。
2.蒸馍。
经过合面、发面、搭碱、揉面这些工序后，揉好的面就可以或蒸或烙的做馍了。
蒸馍顾名思义，就是通过蒸这种烹饪方式把馍蒸熟。蒸馍的花样主要有馒头（坡刘村人就叫蒸馍）、包子、花卷、花馍等，还有一种特殊的现在很少有人做的南瓜盖被。馒头、包子、花卷的做法现在很普遍，这里不再赘述，只简单的介绍一下现在人几乎已经不做了的花馍和南瓜盖被。
花馍是对各类不同造型，在今天被视为艺术品的各种蒸馍的总称。做花馍绝对是艺术创作，只有心灵手巧善于思维又细心耐心的人才能做得出。因为费时费力，又有难度，所以一般都是过年过节或者阿婆生娃满月有特殊需要时才做。如祭灶节做的花糕、过年时给祖先做的献祭等。一般的是把揉好的面做成各种造型，如五种毒虫，牛羊猪三牲，甚至龙凤呈祥、凤鸾和鸣等等，再根据各种造型的需要染上一定的色彩，做出来的动物栩栩如生，作为献祭摆在祖宗神位前既美观又庄严，显示的是祭祀者的无限虔诚之心。至于送给亲戚，那简直是最为贵重，掏钱买不到的艺术品。现在，这些花馍只有到民俗展览馆才能看到。
南瓜盖被的做法比较简单，将南瓜切块，根据口味需要拌好调料，锅里加少量水，放上荆篦，把揉好的面擀成大小适度的厚面片平铺在荆篦上，放上一层南瓜，在南瓜上再盖上一层同样大小的厚面片，再放一层南瓜，再盖上面片。最后盖上锅盖，大火上汽后改文火，约20分钟就蒸熟了。吃的时候，用铁铲子从上往下铲一块放到碗里，筷子夹到口里一嚼，满口是南瓜的甜香馍片的幽香，馍片的劲道南瓜的酥软，那种综合起来的味道只能用绝妙来称呼。
3．烙馍。
烙馍，顾名思义是将面放在干锅里，锅下烧火烙熟。烙馍的种类很多，主要有：锅盔、烧饼、煎饼、合合等。
⑴、锅盔与烧饼。
锅盔与烧饼属于同一类型，都是把柔道的面团擀成稍厚的面片放在干锅中烙熟，只是大小不同而已。锅盔之大，可以覆盖整个锅底，陕西十大怪中，“烧饼像锅盖”说的就是锅盔。烧饼又叫坨坨馍，厚薄一般就一公分。但锅盔就不一定了，有一公分左右厚的，但也有三四公分甚至近10公分厚的，这厚锅盔有个别名叫“睁眼锅盔”，说的是锅盔太厚干瞪眼塞不进嘴里。烙锅盔，最讲究的是火候，火力太小烙不熟，火力太大容易烙着变黑，而且容易外焦里生。即使火稍微大点，不至于烧焦，但烙出来的锅盔也会干硬而不好吃。过去的人烙馍时讲究的是用麦秸火或者麦糠火，因为这种火烙馍最为合适，烙出来的锅盔外层焦黄酥脆，内里绵软劲道。现在人用煤气灶、电烤饼，无论如何都做不出麦洁火烙出的味道。锅盔与烧饼除了原味的外，也有加调料、花椒叶、芝麻做成各种香味的。更有一种非常好吃的锅盔，俗话叫索索油饼。“索索”是说烙出来的锅盔或者烧饼明显的分层分丝。具体做的办法是将合好的面擀薄，刷一层食用油，如果还想更好吃，可以再撒椒盐、芝麻、葱花等，再把薄面皮卷起来揉成面团，再擀成厚薄适度的面片放在锅中烙熟。这种锅盔或者烧饼，还有个比较文明的名字，叫千层饼，极言其层次之多。
⑵、烙合合。
合合馍的特点就是合字。办法是将揉到的面团擀成直径约一尺多的面皮，在上面放上调拌好的蔬菜，然后再擀一块同样大小的面皮盖住蔬菜，周边按压让两张面皮粘接在一起，然后放到锅里烙熟。这种合合，以其蔬菜的不同而名称不同，最常见的有韭菜合合、南瓜合合、豇豆合合、茄子合合等。为了吃时方便，也有将擀好的面皮切成四角，每角单独放菜，再取一角盖上，周边把上下面皮捏合，上锅烙熟。
⑶、摊煎饼。
摊煎饼不用发面，是将面粉加水适量搅拌成稀面糊，把锅烧热，用油布搽锅，然后舀一勺面糊从锅周边转着倒下，面糊挨着锅的自然粘上薄薄的一层，没有挨锅的自然流下去，这个时候用锅铲将流下去的面糊抹匀，稍等一下翻过来再烙，一个煎饼就摊成了。现在，人们有了中间略凸的鏊子，摊煎饼就更容易操作了，鏊子烧热搽油，舀一勺面糊直接倒在鏊子上，用刮板将面糊刮得均匀摊在鏊子上，略等一会儿翻过来再烙一下，煎饼就摊好了。煎饼可以卷菜吃，而与煎饼绝配的菜是不用掏钱买，也不用自己种的野菜灰灰菜。灰灰菜以春季采摘的嫩芽为最好，但不能掐回来就直接吃，要在太阳下晒成俗话说的柔筋状（大约失去20-30%的水分），然后用双手细细的揉搓，这样灰灰菜叶上的硝就被搓掉了，然后继续晒干收藏。吃时用开水泡软捞出，沥尽水分，切碎，加调料和盐、醋，油泼蒜蓉，用煎饼一卷，吃起来筋筋有嚼头，津津有味道，其美味是其他任何山珍海味都没法比较的。如果再蘸点蒜水，那就更加有滋味了。
这里需要补充说一下的是摊玛曲菜煎饼。玛曲菜是坡刘村人自己的叫法，它的学名叫马齿苋，又叫长寿菜、地蓬草，叶干都娇嫩多汁，生命力非常旺盛。现代医学研究认为马齿苋具备不少药用功效，有“天然抗生素”的美称。是一味清热、解毒、消炎的天然良药。夏秋时节掐其芽尖，淘洗干净，开水一烫，切碎，与面糊搅匀后摊成煎饼。这种马齿苋煎饼可直接蘸蒜水，辣椒水吃，脆甜软糯，可治痢疾，肠炎，肾炎，产后子宫出血，便血，乳腺炎等病症。健康人经常食用，可以调节人体内糖代谢，降低血糖浓度、降低血压，降低液粘度，抑制血栓形成，具有保护心脏和抗衰老的作用。
⑷、坑隆馍。
坑隆馍，坡刘村人的发音为“keleng馍”，实为坑隆馍的儿化音，意为有坑凹和隆凸的馍，也就是现在市场上卖的石子馍。叫石子馍，是以将石子烧热烙馍而得名。
坑隆馍是祖宗留下来的传统美食。至于起源于何时已经不得而知，但有人根据它是把面片放在烧热了的石子上烙制而成推断，说它的做法应该有很悠久的历史，具有明显的石器时代的“石烹”遗风，是我国食品烹制方法中的活化石。
要做坑隆馍，首先是准备好烙馍的石子。石子是在秦岭山峪口的溪水里挑选的直径约一厘米多、大小光滑无坑豁且尽量圆润的卵石，带回来后反复冲洗干净，烈日下晒得干透，然后给锅里倒入食油，油烧煎后将石子倒进去翻炒，把所有的石子都炒得油黑发亮，普通的卵石就变成了能够烙馍的专用石子。炒石子这一点非常重要，否则，面片会粘在石子上取不下来，根本无法烙馍的。
烙坑隆馍的具体做法如下：大约在一斤麦面里打一个鸡蛋，加入约2两食用油（一般为植物油），这是基本的配料。其他根据自己的需要增加。如果需要原味的就不再加其他配料；如果需要五香味的，可以加进剁碎的鲜花椒叶，五香调料和适量的盐；如果喜欢甜的，也可以加些食糖、芝麻之类的。无论要那种风味，合成的面团一定要反复按揉，直到光滑均匀为止，而且面合得尽量硬些，过软就无法烙馍了。面团揉好后分成大小合适的剂子，每个剂子再分别揉成圆团，按压后擀成大小合适的圆形面片。
将上面说的专门制好的烙馍石子放入干锅中，锅下烧火，锅上反复翻炒石子，待所有的石子都达到灼热（大约200多度的高温）之后，铲出一部分石子放到一边（量应该多一些为好，大小至少能够完全盖住放到锅中的面片），锅里剩下的石子用铲摊平，然后把擀好的面片依次平放到石子上，再倒入铲出来的所有热石子，并完全盖住锅里的面片。此时，锅下要以文火继续加热，这样让热石子上烘下烤，大致有个三四分钟馍就熟了。这时把上面的石子取出，烙熟的坑隆馍在石子的挤压下形成很自然的坑凹与隆凸，待晾凉后即可食用，咬一口松脆香酥，老少咸宜。对患有肠胃病和消化不良的人具有特别有效的食疗作用。
当然，这种做法是古来留下的传统做法，非常麻烦累人，所以农家人是很少做这种石子馍的，但做出来的才是真正的正宗坑隆馍。现在市面上卖的石子馍很多，但多是机器操作，凸凹规整，酥脆不足，远没有农家自己做的坑隆馍好吃。
四．蒸疙瘩。
蒸疙瘩现在是市场上比较流行的美食，但疙瘩的内容比过去精致多了，但品种却少多了。过去的馍疙瘩现在是彻底消失了，菜疙瘩中也有一些不存在了。对现在还存在的芹菜、苜蓿、莴笋叶、荠菜、槐花、豇豆、洋芋（土豆）、红芋、茵陈等菜疙瘩以及肉疙瘩，我们就不啰嗦了，主要介绍一下现在基本消失了的馍疙瘩和榆钱、构絮疙瘩。
1.馍疙瘩。
改革开放之前，人们始终在温饱线上挣扎，因此粮食是绝对不能有丝毫浪费的。但在特殊情况下总有一些馍会出现霉变，这时人们的处理方法一般是去掉霉变部分，立即晒干，晒干后的馍称为干馍蛋供以后食用，另外一种办法就是发现霉变后立即处理把馍做成馍疙瘩。馍疙瘩的基本做法是把馍掰成小块，放到盆中接水侵泡，水一定要没过所有馍块。稍泡两分钟，把馍块捞出，挤干水分，重新接水再泡，再挤干水分，这样处理后霉菌就基本被处理掉了，馍块没有了霉味。这时再将配菜切碎加入馍块中（也可以不要配菜），搅拌均匀后加入香料、食盐，调好底味，再加入面粉，边加面粉边不停搅拌，直到所有馍块和配菜变得干爽不粘成团。给蒸笼的荆篦铺上笼布，把搅拌好的馍块倒入。锅里加水烧开，放上蒸笼，大火继续加热，待蒸笼上汽后再烧15——20分钟就可出锅。出锅的馍疙瘩倒到案板上，用筷子搅开其中的粘团。晾凉后，给干锅加油适量烧热，加入切好的生姜、葱花或蒜苗、韭菜炒熟，再倒入馍疙瘩一起煸炒，炒热后就成了香喷喷的美味。虽然蒸馍疙瘩的初衷是处理剩馍或稍有变质的馍，但也有因为其味美而用好馍直接做馍疙瘩的。随着社会经济的发展，人们富足起来，发现馍有问题就立刻扔掉，所以，现在几乎没有人会蒸馍疙瘩了。
馍疙瘩
2.榆钱疙瘩
当春风给枝头吹来第一抹新绿的时候，漂亮的榆钱就一嘟噜一嘟噜的挂在了枝条上，在暖风里张扬的轻摇着。榆钱是榆树的种子，圆圆的边缘处薄薄的，中间鼓出来，酷似绿色圆形的钱币。榆钱儿色泽翠绿，气味清香，每一簇都有很多瓣榆钱紧紧地拥抱在一起，嫩嫩的，带着些山野醇化的气息。趁着鲜嫩把榆钱捋下来，塞到嘴里大口的吞咽，会感到丝丝的甜香。在这个时候把榆钱捋下来，带回家后捡去枝叶，洗净，用清水浸泡一段时间，捞出沥干水分，以榆钱湿润为准。把榆钱盛到干净盆里，边轻轻的倒入干面粉边搅拌，以榆钱都粘上干面粉为好。调入少许精盐，拌匀。把沾好面粉的榆钱盛到篦子上，码匀。笼屉上锅，水开后蒸10分钟左右即可。
吃的时候，先调好汁水，办法是先砸蒜泥，取干净的小碗倒进蒜泥，调入两汤匙凉拌香醋，少许的酱油。喜欢辣味可以再调进一汤匙的油泼辣子，最后调进适量的精盐，调匀，与榆钱疙瘩伴着吃。不蘸料汁，素口吃榆钱疙瘩，味道也很清新。
现代科学研究表明，榆钱的营养丰富，含铁量是菠菜的11倍，是西红柿的50倍。食用具有健脾和胃、安神助眠、杀虫消肿、止咳化痰的医疗功用。
3.构絮疙瘩。
构絮，就是构树的柱状花絮，每年清明节前长出，暖绿色，开极小的米色小花，形状就像一寸长的毛毛虫。很多人第一次看到这个东西的时候还真有点害怕，肯定会怀疑，这真的能吃吗？还别说，真的能吃，且很有营养。
构絮 构絮疙瘩
在我们咸阳，清明节是采摘构絮最好的时节。采摘回来的构絮要拣净树叶，掐掉花絮小枝，放入水中要多淘洗几遍，最好再用淡盐水泡十来分钟二十分钟，捞出后晾干水分，因为嫩构絮本身含水量大，如果不晾干蒸出来的疙瘩就会粘连不清爽。晾干的构絮拌上两匙油（过去人穷是不拌油的），适量的盐，也可根据自己的口味撒些调料，反复拌匀。倒入面粉，搅拌均匀，要保证每根构絮都被面粉包住，彼此松散不粘连。最后散开倒在荆篦上，水烧开后上锅蒸，上汽后15～20分钟就可以出锅了。蒸好的构絮疙瘩要先拨散，然后调点辣子醋蒜泥之类的调料才好吃。
说到榆钱与构絮疙瘩，老人们间还流传着“刘秀十二走南阳，榆钱构絮救饥荒”的故事。据说王莽篡位，天下大乱，王莽为稳固自己的新朝，到处追杀刘姓后裔。刘秀十二岁时就因王莽派人抄家而逃出南阳，路上饥饿难忍，有农民就指点他采摘榆钱和构絮吃。于是刘秀就靠吃榆钱和构絮逃过饥荒。刘秀当时曾对榆树构树许愿，等他得势之后就封二树为树王。后来刘秀打败王莽，恢复大汉江山，当了光武皇帝后忘记了救他于饥荒的树名，稀里糊涂的封杨树和春树为树王，结果杨树和春树特高兴，就长得特别快，也成型，而榆树、构树却因此很生气，榆树气得身上长出疙瘩，构树气得鼓破肚皮，两个长得又慢又不成才，这就是人们把脑筋不开化的人叫“榆木疙瘩”，把很赖的人叫“构树皮”的原因。
传说终归是传说，当然不足信，但榆树和构树长得慢，且很难成才却是事实，所以，现在人们很少栽植榆树和构树，榆钱与构絮自然比较难以采摘，这就是榆钱疙瘩和构絮疙瘩这两样美味今天几乎见不到了的原因。