二十几道宴席招牌菜，值得收藏
制作：
1、把小甲鱼数只宰杀治净，剁成大块纳盆，加姜片、葱段和黄酒腌1小时去腥，然后下油锅炸酥，倒出沥油。
2、锅留底油，下香辣酱、麻辣酱、香草粉炒香，掺入适量高汤并加盐、白酒、白糖、鸡汁调味，然后下入甲鱼块，小火收至入味且糯，盛出放在香辣红油中浸泡2天。
3、临出菜时，先在异形餐具上用五香卤腐竹垫底，然后放上甲鱼块，即可上桌。
私房甲鱼
制作：
1、把甲鱼宰杀治净并剁成小块。另把小土豆削去皮，豇豆切成段。
2、锅里放菜油和猪油烧热，投入大蒜瓣和葱节先炒香，掺鲜汤并放入甲鱼块和秘制酱以后，改小火烧30分钟，再放入小土豆和豇豆，烧至熟透便可出锅装盘。
秘制酱的制法：锅里放菜油200毫升烧热，投入红小米辣碎500克、青花椒50克、红花椒50克、豆瓣100克、泡椒末50克、糍粑辣椒100克，以及少许八角、桂皮、山柰等香料，小火炒至锅里色红出香便好。
干煸甲鱼
像甲鱼这类的原料，一般以烧炖为主，而这里却是以川菜独有的干煸技法去烹制，成菜口感自然不同。
制作：
1.把甲鱼宰杀治净，斩成大块后纳盆，加入盐、姜葱汁和料酒腌味待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下甲鱼块先煸香，再放入豆瓣酱、青红椒节、蒜瓣和子姜粒继续煸炒，其间加味精和鸡粉调味，出锅装盘便好。
浓汤甲鱼
制作：
1、把甲鱼（约1公斤）宰杀洗净，剁成5厘米大的块，放开水锅里煮去血水后，捞出来并打去多余的油脂，备用。
2、净锅入化鸡油烧热，放姜末10克、蒜末10克和豆瓣酱10克稍炒，加入葱花15克和自制甲鱼酱25克，炒香后掺入浓汤1.5升，大火烧开后，转小火继续熬10分钟，打去料渣便得到红浓汤。
3、净锅入化鸡油烧热，先加姜块10克和葱段10克爆香，等到下甲鱼块爆炒至没有腥味时，拣出姜葱不用，另外掺入红浓汤煲至甲鱼熟透，最后把年糕条50克放进去，大火收汁使锅里的汤汁变得浓稠时，出锅成菜。
青椒爆甲鱼
原料：
甲鱼1只（约750克） 青椒节100克 红小米辣节20克 炸蒜瓣50克 葱丝、姜片、野山椒、甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量
制作：
1.把甲鱼宰杀治净，斩成块纳盆，加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油和湿淀粉一起拌匀，腌渍30分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，投入甲鱼块炸至颜色变黄时，捞起来沥油，随后放沸水锅里汆一水待用。
3.锅里放化猪油和香料油烧热，等下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香以后，放甜面酱、辣椒酱、排骨酱和沙嗲酱炒匀，稍后加入美极鲜酱油和蒸鱼豉油，待淋入花椒油便出锅装盘，另外点缀些葱丝便好。
原味甲鱼鸡
1、先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。
2、净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。
绝味甲鱼
原料：
甲鱼1只（约1000克） 土豆块500克四季豆节200克泡姜丝50克泡椒节20克农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量
制作：
1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。
2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。
说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。
青椒甲鱼鸡
这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。
制作：
1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒 （两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。
2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。
3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。
说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料
青椒焖甲鱼
制作：
1、把土甲鱼宰杀治净并剁成块，然后下入加有姜葱的沸水锅里，汆一水后捞出。
2.炒锅放香料油烧热，下姜片、蒜片、葱节和花椒炝锅以后，才倒入甲鱼块稍炒，边炒边放胡椒粉、豆豉、豆瓣酱，并掺适量的清水焖烧5分钟至入味，再下青红辣椒节续烧至香味浓郁，装盘便上桌。
红藕焖甲鱼
制作：
1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄，倒出沥油。
2.另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。
3.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤，慢火炖至甲鱼块糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。
4.待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。
说明：甜椒汁是指把甜椒蒸熟后，与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入，起巴味的作用。
金汤甲鱼炖三宝
黄焖土甲鱼
原料：
甲鱼1只（约700克）、母鸡1只（约1250克）、青笋280克、猪骨汤、葱段、姜块、红椒节、姜片、黄酒、酱油、精盐、葱油、芝麻油各适量
制作：
1.将甲鱼治净，放入开水锅，盖上锅盖焖2分钟取出来。用刀刮去甲鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，用清水洗净后，切成约3厘米见方的块。
2. 从母鸡脊背开膛，取出内脏，剁去翅尖、鸡爪，用清水洗净后，斩成与甲鱼同样大小的块。
3.切好的甲鱼块和300克鸡块分别入开水锅汆一水，除尽血沫，捞出来用清水冲洗净。再将甲鱼块和鸡块一起放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块和黄酒，用旺火烧沸后，改用小火煨至肉块酥烂。
4. 净锅烧热，放入葱油，下葱段、姜片炒黄炒香，倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤，再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。然后把煨好的甲鱼块与鸡块一起放锅内，放入切成滚刀块的青笋，用中火焖烧五六分钟，至汤汁浓后，放入红椒节，淋上芝麻油出锅即成。
荆沙甲鱼
原料：
甲鱼2只（约1200克）、 青椒4个、大葱节30克、大蒜50克、荆沙豆瓣酱30克、八角、桂皮、干辣椒节、葱花、黑胡椒粉、味精、化猪油、色拉油各适量
制作：
1.把甲鱼宰杀后投入热水锅里，烫去表膜并除去内脏治净后，剁成块下入沸水锅里，汆一水再捞出来撕去腹内的油脂，待用。
说明：甲鱼在初加工时一定要先烫皮，再撕去腹内的油脂，否则腥味较重。
2.锅里放适量的化猪油和色拉油烧热，先下入大蒜和姜片炒香，接下来加少许的八角、桂皮和干辣椒节略炒，然后倒入甲鱼块一起煸炒。
说明：大蒜的用量大，而加入八角、桂皮与甲鱼同烧是为增香，这也是荆州厨师烧菜时的一种习惯用法，但香料的用量不宜大。
3.炒至甲鱼块水汽稍干时，再加入荆沙豆瓣酱，续炒至出香且色泽红亮时，掺入适量的清水并加黑胡椒粉、味精等调好味，随后加盖焖烧。
说明：甲鱼块要炒干水汽后，才加荆沙酱同炒出香，这样成菜的味才醇厚。
4.在焖烧甲鱼的同时，把青椒块和大葱节一起放锅仔里边。待甲鱼烧至汁浓味厚时，起锅盛青椒块的上边，最后撒上葱花便成菜。
说明：荆沙甲鱼上桌后，应配酒精炉并点火，烧至青椒味出来时便可食用。
压锅粗粮粉蒸土甲鱼
原料：
土甲鱼600克、土豆100克、青豌豆80克、小米70克、蒸肉粗米粉、玉米糁子、豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油各适量荷叶1张
制作：
1.把甲鱼宰杀治净，斩成3厘米见方的块；土豆切成小滚刀块，备用。小米、玉米糁子、蒸肉米粉用温水提前5小时浸泡好，备用。
2. 取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油，搅散后加入甲鱼块、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糁子拌匀备用。
3.取一小高压锅，先加水，放入蒸格，垫入1张净荷叶，放入土豆块垫底，再放入拌好的甲鱼块等，铺平后上火。上汽后小火压约8分钟至食材软熟，即可出锅装盘成菜。
旱蒸甲鱼
竹丝鸡烧甲鱼
土豆烧甲鱼
在烧制过程中还加入用高汤熬制的自制汤汁，提味又提鲜。
原料（一份量） ：
土甲鱼1300克、西昌高山土豆1000克、四季豆200克、姜、葱、盐、鸡汁、干辣椒节、花椒、葱花、鲜汤、自制汤汁、香料油、色拉油各适量
制作：
1.甲鱼杀好，清洗干净，斩成均匀的块；土豆去皮，切成大小均匀的块；四季豆去筋，择成长短一致的节，均待用。
2.将甲鱼块放入水锅中汆去血水，然后捞入盛有鲜汤的高压锅中，放入适量姜、葱、盐和鸡汁，压约10分钟后倒出来。将土豆块放入高压锅，放适量盐压至软，倒出来。另把四季豆节放入加有适量盐的水锅中煮熟，漂凉，待用。
3.将压好的甲鱼块、熟土豆块和熟四季豆节倒入炒锅，舀入自制汤汁和香料油烧煮，待汤汁收浓稠，起锅盛入青花瓷盘中，撒上葱花。
特点：成菜色泽红亮，甲鱼肉软烂入味，裙边肥腴，土豆入味， 而不烂。
关键：甲鱼是该店的必点菜品，为保证品质，该店采取以销定产的形式备料，卖完便无。为缩短上菜时间，甲鱼都提前处理好，先煮入味备用，另外土豆和四季豆也采用同样的方式备好，客人点菜后，一起入锅调味即可。四季豆刚煮熟即可，以保持青翠的色泽。
说明：自制汤汁制法，是将净锅入油，烧热后放入粗豆瓣和香辣酱，以及八角、山柰、桂皮、小茴香、白蔻、香果等二十余种香料炒香，然后掺入高汤熬煮，滤去渣，即得。
山药烧甲鱼
原料：
甲鱼1只铁棍山药400克葱段20克姜片10克蒜瓣10克香葱花5克盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量
制作：
1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用。
2.锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。
3.等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。
椒香甲鱼
椒香妙用：甲鱼是餐桌上的美食，不管是红烧还是清炖，都具有丰富的营养。这道青椒甲鱼以芋头垫底，因加入青椒节而颜色清爽，因鲜青花椒而椒香味突出。
原料：
甲鱼1只（约1200克） 去皮芋头150克 青椒250克 小米辣椒150克 鲜青花椒150克 咖喱膏30克 青椒酱汁15克 大蒜2粒 干青花椒10克 香菜节、生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量
制作：
1. 将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅汆水去皮，捞出沥水，斩成块，待用。
2.将去皮芋头改刀成块，入笼蒸熟，取出来摆盘中垫底。
3.锅中放入生菜油烧热，下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后，掺入鸡汤，再加咖喱膏和香菜节，烧开后熬制1小时，待汤汁呈青黄色时，滤去料渣即得生菜油青椒汁。
4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒汁，下入甲鱼块，压制1分半钟，离火降压揭盖。
5.在高压锅中下入青椒酱汁，放味精和鸡精调味，并淋藤椒油，连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中。最后浇上用菜油激香的干青花椒和青椒节即可。
小贴士：芋头可用青椒汁煮熟，味道更佳。青椒酱汁是由自制青椒酱1瓶（约300克）、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶（约30克）、盐焗鸡粉10克拌匀后调制而成。
乾坤土甲鱼
制作：
1.把土甲鱼宰杀治净并斩成块，待用。另把慈姑去皮后洗净，青红尖椒切成节。
2.净锅入熟菜油烧热，投入甲鱼块、姜片和大蒜瓣爆炒至水分将干时，下入麻辣川香汁、辣妹子酱、黄豆酱、排骨酱和鲍鱼汁炒香出色，烹入料酒并掺鲜汤烧沸，放入慈姑，调入盐、味精、鸡精和白糖，小火收至水分将干且入味时，撒入青红尖椒节颠匀，即成。
川卤小甲鱼
制作：
1、先将小甲鱼500克宰杀治净，接着纳盆加入盐、姜片、葱节、料酒、鸡精和味精，腌渍3小时左右。
2、锅入油烧至六七成热时，下腌渍好的小甲鱼，炸至定型后，捞出来沥油。
锅置火上，倒入川式卤水浇沸后，放入炸定型的小甲鱼卤制约20分钟，然后锅离火，闷约半小时，把小甲鱼捞出来，装盘后稍加点缀即可。
黑椒生炒甲鱼
原料：
甲鱼1只（约500克） 冬笋尖50克 熟白果10枚 青红椒节20克 黑胡椒碎10克 自制鸡汁50毫升 化猪油50克 葱油10毫升 酱油10毫升姜片、蒜片、葱节、盐、白糖、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量
制作：
1.甲鱼宰杀治净，斩成3厘米见方的块。另把冬笋尖切成柳叶片并入沸水锅里汆一水待用。
2.锅入色拉油烧热，投入葱节、姜片和蒜片煸香后，下入甲鱼块略炒一下，再烹入黄酒，掺入冷水烧沸，焯至八分熟时，捞出来用冷水冲凉。
3.净锅入化猪油烧热，投入葱段、姜片和蒜片爆香后，下黑胡椒碎煸香，待放入甲鱼块略炒至发焦出香时，烹入黄酒和酱油炒匀，再调入自制鸡汁、盐、白糖、味精等烧入味，然后放青红椒节、笋片和熟白果，并用水淀粉勾芡，最后淋葱油翻炒均匀，即成。
铁棍山药烧甲鱼
原料：
甲鱼1只 铁棍山药400克 葱段20克 姜片10克 蒜瓣10克 香葱花5克 盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量
制作：
1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用。
2.锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。
3.等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。
怀牛膝焖罐甲鱼
制作：
1、把甲鱼宰杀治净，剁成块下沸水锅里飞一水，捞出放焖罐里，加入调成咸鲜味的鸡汤和怀牛膝片，盖上盖并密封好以后，入笼蒸1小时，取出即可上桌。
说明：此菜加鸡汤蒸制，主要还是为增加甲鱼的鲜香味。