美食推荐：川式辣卤土猪脸、捞菜排骨、蘑菇油腐制作方法

川式辣卤土猪脸

原料：

猪脸半边（约重2500克），青红椒米共100克，姜米、蒜茸各50克，葱花5克。

调料：

豆瓣酱150克，味精20克，色拉油2000克，浓口酱油10克，蚝油20克，红油10克，五香粉2克。

上色浆：

糖50克，生粉50克，大红浙醋300克，搅匀。

做法：

1、将猪脸冷水下锅，大火煮15分钟左右，将血污煮出，然后捞起，抹干水份，将上色浆均匀地涂在猪脸上，待用。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入猪脸小火浸炸至表面呈金红色，捞出沥油。

3、锅留底油烧至六成热，下入姜米、蒜蓉、豆瓣酱、五香粉煸香，再加入味精、浓口酱油、蚝油调成味酱，然后均匀地浇在猪头上，入蒸柜大火蒸4小时。

4、取出猪脸，去掉表面的味酱，把沥出的原汁烧开，撒入青红椒米，勾芡浇在猪头上，再撒上葱花，淋上烧热的红油激香即可上桌。

捞菜排骨

原料：

仔排800克，大白菜1千克。

调料：

A料（辣妹子酱、东古一品鲜酱油、排骨酱、味精各3克，盐、胡椒粉、蚝油各2克，豆瓣酱6克）

泰椒、小葱、鸡精、芝麻油各5克，蒜蓉20克，白醋、老抽、白糖、蒸鱼豉油各2克，料酒、榨菜各25克，熟猪油60克，姜米10克。

制作：

1、挑选上好猪仔排，斩为1厘米见方的块；大白菜取杆，切成小粒。

2、锅入水，下入排骨，加入料酒20克去除腥味，烧开后去浮沫，捞出控干水份。

3、锅入熟猪油30克，烧至八成热，下入姜米炒香，放入排骨，用大火煸干水份，下入料酒5克翻炒，放入A料调味，用老抽调色，淋入芝麻油即可出锅，入蒸柜蒸制30分钟装入石锅内。

4、另起净锅，放入熟猪油30克，下入泰椒、小葱、蒜蓉、榨菜炒香，下入白菜粒，放入鸡精、白醋、白糖、蒸鱼豉油调味。

5、将白菜粒倒入盛有排骨的石锅内，小火焗制5分钟即可。

蘑菇油腐

此菜根据川式麻辣牛肉干改良而来，做法和味型没变，只是将原料改为豆腐、口蘑，采用炸收的方法制作，不仅食材搭配让人耳目一新，且成本也大大降低了。另外这道菜在起锅前，需淋入少许“隔夜”红油，让颜色更红润。

制作流程：

1、豆腐100克改刀成“指甲片”（约1厘米见方），下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝，捞出沥油备用；口蘑120克洗净、切片，下入六成热油炸干水分，捞出沥油。

2、锅入底油烧至四成热，下入姜片、葱段各8克爆香，添鲜汤100克，倒入炸好的原料，加老抽3克、黄酒8克，放少许盐、糖补味。

3、大火收干汤汁，起锅撒辣椒粉20克、花椒粉7克、盐4克，淋红油5克翻匀，出锅装盘即成。