美食推荐:川式辣卤土猪脸、捞菜排骨、蘑菇油腐制作方法

川式辣卤土猪脸

原料:

猪脸半边(约重2500克),青红椒米共100克,姜米、蒜茸各50克,葱花5克。

调料:

豆瓣酱150克,味精20克,色拉油2000克,浓口酱油10克,蚝油20克,红油10克,五香粉2克。

上色浆:

糖50克,生粉50克,大红浙醋300克,搅匀。

做法:

1、将猪脸冷水下锅,大火煮15分钟左右,将血污煮出,然后捞起,抹干水份,将上色浆均匀地涂在猪脸上,待用。

2、锅入色拉油烧至八成热,下入猪脸小火浸炸至表面呈金红色,捞出沥油。

3、锅留底油烧至六成热,下入姜米、蒜蓉、豆瓣酱、五香粉煸香,再加入味精、浓口酱油、蚝油调成味酱,然后均匀地浇在猪头上,入蒸柜大火蒸4小时。

4、取出猪脸,去掉表面的味酱,把沥出的原汁烧开,撒入青红椒米,勾芡浇在猪头上,再撒上葱花,淋上烧热的红油激香即可上桌。

捞菜排骨

原料:

仔排800克,大白菜1千克。

调料:

A料(辣妹子酱、东古一品鲜酱油、排骨酱、味精各3克,盐、胡椒粉、蚝油各2克,豆瓣酱6克)

泰椒、小葱、鸡精、芝麻油各5克,蒜蓉20克,白醋、老抽、白糖、蒸鱼豉油各2克,料酒、榨菜各25克,熟猪油60克,姜米10克。

制作:

1、挑选上好猪仔排,斩为1厘米见方的块;大白菜取杆,切成小粒。

2、锅入水,下入排骨,加入料酒20克去除腥味,烧开后去浮沫,捞出控干水份。

3、锅入熟猪油30克,烧至八成热,下入姜米炒香,放入排骨,用大火煸干水份,下入料酒5克翻炒,放入A料调味,用老抽调色,淋入芝麻油即可出锅,入蒸柜蒸制30分钟装入石锅内。

4、另起净锅,放入熟猪油30克,下入泰椒、小葱、蒜蓉、榨菜炒香,下入白菜粒,放入鸡精、白醋、白糖、蒸鱼豉油调味。

5、将白菜粒倒入盛有排骨的石锅内,小火焗制5分钟即可。

蘑菇油腐

此菜根据川式麻辣牛肉干改良而来,做法和味型没变,只是将原料改为豆腐、口蘑,采用炸收的方法制作,不仅食材搭配让人耳目一新,且成本也大大降低了。另外这道菜在起锅前,需淋入少许“隔夜”红油,让颜色更红润。

制作流程:

1、豆腐100克改刀成“指甲片”(约1厘米见方),下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝,捞出沥油备用;口蘑120克洗净、切片,下入六成热油炸干水分,捞出沥油。

2、锅入底油烧至四成热,下入姜片、葱段各8克爆香,添鲜汤100克,倒入炸好的原料,加老抽3克、黄酒8克,放少许盐、糖补味。

3、大火收干汤汁,起锅撒辣椒粉20克、花椒粉7克、盐4克,淋红油5克翻匀,出锅装盘即成。

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