广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的？

牛肋骨 500g 、 牛腩（坑腩） 500g 、 牛杂（牛肚、牛筋、牛肠、牛肺） 1000g 、 萝卜 2根 、 【新鲜香料】 、 姜 40g 、 蒜 10g 、 红葱头 10g 、 【干香料】 、 陈皮 1小块 、 桂皮 2g 、 草果 1个 、 丁香 1g 、 八角 1个 、 香叶 1g 、 甘草 2g 、 小茴香 1g 、 香茅草 1g 、 干辣椒 3-5g 、 【酱料】 、 柱候酱 15g 、 豆瓣酱 15g 、 花生酱 10g 、 芝麻酱 5g 、 腐乳 5g 、 南乳 15g 、 米酒 、 片糖 10g 、 蚝油 30g 、 盐 适量 、 花生油 50g

烹饪步骤

步骤1/14

新鲜牛腩清洗干净，改刀成小块

步骤2/14

冰鲜牛骨、牛杂放冷藏室24小时解冻，解冻后用水冲洗干净，加入姜片、葱结、料酒焯水，沥干待用

步骤3/14

干香料用水浸泡1分钟，洗净灰尘，沥干用纱布包起来

步骤4/14

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高压锅加入处理好的牛骨、香料包，加入4L沸水，上汽后转小火炖40分钟

步骤5/14

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小碗里将柱候酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、南乳、腐乳混合

步骤6/14

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起锅放入50g花生油，烧至四成热，放入10g红葱头、10g蒜粒、30g姜粒小火慢炸2分钟，将料头炸香捞出，炸出香油过滤待用

步骤7/14

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锅中留少许香油烧热，放入新鲜牛腩煎至金黄去除腥味，盛起待用

步骤8/14

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热锅加入1大勺香油，倒入处理好的牛杂翻炒5分钟，炒干水分去除异味

步骤9/14

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加入处理好的牛腩、炸过的料头、拌均的酱料翻炒均匀

步骤10/14

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锅边淋入10g米酒，小火炒2分钟炒出酱香味

步骤11/14

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炖煮好的牛骨高汤，撇去炖出的血沫和油脂，倒入炒好的牛腩牛杂，同时放入10g片糖、5g盐，上汽后压40分钟，压至牛腩牛杂变软

步骤12/14

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萝卜削皮，对半切开，入锅焯水5分钟，去除萝卜腥气，再放入炖至软烂的牛杂继续压20分钟

步骤13/14

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牛腩牛杂快煲好后，加入30g蚝油、适量盐调味

最后一步

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砂锅垫入竹篦子，放入切块的萝卜，铺上牛腩牛杂，倒入过滤香料渣的高汤，撒上香菜小火加热慢慢吃，吃完可以续加牛高汤，放入其他火锅材料接着打煲

小贴士

1、冷冻牛腩需解冻后，加少许姜片葱结料酒焯水，沥干待用； 2、新鲜牛杂用流动的水反复冲洗至血水除去，撕去多余油脂，改刀成小块，焯水20分钟后，再反复冲洗；新鲜牛骨建议不要焯水，直接炖煮高汤风味更佳； 3、大块的料头，只有经过油炸才能更好释放出香味； 4、记得尝尝再加调味，否则容易过咸； 5、可装小碗，放入切块的萝卜、牛杂牛腩、淋上汤汁，食用时搭配桂林辣椒酱。做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！