闲说湘菜28 甲鱼宴和炒田螺

闲说湘菜28  甲鱼宴和炒田螺

如今这年代真是翻天覆地了，甲鱼、青蛙、田螺不知从何时成了名贵的大菜。

小时候在洞庭湖边上的小镇生活，讲起吃来，流行的一句话是＂狗肉上不了席面＂。曾几何时，狗肉成了上等佳肴，不可同日而语了。花样翻新的吃，真让人眼花缭乱。

且说甲鱼，这名声似乎不好，国人直呼为＂王八＂。文雅一些，称之为＂鳖＂，肯定也不是什么很体面的称呼。好吃此物的人，称之为＂团鱼＂、＂水鱼＂，肯定有些避讳的感情色彩。现在称湖南某县为＂甲鱼之乡＂，那是很荣耀的。但倒退过去二十年，那可是万万唤不得的。当时甲鱼之名声不响，甲鱼的消费者不多，当然更没有如今这么大一支养殖大军。我作知青时，野生的鱼群俯首皆是。甲鱼也不鲜见，常常被人弃之而不顾。乡里人喜爱的还是大鱼大肉，那做法简便，也显得体面，就是吃泡菜萝卜也不会想到去抓几只甲鱼。不管怎么说，甲鱼总是野生无人过问的，那不值钱。

农民们觉得不值钱的甲鱼，我们一帮饥肠辘辘的青年哥哥却乐享此物。那时不懂得什么胆固醇高蛋白之类的科学术语，也不研究什么炸熘蒸炒之类的烹饪技艺。没有油水，没有大鱼大肉，这甲鱼是可以填饱肚子的。海南人说，困难的日子里，家里没有米饭吃，只好吃点龙虾充饥。现在听起来是笑话，那个年代真是事实。与我们那个时候吃甲鱼，那是同理。

那年月见到的甲鱼，可不比今日酒店清蒸清炖之物，而是扇面大或者说是脸盆大的一个，想必是鳖爷爷鳖奶奶这些辈份的。后来报纸登载的某养殖场繁殖了多少多少公斤的鳖王，这与当初咱哥儿们刀下嘴中之物算得了什么，小菜一碟，而已而已。

闲暇之夜，我们三五位＂天涯沦落人＂聚于某供销社内，弄得三五个甲鱼。油是很难找到的，盐巴一角一斤，弄点散装的酱油，在烤火炉上架一只少了一边耳的铁锅。我们就着甲鱼汤喝酒，沦落君子一忽儿变成了酒徒。酒是红薯干酿成的，用菜碗盛着，至少有五十度。喝了吃了拉倒就睡，一个哥儿们醒来，往锅里加两勺水，再撒点盐巴，叫醒同伴又吃将起来。

这可是自由自在的生活，说不上酒足饭饱，却也乐在其中。当时大伙儿都在琢磨一个问题：多好吃的王八，为啥只归咱们享用？看来我们还是最早的甲鱼席主。

再说田螺。现在满街摊子都有唆螺吃。我每每瞟上一眼：＂这叫螺吗？＂当初咱哥儿吃螺没有如此斯文，螺的个头儿比这些个大了去了。

吃罢了甲鱼，我们也要变变口味，于是眼睛盯上了沟沟渠渠。下工回来，将一节水沟两头堵住，三两个人用脸盆桶子将水戽干，稀泥里就有星星点点的螺，鹅卵石般大小，拣了用篾箩装了，到水塘边的条石上用砖块砸了壳，洗干净。每次少不了十斤。兄弟们找一位贤惠的嫂子，添上棉花杆、稻草杆将锅烧得红通通的，螺肉下锅，佐以青椒，再大脸盆盛出，又是上等下酒好菜。弟兄们酒酣耳热，嫂子却不敢尝一瓣螺肉，只在一旁静静地观赏我们半点斯文也没有的形状，等着收拾盆碗杯箸。

如今吃唆螺的食客们，你们算得了什么，我等开先河者也。

青蛙不知何时起被湖南人唤作田鸡。青蛙是益虫，这是如今孩子们呀呀学语时就懂得的道理。鸡当然是可以吃的，青蛙于是就改了名号。

夜里是捕蛙的好时节。依然是三五个人，手持电筒，提了麻袋，穿行于田间地头。青蛙可能是鸡毛眼，被电筒一照，居然纹丝不动，乖乖作了囊中之物。一小时下来，每人手捡半麻袋。

照例是找了一位贤惠嫂子，宰杀青蛙是我们自个的活儿，斩一刀，剐两下，青绿的青蛙儿变成了美人腿。照例是柴火把大锅烧得红通通的，佐以辣椒、三两瓶酒下肚，一天到晚的疲劳皆无。

如果细细算来，农场五年，哥儿们几个吃下的青蛙几近一吨，那可是多大的罪恶！因此，近二十余年来，我无论如何不吃青蛙更不宰青蛙。我多么可悲，居然开了吃青蛙的先河！

那味道确实很香，很鲜。农家湘菜的做法，是难得搬到城市里来的。

作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。