飘香樟茶鸭,牛肋排,五香鱼柳,葱油百合,芝士焗鲜鲍,蔬菜卷...本真好味道畅销菜品11例
今天介绍的这组菜品，大厨们甄选优良食材，通过传承与创新精心烹制，使食材原本的味道更加突出，好味道浑然天成。
飘香樟茶鸭
菜品：成都泸州老窖鉴藏中心国窖壹味餐厅
厨艺：邱克洪 菜品：赵明军
原料：净公鸭1只（约1500克）姜片30克大葱段40克八角5克栀子15克陈皮15克香茅草10克丁香10克甘草10克樟树叶50克花椒粉5克胡椒粉5克白糖3克料酒15毫升黄瓜片、红心火龙果球、盐、白酒、熟菜油各适量
制法：
1.将鸭子放盆里，加入清水、姜片、大葱段、料酒腌制2小时，去血水和鸭腥味，然后将其捞起用铁钩挂在吊杆上，滴去多余水分。
2.把八角、栀子、陈皮、香茅草、丁香、甘草、樟树叶打成香料粉。炒锅上火，下盐炒至微黄后，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，然后关火放凉，加入白糖，拌匀待用。
3.鸭子晾干表面水分后取下，用白酒刷遍表面，再用炒好的料盐均匀地抹遍鸭子全身，放腌缸里加盖腌制2天。
4.将腌好的鸭子放入开水中汆烫5分钟，使其表面光亮，再将鸭子放入熏炉吊起，晾干水分。
5.炒锅上旺火，加入熟菜油烧至七成热，下入鸭子炸至皮酥，捞出沥油。走菜时，将鸭子片成大小、厚薄均匀的片，和黄瓜片一起摆好，用红心火龙果球装饰即成。
制作关键：需选用肥嫩公鸭，口感才好。
干椒青城腊肉炒牛肝菌
大蓉和一品店王成均制作 薛静森/图
此菜选用具有地域特色的原料，如云南野生红牛肝菌、青城山老腊肉、重庆石柱红辣椒，用少量油炒制而成，牛肝菌香辣滑嫩，体现食材本味。
原料：红牛肝菌300克、腊肉70克、小葱10克、美极鲜5毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量
制法：
1. 将腊肉蒸好，切成宽2 毫米、长5 厘米的片；红牛肝菌改刀成宽4毫米、长6厘米的片；小葱切成银针丝，备用。
2.锅入油烧热，下入小葱丝炸干，起锅沥油。将油温控制在120℃左右，下红牛肝菌片炸至色金黄，捞出沥油。
3.净锅入煳辣油烧热，下腊肉片爆香，放入姜片、蒜片炒香，加入干辣椒节、花椒炒出香味，再下入炸好的红牛肝菌片，加入味精、鸡精、白糖，开大火将美极鲜沿锅边倒入，最后淋入香油、花椒油炒匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，把炸好的葱丝放在上面即成。
制作关键：炸牛肝菌油温要控制到位，以去除毒素；急火短炒，美极鲜从锅边淋入才有锅气。
京式牛肋排
杨洪武 唐龙杰 采萝/文
此菜用牛肋骨装饰，摆盘大气上档次。
原料：牛肋排1根1250克小黄姜500克东北大葱500克带皮瓣蒜200克干葱头200克香芹菜50克香菜50克小葱50克小茴香50克沙姜20克孜然50克胡椒粒30克橙皮10克白蔻25克香叶10克罗汉果1个八角10克白芝麻50克蚝油100克鸡汁30克生抽500毫升美极鲜酱油50毫升一品鲜酱油300 毫升花雕酒300 毫升干辣椒300 克牛骨汤2500毫升小土豆、丁香、海天老抽、干辣面、色拉油各适量
制法：
1.牛骨汤倒入锅中，放入所有调料和香料调匀成卤汤；小土豆去皮，入油锅炸熟，均备用。
2.牛肋排治净，下入热油锅炸至金黄色，捞入卤汤中大火烧开，小火卤制30 分钟，关火闷20 分钟后捞出沥干，晾凉后切成均匀的片。
3.牛肉片和小土豆摆盘，以牛肋骨装饰，配干辣椒面上桌。
土豆芝士焗鲜鲍
大蓉和城北店尹伟制作 薛静森/图
此菜是在传统土豆泥的做法上加了芝士、黄油等西餐元素，让土豆泥口味更香浓，层次感更丰富，再搭配生焗的鲍鱼，成菜色泽金黄，高端大气。
原料：大连鲍500克、新鲜小土豆500克、西红柿50克、甜青豆50克、虾油50毫升、鱼眼葱白、葱花、葱节、姜片、大红椒粒、意大利奶酪碎、盐、鸡精、鸡汁、东古酱油、鸡饭老抽、虾汤、总统牌淡味黄油棒各适量
制法：
1.将鲍鱼洗净，纳盆加姜片、葱节、东古酱油、鸡饭老抽拌匀，码味上色；小土豆洗净，上笼蒸去皮；西红柿烫去皮，切成1厘米见方的丁；甜青豆入沸水锅焯水，均备用。另把奶酪碎纳碗，加入虾汤（奶酪碎与虾汤的比例为1∶5） 稀释成芝士酱。
2.锅上火，放虾油、少许黄油烧热，下入西红柿丁炒出香味，接着下去皮小土豆压碎成小颗粒状，加入虾汤和芝士酱，调入盐、鸡精、鸡汁炒至半泥半颗粒状时，下入焯过水的甜青豆和鱼眼葱白冲出葱香味，起锅放入餐具打底。
3.净锅下黄油烧化，把码好味的鲍鱼和姜片、葱节一起下锅焗熟，起锅整齐摆放在土豆泥上，撒葱花、大红椒粒点缀即成。
制作关键：
1.土豆泥一定要炒成半泥半颗粒状，入口不仅有鲜虾和芝士的香味，还有土豆原有的清香，口感也好。
2.焗鲍鱼时用中火快速焗熟，防止其水分流失太多导致口感太老。
说明：虾油、虾汤的制法是，将鲜虾治净后拍碎，锅入色拉油烧热，下入鲜虾碎、姜片、葱节炒至金黄色，加入高汤熬香后捞去料渣，打出的油即为虾油，剩余汤汁为虾汤。
如意蔬菜卷
大蓉和一品店双楠店周成制作 李文/图
原料：鸡心莲白150克、广红萝卜50克、青笋50克、杏鲍菇50克、盐3克、白糖3克、鸡精3克、生抽30毫升、红油15毫升、煳辣油15毫升、芝麻5克、食用油适量
制法：
1.将鸡心莲白撕成片，广红萝卜、青笋、杏鲍菇分别切成粗细均匀的丝，均备用。
2.将莲白菜叶放入加有油和盐的沸水中，汆烫至透明时，捞出过凉水。另将青笋丝、广红萝卜丝、杏鲍菇丝下沸水锅焯熟，捞出浸泡在冷水中，备用。
3.取一片莲白菜叶摊开，放入适量广红萝卜丝、青笋丝、杏鲍菇丝卷裹紧，摆在盘中，然后淋入用盐、白糖、鸡精、生抽、红油、煳辣油、芝麻调成的味汁，稍加点缀即成。
制作关键：莲白菜叶子烫软后要立即捞出，烫的时间不能太长，否则影响口感。
雀舌乌鱼
王洪制作
原料：乌鱼1000克、蒲江雀舌茶尖50克、大米300克、菜心70 、克香菇50克、盐8克、菜籽油200毫升、清汤500毫升
制法：
1.乌鱼宰杀治净，去骨切片，清汤中加入乌鱼骨架、蒲江雀舌茶尖熬汤待用。
2. 大米煮熟，沥干水。锅中倒入菜籽油，油温烧至六成热时，将熟大米下入锅中炸成金黄酥米装盘待用。
3.将鱼片放在炸好的酥米上，在熬制好的汤中加入菜心、香菇煮熟，大火烧开后倒入盘中，把鱼片烫熟，调入盐即可。
说明：此菜讲究刀功、火候；菜中用茶去鱼腥味并提鲜。
开胃养生龙利鱼
杨辉/文、图
原料：龙利鱼300克、老南瓜150克、熟青豆仁10克、鲜柠檬片10克、姜米5克、蒜末5克、小米椒圈10克、小青椒圈5克、小葱花5克、生抽3毫升、辣鲜露10毫升、花椒油3毫升、盐、白糖、味精、料酒各适量
制法：
1.把龙利鱼用流动的清水冲漂解冻后，加盐、料酒和鲜柠檬片拌匀码味10分钟，再切成大一字条。另把老南瓜削皮去籽后切成块，摆盘并入笼蒸至断生，取出来待用。
2.把龙利鱼摆放在南瓜块上，入笼用旺火蒸5分钟至刚熟，取出来滗出蒸鱼的原汁，再加入姜米、蒜末、小米椒
圈、小青椒圈、小葱花、生抽、辣鲜露、味精、白糖和花椒油调匀成味汁，淋在龙利鱼上，点缀些熟青豆仁，即成。
脆笋五香鱼柳
原料：龙利鱼200克、青笋片100克、白醋3毫升、白糖8克、葱节5克、姜片5克、料酒15毫升、盐5克、味精2克、香油2毫升、五香粉3克、色拉油1000毫升（耗约50毫升）
制法：
1.把龙利鱼解冻后切成条，纳盆加葱节、姜片、盐、料酒和五香粉腌渍20分钟。另把青笋片加盐、白糖和白醋拌匀入味，放盘里垫底。
2.净锅入色拉油烧至八成热，下入腌好味的鱼条，炸至色泽金黄且外酥里嫩时，捞出来沥油，并趁热加香油和味精拌匀，再摆放在拌好味的青笋片上，即成。
技术关键：要注意炸制的油温，鱼条一定要腌入味。
生拌葱油百合
大蓉和双楠店周成制作 李文/图
鲜百合具有润燥清热的作用，此菜是将鲜百合与熟虾皮加葱油拌制而成，风味特别。
原料：鲜百合100克、水晶熟虾皮15克、盐0.5克、白糖6克、葱油5毫升
制法：
1.将表面没有伤痕的新鲜百合两头去尽，掰成小瓣，洗净后小水冲半小时，再放入冰水中冰镇半小时，使百合达到脆爽的口感。
2.走菜时，将百合捞出沥水，并将多余的水分吸干，纳盆加入水晶熟虾皮、盐、白糖、葱油拌匀，装盘后用蓝莓、枸杞、草莓等装饰即成。
制作关键：要选色洁白、味甘甜的百合。沥水后要将其多余水分吸干，以免在拌制时吐水。
鲜花双味白菜
和堃/文 巴樵 蔡佳/图
这道凉菜口味特殊，是将煳辣味汁水、荔枝味汁水相混合制成的“双味”。
原料：高山娃娃菜500克、玫瑰花瓣5克、自制甜酸汁40克、自制煳辣油20克、甜菜苗适量
制法：
1.把高山娃娃菜去叶留梗，片成薄片，用冰水冰镇1小时左右，至叶片自动卷起，捞出沥水，装盘时撒些玫瑰花瓣、甜菜苗。
2.取适量自制甜酸汁与煳辣油混合，装入味壶，与菜一同上桌。食用时，将双味汁水浇在叶片上，即可。
说明：甜酸汁的调制方法是——往净盆里放入白糖30 克、醋20 毫升、盐5 克，拌匀即可。
原味金瓜冻
杨辉/文、图
原料：金瓜500克、白糖100克、澄粉10克、琼脂20克、椰浆25毫升
制法：
1.把金瓜去皮后洗净，上笼用旺火蒸熟，取出来用搅拌机搅成泥。
2. 净锅掺清水400 毫升烧沸，下入琼脂熬化，加入椰浆、澄粉和金瓜泥搅匀并煮熟，再倒入平盘内自然晾凉。然后送入烤箱烤约30分钟，取出来冷却后改刀装盘，稍加点缀即成。
编排/Hana