颍上寻味记︱飘香鱼首，老街飘香

坐标：管仲老街老街饭店

食材：花鲢鱼首，洋葱，生姜，香菜等。

老街饭店有一道“飘香鱼首”，总能让老街如织的游人，闻到一股飘来飘去的花鲢鱼香。话说有一位“吃家子”老者，隔三差五就来老街饭店尝鲜。他的评价是——

吃过老街饭店的“飘香鱼首”，再吃别的鱼类菜，就满口的寡味了。

老板赵先生介绍说，刘辉师傅是这道菜的“发明人”。刘辉师傅听了，赶紧摆手：飘香鱼首的源头在大明朝，都好几百年了，“我顶多是个传承人”。

颍上是个特殊的所在：位列“八流”的颍河，在这里与“四渎”之一的淮河交汇。古往今来，颍上水土丰饶，却也饱受水患之害。每年夏季汛期，淮河颍河欢腾咆哮，淹没沿岸的庄稼。

由于长期生活在潮湿的环境中，很多人在汛期，会出现眩晕、水肿，身体虚弱的症状。可谓苦不堪言。

话说有明一代，颍上江口出了一个名医世家张氏。张禄，位居南京太医院吏目。其子张大本、其孙张问政，均为名噪一时的名医。“飘香鱼首”，即肇始于张大本之手。

张大本，字汝立。年轻时善胗人脉，医名闻一时。其方不尽如古，而能变化巧中。传说有一富贵人，患寒噤之症，“抱火不能离”。有医生曰阴也。温之，噤益甚。张大本胗之曰：“此内热也。阳乘阴于内，阴不能藏而外附，则苦寒而形战不自止。”遂易其方，与药一匕，愈。他的诊治手段，够高明的吧。

且说张大本在长久行医中，发现一个颇为奇怪的现象：颍淮河岸边，经常吃鱼的人，很少出现湿气重的状况。他就留了个心，多方搜集相关病例。原来，淮河、颍河里的花鲢，对湿气造成的眩晕、水肿、虚弱有特效。于是，每到夏季汛期来临，他就在当地倡导人们多吃花鲢。他还亲自调配，添加葱姜等寻常佐料，做出一道名曰“飘香（鲢）鱼首”的美食，免费工人品尝。

此后，淮颍河土生土长的花鲢，其各式各样的吃法，在颍上地面上流传开来。每到汛期，飘香鱼首这道菜，也深受当地人喜爱。

1990年代，一直从事餐饮行业的刘辉师傅，在江口集一位张姓老者那里，了解到飘香鱼首的功效。他下决心，在自己的职业生涯中，让飘香鱼首在21世纪发扬光大：所用之水，山泉为上，湖水次之；花鲢鱼首，少油微煸；洋葱、生姜、香菜等为辅料，配以14种调料；在砂锅里小火慢炖10分钟。

出锅后，香气四溢，肉质滑嫩。吃后所剩之汤，下面条，更是美味。这一道飘香鱼首，已成为老街饭店的镇店招牌。很多人慕名而来，为的就是亲尝那一口香。

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