粤菜图书馆145:《满汉全席菜谱(师爷书法)》(延伸读物12)

“书爷”，谐音便是“师爷(粤菜营业部主任)”，“食在广东”的功臣却又被社会大众忽视，他们是一间食肆的三大支柱之一(营业、楼面、厨房)，而筵席的“意头菜”，又称“吉祥菜”，是由食肆师爷用毛笔写出“龙头豹身猪仔尾”独特的师爷书法作品。今，佛山师爷陈润森的《满汉全席菜谱(师爷书法)》重温经典。

近40年，粤菜行业有一阶层是缺失又难以弥补的，叫做“师爷”，他们既无协会，亦无山头，在粤菜历史上是神一般的存在，又是云一样的缥缈。。大国当今是一个由大大小小的宴会组成的人情社会，但是几十上百席与一桌之间的区别在于“统筹管理”，菜单的设计尤为重要，而珠三角粤菜宴席的“师爷书法菜单”，曾经耀眼后又淡然。

“意头菜”，又称“吉祥菜”，由酒家师爷用毛笔写出“龙头豹身猪仔尾”独特字体的喜筵寿席的菜单。意头菜那四字、五字、七字菜名，在清末至民国多从古代诗词或神话传说中引经据典，注重吉祥喜庆的含义，寓意深奥，近年倾向浅白打印，食材、烹饪或摆盘皆可名。关于菜名，正规宴会上，文名(实名，英文名)是标准动作。但“文名”比较考功夫，它如谜面，常用五字或七字的诗词格式；“实名”为菜名。“出菜单”，以前是粤菜的“师爷”，后来是坐前台的营业部经理负责。如“名扬天下”的文名，其实名是“新派叫花鸡”，文实巧妙，幽默抵死。

广东省佛山市禅城区厨师协会会长江欣灿为《满汉全席菜谱(师爷书法)》所写的“序言”：

陈润森，人称：“森爷”。1961年出生，广东佛山禅城区张槎人。1978年高中毕业，1979年10月加入佛山市饮食服务公司梅园酒家工作，从点心学徒开始，到厨房水台、砧板、后镬做起，师从当时佛山名厨梅锐、车鉴、陈秋等大师的悉心栽培和教导，一步一个脚印钻研，在承传饮食的工夫要领上打下了扎实的基础。1985年，因公司发展需要，成为饮食公司70年代后首批培养的营业部接班人，从营业抄单员到业务员、营业部经理，每步都遵循着前辈的指导去做，深得酒楼“师爷”真领。

陈润森入行至今已经40年，通过不懈的努力和实践，在餐饮行业中早已走上更高的管理层面，取得被业界认同的成就。但他仍不忘将中华饮食文化传承和发扬光大的初心，尤其对传统菜谱，特别是具有岭南风格的“菜单书法”这一饮食瑰宝，更有执着追求，孜孜不倦地在探索和研究，并言传身教启发年轻人学习。

追梦未来，砥砺前行。目前，陈润森正不断通过学习和实践，总结出一套行之有效的餐饮管理和创利模式，推动餐饮事业发展。被誉为“饮食专家”和“赢利高手”。

《满汉全席菜谱》一书，是陈润森经多年搜集资料以及前辈的收藏手稿，历时半年时间的书写，并几经易稿所著而成，彰显出餐饮人执着和担德种当的工匠精神，极具历史传承、艺术欣赏价值。让我们为传承和弘扬祖国历史文化，为中华民族的伟大复兴而共同努力！

《满汉全席菜谱(师爷书法)》作者陈润森是这样理解“天下第一宴”之“满汉全席”的四版本菜单的：

满汉全席是源于清代的一种大型宴席。此席在清政权入关后逐渐形成。

清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。

清入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。
　　
据《大清会典》和《光禄寺则例》记，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等：一等满席，每桌价银八两，一般用于帝、后死后的随筵。二等席，每桌价银七两二钱三分四厘，一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席，每桌价银五两四钱四分，一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席，每桌价银四两四钱三分，主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴，皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席，每桌价银三两三钱三分，主要 用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏*喇嘛和班禅的贡使，除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席，每桌价银二两二钱六分，主要用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类，主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中，主考和知、贡举等官用一等席，每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席，每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗，果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席，每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗，果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴，主席大臣、读卷执事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座，用面二斤八两，宝装花一攒，内馔九碗，果食五盘，蒸食七盘，蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席，每桌陈设宝装一座，用面二斤，绢花三朵，其他与上席高桌同。

当初，宫廷内满汉席是分开的。康熙年间，曾三次举办几千人参加的“千叟宴”，声势浩大，都是分满汉两次入宴。

满汉全席其实并非源于宫廷，而是江南的官场菜。据李斗的《扬州画舫录》说：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件——卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件——炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”

这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从现在可得的文字资料分析，满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席，后来就成为大型豪华宴席之总称，菜点不断地予以增添与更新，又成为中华美食之缩影。

从乾隆南巡之后，满汉全席开始在各地流行。但各地食单都不尽相同。许衡《粤菜存真》中记清末两份满汉全席单：

广州膳单：

　　到奉客人到后敬奉的点心。：每位：蟹肉片儿面，咸甜美点四式。

　　茗叙谓之“手分”。：香茗，红瓜子、银杏仁。

　　第一度：两冷荤：京都熏鱼、花蕊肫肝。热荤：鸡皮鲟龙、蚝油野菰、一品上汤官燕、干烧大网鲍鱼、炒梅花北鹿丝、雪耳白鸽蛋、金陵片皮鸭。跟饽饽一度。鲜奶苹果露，精美甜点心四式。

　　第二度：两双拼：菠萝拼火鹅、云腿拼腰润。热荤：合核肾肝片、夜香鲜虾仁、红扒大裙翅、鹤寿松龄、翡翠珊瑚、口蘑鸡腰、烧乳猪全体。跟千层饼、酸辣汤、酸菜、岭南咸点心一度。跟长寿汤一碗。

　　第三度：两冷荤：卤水猪、青瓜皮虾。热荤：熊掌炖鹧鸪、凤肝拼螺片、麒麟吐玉书、杜花耳鸭、如意鸡成对。跟片儿烧一度、申江美点心一度。跟长春汤一碗、会伊府面九寸。

　　第四度：两双拼：露笋拼白鸡、酥羌拼彩蛋。热荤：烩金钱豹狸、鹿尾也蚬鸭、鼎湖罗汉斋、清汤雪蛤、哈儿巴一扎。跟如意卷一度、雪东甜点心一度、冰冻杏仁豆腐。

　　第五度压席菜。：玉兰广肚、乌龙肘子、清蒸海鲜、锅烧羊腩。

　　四饭菜汤：咸鱼、油菜、咸蛋、牛腩、蛋花汤，稀、硬饭。

　　三十二围碟：四京果：酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干。四生果：鲜柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黄皮。四糖果：糖冬瓜、糖椰角、糖莲子、糖橘饼。四水果：水莲藕、水荫、水马蹄、水菱角。四蜜碗：蜜饯金橘、蜜饯枇杷、蜜饯桃脯、蜜饯柚皮。四酸菜：酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸荞头。四冷素：酥甘面根、卤冷白菌、申江笋豆、蚝油扎蹄。四看果看果：水果的雕刻品。：像生时果，雀鹿蜂猴百子寿桃一座。

四川膳单：

　　手碟：毛目瓜子、白大扁豆。

　　四相盘：扎板羊羔、芹王冬笋、甜溜鸭片、冻子鸡丝。红卤鸽脯、酱汁面筋、宣威火腿、南糟螃蟹。

　　四热碟：炸金钱鸡塔、香花炒肚丝、锅贴鲫鱼片、炒稻田鸡腿。

　　四水果：京川雪梨、玲珑佛手(各两份)。

　　四糖碗：冰糖银耳羹、湘莲子羹、冰糖蛤士蟆、广荔枝羹。

　　四蜜饯：金丝蜜枣、蜜寿星橘、蜜汁樱桃、蜜汁橄榄。

　　八中碗：芹菜春笋、奶油鲍鱼、鸭腰蛰头、翡翠虾仁、蝴蝶海参、耳子鸡、蟹黄银杏、金丝山药。

　　八大菜：清汤鸽蛋燕菜、红烧南边鸡、玻璃鱿鱼、冬菰子鸡、鱼翅烧乌金白、棋盘鱼肚、扬州大鱼、火腿菜心。

　　四红：叉烧奶猪、叉烧宣腿、烤大田鸡、叉烧大鱼。

　　四白：佛座子、剑头鸡、哈耳粑、项圈肉。

　　到堂点：奶皮如意卷、冰汁杏闱汤。

　　中点：五仁葱油饼、虾仁米粉汤。

　　席点：哪玛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐川软饼。

　　茶点：炸玻璃油糕、烧鲜茨茹饼、煎水晶包子、煎玫瑰琪饼，另跟杏仁茶。

　　随饭菜：耳烩宣腿丝、野鸡雪里、豆芽炒鸭片、香菰近南菜，蚕豆香豆米饭、菜芯稀饭。

　　甜小菜：虾瓜、酱瓜。

两者进行比较，四川膳单显然要比广州膳单简单得多。

王仁兴先生《中国饮食谈古》中，提供一张民国初年的满汉全席单：

　　四拼碟子：盐水虾、佛手蜇、松花蛋、芹菜头、南火腿、头发菜、白板鸭、红皮萝卜。

　　四高庄碟：红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

　　四鲜果碟：橘子、青果、石榴、鸭梨。

　　四蜜饯碟：白橘、枇杷、绣球、青梅。

　　四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

　　四糖饯碟：苹果、莲子、百合、南荠。

　　八大件：清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子烩空心鱼肚。

　　十六个小碗：红烧美人蛏干、炒雪花海参、炮炒螺丝鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、溜松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。

　　八样烧烤：四红：烧小猪、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉。四白：白片鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。四碟：片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。

　　八押桌碗：烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。

　　四上随饭碗：金豹火腿炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋火腿炒四季豆、金腿丝溜金银绿豆芽。

　　四个随饭碟：炝苔干、拌海蜇、调香干、拌洋粉。

　　点心：头道：一品鸳鸯、一品烧饼，随杏仁茶。二道：炉干菜饼、蒸豆芽饼，随鸡馅饺。三道：炉牛郎卷、蒸*饼，随圆肉茶。四道：炉烙馅饼、蒸风雪糕，随鱼丝面。

　　四样面饭：盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。

　　四望菜碟：干酪、白菜、桃仁、杏仁。

　　饭：米饭、稀饭。

　　麒麟小猪第一，如意小猪第二，满汉小猪第三，绉纱小猪第四，小磨小猪第五，松子小猪第六，天花小猪第七，龙凤小猪第八。

　　民国以后，满汉全席因过于繁杂，承办者渐渐认为不合时尚，菜馆中代以为之的是燕翅席、海参席、烧烤席、鸭翅席等。抗战以后，大菜馆中，全席又开始恢复。满汉全席的菜点和品数各地不尽相同，菜点多者有一百八十二种，少者只有六十四种。

　　现今全席又有很大改进，以香港现今全席膳单为例：

　　第一道：冷盘：孔雀开屏。热荤：皇母蟠桃(蛙、蟹、胡桃仁炒成)、视春锦绣(用填鸭睾丸和茸炒成)、加禾官燕(燕窝汤)、挂炉大鸭、京扒全瑞(整鳖)、雪耳鸽蛋、白炒香螺(薄片蝾、螺)、瑞草灵芝(鳖、鱼唇和虾炖成的汤)。点心：翡翠秋叶(虾饺)、鲜虾鱼友角。水果：木瓜。

　　第二道：拼盘：龙楼凤阁。热荤：桂花脊髓(猪、牛髓与桂花茸炒)、飞鹏展翅(鹤肉鱼翅汤)、大红乳猪、海上时鲜(蒸鱼)、红烧网鲍片(酒蒸鲍鱼加蚝油风味作料)、油泡北鹿丝(鹿肉撒柠檬薄片)、木丝汤。

　　第三道：拼盘：雁行平沙。热荤：电影红梅(猪肚炒鸭肝)、宝鼎明珠(炒鲜虾)、广松仙鹤(炖整鹤)、红烧果狸、大同脆皮鸡、珊瑚北口蛤(蛙鱼炒蟹)、时蔬扒鸭(炖鸭舌)、宝蝶穿衣(鲍鱼、竹笋、青菜)、凤舞罗衣(炖鸡皮、鲍鱼、虾、笋)。点心：蚧肉片儿面(用薄饼把鸡汤炖的蘑菇和青菜包起来)。

　　第四道：拼盘：双飞蝴蝶。热荤：比翼鸳鸯(青蛙、鸡翅)、金丝鸽条(鸽肉炒青菜)、京扒熊掌、婆参蚬鸭(海参蚬鸭)、虾儿吧(猪蹄炖虾)、松子烩龙胎(炖鲨鱼肠)、蘑菇扒凤掌、酸辣汤(鸡鱼豆腐)。

　　另有小菜和各式鲜果。

宴请满汉全席，原来有一套复杂的宴请程序。客人入席前，先净面，随后送上好的香茗一盅，配以四色精美的点心，谓之“到奉”。吃罢“到奉”，开始“茗叙”，上“手碟”任选，即瓜子、榛仁之类，每人两碟，谓之“对相”(粤语谓之“手分”)，客人可以互为交谈。这时，酒席已摆好，“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周，“四京果”如红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类放在四周，“四看果”围在周边，在席上摆成图案。入座后，先吃鲜果，再上四冷荤喝酒，继上四热荤。酒过三巡，上大菜鱼翅。至此，碟碗撤去，献香巾擦脸。然后再上第二度的双拼、热荤。稍歇，又献一次香巾，接着再上第三度、第四度。第四度之后，第五度上饭菜、粥汤。食毕，用一个精致的小银托盘，盛牙签、槟榔、蔻仁，供客使用，再上一遍洗脸水，叫做“槟水”。至此，筵席遂告结束。

满汉全席的餐具一般都十分讲究，精美的菜点一定要配以金杯、银盘、玉盏、象牙筷等珍品。满汉全席菜肴繁多，一夕之间不能尽餐，需分全日(早、中、晚)进行，或分两日吃完，多者可延长到三日才可终席。

书名：《满汉全席菜谱(师爷书法)》
作者：陈润森
分类：菜谱、教材、画册
ISBN：内部交流
出版：内部交流
年份：2020
字数：8万字
原价：内部交流

(注：书中记述的食材和烹法，为当时的资料。读者在阅读和学习时，应以遵守所在地区现行的法律法规和社会公认的道德标准为基本)

【粤菜图书馆】已发布的图书目录：

145，《满汉全席菜谱(师爷书法)》(延伸读物12)
144，《顺德名厨(第一辑)》
143，《广州蔬菜品种志(2013)》
142，《广东清润糖水》
141，《漫话〈闲情偶寄〉》(延伸读物11)

140，《鼎爷厨房2:怀旧风味撚手菜》
139，《鼎爷厨房1: 家传粤式手工菜》
138，《种草吃》
137，《广东滋补糖水》
136，《黄振华经典粤菜技法》
135，《广东四季糖水》
134，《零副作用养生疗法—佘自强疗效植物手册》(延伸读物10)
133，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(二)》
132，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(一)》
131， 《大自然的食谱：米其林大厨的调味魔法》(延伸读物9）

130，《蔡澜食材字典续编》
129，《蔡澜食材字典》
128，《四季饮食调理》
127，《罗坤点心选(1-4辑合订本)》
126，《罗坤点心选》(第四辑：筵席点心)
125，《罗坤点心选》(第三辑：星期美点)
124，《罗坤点心选》(第二辑：四季点心)
123，《罗坤点心选》(第一辑：蔬果类点心)
122，《花花菜》
121，《粤菜海鲜大全》

120，《家有润田—都市菜园栽培实用指导手册》(延伸读物8)
119，《潮菜心解—108种潮汕味道》
118，《漫话〈随园食单〉》(延伸读物7)
117，《北京饭店的广东菜》
116，《广州蔬菜品种志(1993)》
115，《万家粤菜一本通》
114，《菜谱：中外海鲜四百味》
113，《筵席设计及菜单书法》
112，《粤菜精华(1999:水产禽鸟野生动物)》(许衡纪念周)
111， 《粤菜精华(1999:鸡鹅鸭牛羊猪)》(许衡纪念周)

110，《粤菜精华(1999:分类菜谱)》(许衡纪念周)
109，《粤菜精华(1999:星期菜谱)》(许衡纪念周)
108，《粤菜精华(1994:名菜新篇)》(许衡纪念周)
107， 《粤菜精华(1993；续二：家庭菜谱)》(许衡纪念周)
106，《粤菜精华(1993；续一：食林随笔)》(许衡纪念周)
105，《粤菜精华(1989)》(许衡纪念周)
104，《肴馔全书(1983)》(许衡纪念周)
103，《杂谈饮食(1982)》(许衡纪念周)
102，《食谱丛谈(1970、1980)》(许衡纪念周)
101，《粤菜存真(1963油印版)》(许衡纪念周)

100， 《舌尖上的素食养生-饮品、小炒、凉拌》
99，《舌尖上的素食养生-汤粥、蒸煮、焖烧》
98，《中药活用图典》(延伸读物6）
97，《忠哥靓汤-24节气养生靓汤》
96，《广东特产风味指南》
95，《肚大能容》(延伸读物5)
94，《越秀美食》
93，《广州蔬菜品种志(1974)》
92，《广东客家菜》
91，《顺德菜精选》

90，《粤菜诗集-常见粤菜的制作方法和技巧》
89，《潮菜天下》(上下册)
88，《粤菜之味》(《寻味广东》丛书)
87，《寻味广州》(《寻味广东》丛书)
86，《靠海吃海》(《寻味广东》丛书)
85，《靠山吃山》(《寻味广东》丛书)
84，《粤菜传奇》(《寻味广东》丛书)
83，《百年老店》(《寻味广东》丛书)
82，《广式糕点(1984)》
81，《鲜入为煮》

80，《香港海味》
79，《南方甜品》
78，《耕馀话蔬》
77，《新荔枝湾食谱》
76，《餐桌上的世界史》(延伸读物4)
75，《何世晃经典粤点技法》
74，《百变靓汤》
73，《广东点心教材(1987)》
72，《广东点心(1987中级技术教材)》
71，《中国小吃(广东风味1985)》

70，《广州点心技术培训教材(1983)》
69，《粵菜荟萃》
68，《广州点心教材(1979)》
67，《食帖.面的奥义》(延伸读物3)
66，《广州点心(1973)》
65，《广东菜：烹调技法》
64，《广东菜：料头、汁和芡》
63，《风味人间》(延伸读物2)
62，《广州菜三百款》
61，《寻味顺德.美味相传》

60，《寻味顺德.匠心独运》
59，《寻味顺德.乡土之源》
58，《中国菜谱.广东》(1976)
57，《广东美食》
56，《兰斋旧事与南海十三郎》
55，《广东食材广东味》
54，《品味容桂》
53，《广东菜》(1980、1988、1990、1999版)
52，《粤菜烹调教材(1987上下册)》
51，《品“味”随笔—彭树挺40年酒店餐饮拾零》

50，《白天鹅宾馆厨艺经典》
49，《味的世界史》(延伸读物1)
48，《西关风味趣闻》
47，《菜谱：鸡280味》
46，《粤菜烹饪(1985中级技术教材)》
45，《斗门味道》
44，《粤菜烹调初级技术教材(1987试用)》
43，《北京谭家菜》
42，《粤菜烹调技术培训教材(1982)》
41，《粤菜烹调教材(1979)》

40，《台山美食》
39，《食典寻源—顺德名菜的美味故事》
38，《潮州菜谱》
37，《珠三角特色菜(广东风味)》
36，《烹调、点心初级技术(试用教材1975)》
35，《饮和食德—老店老铺》
34，《粤菜烹饪(1975澳门)》
33，《粤菜烹饪(1973)》
32，《岭南酒文化与广东石湾酒厂集团发展史》
31，《岭南饕餮-广东饮膳九章》

30，《现代潮菜-一代食侠林自然菜谱精选》
29，《开平食志》
28，《饮和食德-潮菜的传承与坚持》
27，《美极顺德-三天两夜寻味攻略》
26，《广式烧腊.柱侯菜谱》
25，《广东吉祥菜》(正版)
24，《广东烧卤》
23，《食在广州》
22，《客家风味点心制作工艺》
21，《广东吉祥菜》

20，《客家风味菜烹饪工艺》
19，《讲食集》
18，《潮式风味点心制作工艺》
17，《塘鱼百味》
16，《潮式卤味制作工艺》
15，《顺德原生美食(下册)》
14，《潮式风味菜烹饪工艺》
13，《顺德原生美食(上册)》
12，《广式点心制作工艺》
11，《岭南美食传奇》

10，《广东烧腊制作工艺》
9，《家乡滋味-番禺乡土美食漫谈》
8，《粤菜师傅通用能力读本》
7，《厨房佬的不败哲学》
6，《广府风味菜烹饪工艺》
5，《粤点诗集八十首》
4，《粤菜溯源录》
3，《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》
2，《食在广州-岭南饮食文化经典》
1，《美味求真》