坡刘村史 民俗 饮食（一） 面食

饮食

           第一节   面食

一．    磨面。

坡刘村属于黄土高坡的渭北塬区，自古以来主要种植较为耐旱的小麦，由于小麦是人们的主食，在长期的生活中，人们发明了很多小麦的美食方法，其中尤以面食为主。

过去，人们把小麦研磨成面粉的主要方法是现在已经淘汰了的圆形石磨，坡刘村人称为“磨子”。磨子一般都是北山特有的沙麻石做成，分为上下两扇。下扇由外环到圆心逐渐均匀凸出，圆心錾以正方形石匣，下方上圆的铁柱固定在其中做成磨脐，由磨脐开始向外环錾斜纹型的有凸有凹棱沟。上扇边缘厚中间薄，成均匀的凹状，其下面也錾成与下扇一致的斜纹形棱沟，要做到将上扇合在下扇上时，上扇的棱恰恰的放在下扇的沟中，下扇的棱也恰恰的放在上扇的沟中，使上下楔合得严丝无缝。上扇的圆心錾一垂直圆孔，称之为磨心，大小刚好套在磨脐上。磨心的两旁再钻透两个圆孔，称之为磨眼，是把放在上扇上面要磨碎的粮食漏到两扇中间的通道。在上扇的外延錾有两个石眼将磨杠固定在在上面。使用时人力推磨或者用牲口拉磨。不过，使用牲口拉磨时必须蒙住牲口的双眼，不然牲口是不会转圈的。磨子转着，上面的粮食就自动通过磨眼流到磨石两扇之间，再经石磨自身的压力和棱沟磨碎，从石磨的外檐落到磨盘上。然后用撮子收集后倒进罗面柜罗下，雪白的面粉落到柜中，上面的麸皮再倒到磨子上继续研磨。一般要研过六七遍才结束。当然，前面的一两遍罗下的面特别白，叫上叅面，越到后面面越黑，称之为罢叅面，因颜色接近麸皮，又称黑面，麸子面。上叅面做饭白而劲道、爽滑，常常是用来招待尊贵的客人，农家人自己则是把所有的面搅匀做饭吃。

磨子是农家加工粮食的主要机械，因而人们都非常重视，称磨子为白虎神，过年过节都要给白虎神上香祭祀。由因为磨子是两扇相合严丝无缝，且一同互动才能磨出面粉，古人往往又把恩爱夫妻比喻成磨扇和谐。就此还有一个古老的传说，传说在上古的时候发生了一次滔天洪水，只有伏羲、女娲两兄妹二人逃到了昆仑山（即今秦岭）上。要使人类不灭绝，只有他们兄妹结婚才行。但兄妹结婚毕竟很难堪，于是兄妹商议是否结为夫妻由天意决定。办法就是用石磨决定，先由妹妹女娲把一扇磨石滚下山沟，再由哥哥伏羲把另一扇随后滚下，如果两扇相合，兄妹结为夫妻，如果不合，就任人类灭绝。结果是两扇磨石不偏不倚的合在一起，于是兄妹成婚，人类得以繁衍生息。因为两扇磨石结合的几率几乎为零，但兄妹俩推下的磨扇却偏偏就合在了一起，所以人们认为这是“天作之合”，这就是今天人们称赞好姻缘为“天作之合”的原因。临潼有个碾子沟，沟里有两扇像磨子一样大小结合在一起的圆石，据说就是当年伏羲女娲兄妹滚下山的磨石。当然传说毕竟是传说，认不得真的，但这种传说也恰巧说明人们对磨子的重视。

二．主要面食。

1、面条。面条是陕西人百吃不厌的美食。据传中国的面条最早就始于咸阳。古老的biangbiang面的biang字写法歌谣最后一句“坐个车车逛咸阳”就是证明。

做面条有四大步骤，就是採、揉、擀、剓。

採面是坡刘村土话，就是合面。取面粉适量，一边加水，一边搅面，搅成絮状后揉在一块，放置适当时间，谓之醒面。採面最重要的是根据不同的面条要求加适量水，决不可过多，否则面软了就没法擀了。其次是根据不同面的要求加适量不同作料，如吃棍棍面、宽面就要适量加盐，吃绿面要加燥过水的菠菜，等等。

揉麺是将醒好的面放到案板上反复揉按，一直到整个面团不沾手，柔软光滑为止。

擀面是将揉好的面团用特制的擀仗擀开。这可是个技术活，过去看一个媳妇是否合格首先就看的是会不会擀面。会擀面的，面擀开成一大片后，面片薄如纸片，且所有的地方都厚薄均匀，还没有一处烂的。

剓（音lí）面不同于一般的切面，是将擀好的面褶成双层，左手按着擀杖，右手持刀紧贴擀杖从右边沿向左边沿剓起，一刀过后，左手指将擀杖略向后转移，右手的刀又再贴擀杖剓过，整个剓面的过程一气呵成，简直是一场艺术的表演。

面条主要分为宽面，细面、方面、棍棍面。

⑴、biāngbiāng面。

宽面是陕西八大怪之一，最着名的是宽度过寸的biāngbiāng面。Biāng字的写法非常普及，坡刘村很多连自己名字都写不出来的老人都会写这个字，这得益于写这个字的口诀通俗易懂可操作，但字典上却查不到这个字，这里只能用拼音替代。写biāng字的口诀为：“一点撩上天，黄河两道弯。八字大张口，言字往上走。你扭我也扭，你长我也长，夹个马大王。心字底，月字旁，有个勾搭挂麻糖，推着车车逛咸阳。”听着口诀就知道这个字的繁难，笔画之多恐为世界之最，古今任何字典不曾收录，只是在秦地流传。其中的咸阳正是秦国都城，这也证明，这种叫biāngbiāng面的面食也许是秦人创造的独一无二的美食。

biāngbiāng面的吃法最常见的是蘸水面，有点像云南过桥米线的吃法。最传统的是将大蒜扎成蒜泥，用热油一泼，制成油泼蒜，然后根据各人口味，加上适当的盐、醋、酱，也有再加一些其他调料的，这就是蘸水面的水水。面擀好后切成一寸多宽的长条，下到开水锅里煮熟，也可以再下一些绿菜叶如菠菜、芹菜叶等，熟了后捞到一个盛有凉开水的大盆里，全家人围坐在大盆周围，从盆里用筷子给自己的蒜水水碗里捞进一根biangbiang面，在用筷子夹起来吃到嘴里，劲道爽滑，蒜香面香，其乐融融。也有调成黏黏（音rán）面（即干面）或者做成油泼面的。

⑵、臊子面。

细面就是窄面，细面的特点在于一个细字，有的细如韭菜叶，称为韭叶面；有的巧媳妇剓得更细，有如细线。这种面人称“下到锅里莲花转，舀到碗里团团看”。

细面最著名的吃法就是著名的臊子面。市场上现在最流行的是岐山臊子面，但是，实际上整个关中的的主妇们几乎没有人不会做臊子面的，坡刘村也不例外。臊子面的做法关键是炒臊子，坡刘村人叫“烂臊子”。炒臊子是先将猪五花肉切丁，炒锅加适量菜油，油煎后放入姜末、葱花炒香，下肉丁文火煸炒，待肉变色后加入花椒、桂皮、大、小香、八角、胡椒、豆蔻等香料按一定比例研磨成的调料粉，搅匀继续煸炒，到肉快熟时，加入适量的盐，酱油，辣椒粉（也可不加）继续煸炒，直到水分蒸发完毕，臊子就烂好了，刮到肉盆里备用。过去的人没有冰箱，这样烂好的臊子能够长时间的保存而不坏。有了臊子，吃臊子面时主要的工序就是烩臊子汤了。臊子汤的一般做法是：先将木耳、黄花菜泡发，洗净切小，胡萝卜、豆腐、洋芋切丁，韭菜，香菜、蒜苗切碎，生姜切丝、大葱切成葱花。菠菜淘洗后切段。这些准备工作做好后，炒锅放油适量烧热，下葱姜炒香，再下胡萝卜、洋芋、豆腐，加调料炒变色，再加酱、醋上色炒熟，舀出。锅里加水适量，烧开后下木耳、黄花菜、倒入炒熟的胡萝卜、洋芋、豆腐，倒入酱、醋，盐适量，在把事先烂好的臊子剜适量倒入汤中，然后下菠菜，待水沸后散入韭菜、香菜、蒜苗（有的人会加一点水淀粉，要汤糊点）。有些讲究的人家还会摊鸡蛋饼切成小菱形散入汤中。这样，一锅色香味俱全的臊子汤就做好了。剩下的事就简单了，将煮好的细面捞到碗里，注意不要太多，最多不得超过碗的三分之一，然后浇上臊子汤，一碗热腾腾的臊子面就成了。另外还有一个细节绝对不可忽略，就是给餐桌上要放上油泼辣子和香醋，供客人根据自己口味添加。

需要说明的是，现在饭馆里卖的臊子面，其烂臊子的方法各有千秋，但都只是靠增味剂给臊子汤提味，且几乎没有手擀面，而是用各种挂面或者机器压面。这种面，少了揉面和擀面的工序，无论如何也吃不出坡刘村主妇们自己做的那种面味，臊子汤虽香，但怎么吃也觉得不地道。

⑶、黏（音rán）面。

黏（音rán）面是面条的最实在的也是最基本的一种吃法，但在改革开放之前的二十多年里，人们普遍是吃不起的，甚至汤面都很少见。那个时候，能吃一碗黏面甚至是人们一种理想，也可以叫奢望。据说，1964胡耀邦曾到陕西做过10个月的省委书记，他对陕西人有四句话的小结：“八百里秦川尘土飞扬，两千万儿女大唱秦腔，吃一碗黏黏面喜气洋洋，没有辣子醋嘟嘟囔囔。”这个据传是否真实我们无法知道，但它确实说出了秦人的特色，其中的“吃一碗黏黏面喜气洋洋”更是说明那个时期，人们把能吃黏面当做理想的享受。当时还流行“蒸馍省，黏面贵，想吃锅盔怕浪费”的说法，也表明当时人们生活的困顿。黏面在过去的吃法有两种，一种是用铁勺倒一点油，在灶火里炒一点葱花，把锅里下的面捞到老碗里，拨上一点炒好的葱花，然后调上辣子，盐、醋、酱搅拌均匀，这就是素黏面。再一种，就是有尊贵的客人来时给客人的黏面，就是在上面所说的黏面的基础上，给里面增加一些炒好肉臊子，搅匀，这就是荤黏面，没有肉臊子的，卧一个鸡蛋在碗里，这就是鸡蛋黏面。改革开放之后，人们生活水平极大地提高，现在吃黏面已经是轻而易举的事情了，人们只把它看成家常便饭，而且还增加了油泼面这种吃法。油泼面就是把面捞到老碗里后，在上面放上葱花、姜末、辣子面和五香调料，泼上烧好的高温热油，嗤啦一声过后，立即香味扑鼻，然后由吃饭人自己调盐、醋、酱，再就着大蒜吃面，实在是一种美味的享受。

⑷、汤面、米面、珍珍面等。

除了上面的主要面条吃法之外，最多的就是普通的汤面。汤面并没有什么特别的讲究，就是像上面说的，在铁勺里炒一点葱花，当面条在锅里煮熟之后，撇去多余的面汤，将葱花倒进锅里，调上盐、醋、酱就行了。喜欢吃菜的，给锅里再下些白菜、菠菜、自己泡的豆芽菜等。方面，又叫旗花面，市场上有卖的，但与过去传统的旗花面不同，传统的就是把面切成菱形，下锅煮熟，加上炒好的胡萝卜丁、茄子丁或豆腐丁等。米面，珍珍面是把小米或玉米珍煮熟后再下一些面条，放进葱花，盐醋酱等调料就成了两搅的饭食。这里就不多说了。

2、其他面食。

⑴、棍棍面。

棍棍面顾名思义就像棍棍，做法是将面和好揉好后切成小块，然后将小块面揉成圆柱状后用两手均匀搓成筷子粗细的圆形长条下锅，煮熟后捞入老碗，其他就和调黏面一样，只是吃起来更有嚼头。

⑵、驴蹄子。

驴蹄子是将和好揉好的面擀成约二毫米厚的面片，然后切成一指宽，四寸左右长的长条，下锅煮熟。其他同吃面条无异。就是这样的粗短面条特别需要咀嚼。和其他面条不同的是，驴蹄子较为粗糙，可以将麦面与玉米面、荞面、豆面等杂粮混合做成。

⑶、老哇脎（sá）与拨鱼儿。

老哇就是乌鸦，大概因其叫声“哇哇”而被称为老哇。脎就是头，如果用普通话说，老哇脎就是乌鸦头。老哇脎的做法是将麦面放到碗中，逐渐加水，同时用筷子沿同一个方向不断地旋转搅拌面糊，待稀稠度能够用筷子夹起后又会顺着筷子流下去时即可。锅里加水烧开（沸腾），然后用筷子不断夹起面糊并迅速扔到锅里，夹到锅里的面糊经沸水一煮，就变成大小如乌鸦头的面疙瘩。整个面糊夹完后用文火慢煮，待面疙瘩都熟了后，加入适量的菠菜或白菜，给锅里倒入炒好的葱花、茄子丁、胡萝卜丁，加盐、醋、酱调味，一锅黏糊糊、热腾腾、香喷喷的老哇脎就做成了。

拨鱼儿的做法与做老哇脎相似，不同的仅仅是将碗倾斜，待面糊流出适度大小时用筷子沿碗沿刮断，经沸水烫煮，这掉在锅里的面糊就变成扁平状，寸多长的面片，有点像扁鱼。这两种糊糊里有疙瘩或面片的面食，面疙瘩和面片有嚼头，糊糊有喝头，吃下去浑身热烘烘的，最适宜冬天食用。

⑷、沫糊与拌汤。

沫糊与拌汤的做法相似，但又略有差别。相同的是，两者都是先把面粉倒入碗中，慢慢加水，边加水边沿一个方向搅拌，到一定程度停止加水继续搅拌，直到稠面糊中没有疙瘩，碗底没有面粉时，再加水适量，继续沿一个方向搅拌，直到整个面糊都均匀为止。不同的是，做拌汤的话可以再给面糊中打个鸡蛋搅匀（也可不加），然后等水沸腾后转着圈拉细倒入锅中，而后轻轻搅动，以不垫锅底即可。这样做成的面糊糊里有面絮絮，可加盐等调料适当，称之为调货拌汤，喝起来有滋有味。做沫糊则是把碗里搅拌好的面糊一边拉细倒入锅中，一边迅速沿一个方向搅动沸水使之旋转，面糊倒完后继续迅速搅拌，直到整个锅都沸腾为止。这样做出来的糊糊没有疙瘩，没有面絮，纯粹的一锅稀稠适度的面糊糊。拌汤和沫糊都是治疗肠胃炎，胃溃疡的面食，吃之比吃药还要灵应，只要坚持吃，绝对没有治不好的。此外，对消化不良的老人，孕妇和小孩都大有裨益。

⑸、饺子与混沌。

这两种面食现在非常普遍，饭店里做的和普通人家中做的没有什么区别，毋庸赘述了。

⑹、蒸凉皮。

凉皮又叫瓤皮，凉皮强调它要凉调着吃，是热天最适宜的食物。瓤皮是强调它的柔软。凉皮分为懒凉皮和勤凉皮两种。懒凉皮是直接将面粉加水搅拌成稀稠适度的面糊，然后把适量的面糊倒在特制的凉皮罗罗中倒腾得薄厚均匀，放到沸腾的锅里蒸熟。勤凉皮则是把面粉合成面团，再将面团放到水中揉洗，让面团中的淀粉融入水中成为淀粉糊，最后剩下的部分叫做面筋。去掉面筋后，将淀粉糊倒入罗罗中，如同懒凉皮一样蒸熟。蒸出来的凉皮前者较厚、较瓤合，后者较薄、较劲道。凉皮的做法吃法过去与今天没有啥差别。这里就不多说了。

⑺、搓麻食。

麻食是秋冬季节村民常吃的美食。麻食的做法在于一个“搓”字。这里的搓，不是用手掌搓，而是用大拇指搓。办法是将面合成面团，揉到，然后擀成两毫米厚的面片，再切成长宽都约两毫米的面丁，在面丁上撒上一层干面粉，俗称“面扑”，搅拌一下，让每个面丁都粘上薄薄的一层面粉，然后将麦秆编成的草帽放在案板上，把面丁放在帽圈上逐个用大拇指的指肚按住使劲向前一搓，面丁立刻变成前薄后厚、蜷曲成半圆、外层呈帽编纹路、内层则光滑的面片，因其外层的纹路而得名“麻食”。“麻”是关中方言特有的词汇，作为名词，就是指不平整，有纹路，作为形容词，指爱生气发脾气，厉害，不好说话，如说“看把你麻的”，“麻女子”等。麻食的麻就是前一种含义。现在市面上卖的商品麻食就是在专门制成的有纹路的模板中压成的。但在实际生活中，人们为了方便，就在案板上撒薄薄的一层面粉，直接在案板上搓，这样看起来不是很漂亮，但口感是一样的。煮麻食时是连案板上的面扑一起下到沸腾的水中，大火烧开转文火煮熟，加入事先炒好的蔬菜、加盐、醋、酱等调料，就成为可口的麻食。显然，这种麻食的做法很费事，耗时费力，想想看，一粒麻食得搓一次，而且还必须用力，一碗麻食就得搓数百次，所以如果不是农闲时节，谁家也不会轻易的去做这样的美食。现在科技发达了，有了专门做麻食的机器，市面上卖的麻食就是机器压的，纹路整齐、大小一致，比家庭主妇们搓的光滑漂亮，但口感就差远了。