消失的四川“九大碗”

甜烧白、咸烧白、夹沙肉、攒盘、酥肉丸子、清炖鸡块、红烧羊肉、蒸鱼块，蒸肘子，软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片……

“十里不同风，百里不同俗”，四川每地九大碗的菜品都各有所长。

你老家的“九大碗”都有什么菜？

01

四川的坝坝宴、酒碗、九大碗、九斗碗、流水席、田席到底有啥子区别？

前段时间和几个老友一起喝茶晒太阳的时候，聊起了这个话题。这一聊我们才发现，这里面还大有学问。

俗话说，十里不同音，百里不同俗。四川地区每个地方的九大碗都有着自己的地域特色。

印象中我小时候吃过的九大碗多为传统的“三蒸九扣”。所谓的“三蒸九扣”是四川地区九大碗的标准，其中包括事先就做好的粉蒸肉，蒸熟肉、清蒸杂烩这些蒸菜，还包括需要把碗里的东西扣在盘子里的菜品，比如烧白、扣鸭、扣鸡、扣肉等等。九大碗的“三蒸九扣”有几道固定班底，也有这些年跻进来的新人。

“吃九大碗”是我童年记忆印象最深刻的一件事。每当爸妈告诉我第二天要去参加亲戚朋友的红白喜事时，我头天晚上就会兴奋地睡不着觉，那种感觉就如同明天要去春游一般。那个年代的小朋友是否讨大人喜欢，总是以“乖”为标准。因为大人们总会说这样一句话。“你要是不乖，下次就不带你出来吃九碗了！”于是我就乖乖地坐在桌子边上，一道一道数着桌上菜品的数量。“甜烧白、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子、甜蒸肉、咸蒸肉……”

爸妈夹哪一道菜，我就跟着夹哪一道菜。这也是出门前就讲好的规矩，害怕小朋友拿着筷子乱夹，被人说没家教。“老汉儿，咋个今天没有蒸鱼呢？为啥子今天的九大碗多了一道这个韭黄酸汤呢？”“就你话多，那么多菜都堵不到你的嘴巴。”后来大一点我才知道，当时有些人家在办九大碗的时候未必能凑够九道菜，于是就会上一些汤菜凑碗的数量。当年如果主人家听到我的童言无忌，定是万分尴尬。在我模糊的记忆里，除了韭黄酸汤以外，还曾在“九大碗”上喝过凑数的杂烩汤、酥肉汤甚至清汤。

后来我吃过各种各样名义的九大碗。不论生辰、周岁、满十、红白喜事，还是新春年酒、打火炮都会有人办九大碗宴请宾客。九大碗吃得多了，倒是吃出点经验来。一般标准的九大碗菜式由干碟、凉菜、正菜、尾菜这四部分构成。正菜一般是由蒸菜、烧菜、烩菜、炖菜、煨菜等组成，尾菜由炒菜、煮菜、凉拌素菜、泡菜等组成。前面说到的“三蒸九扣”几乎是九大碗的标准，不管菜品怎么调整夹砂肉(或甜烧白)，扣肉(或咸烧白)、粉蒸肉这些菜倒是不变的固定班底。02后来和几个老友聊起“九大碗”这个话题，倒是丰富了我关于九大碗的见识。黄胖子的老家在眉山雅安方向，他告诉我以前吃过一次很是丰盛的九大碗，那次是当地一位小有名气的企业家嫁女。他们老家的九大碗一般会持续摆上三天，若是离得远的宾客大概就只会吃上午饭或者晚饭，若住在附近的宾客甚至一天三顿都会到场。这三天宴席上的菜品不仅丰富，还必须有所不同。普通一点的九大碗会备上当时常见的攒盘、酥肉丸子、黄花烩肉丝、清炖鸡块、红烧羊肉、蒸鱼块、蒸肉墩墩、蒸膀等等。

“攒盘”是指多个盛装物品的盘子组合起来，九大碗的攒盘一般是凉菜拼盘或者卤菜拼盘。黄胖子说他在那个嫁女的企业家办的九大碗上，吃到了人生中第一顿甲鱼。当时蒸甲鱼一上桌，大家都没动筷子，不晓得从哪里下手。他倒是麻起胆子下了第一筷子，夹了一个裙边啃得津津有味。后来这顿九大碗还上了软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白这些菜，也上了农家香肠、腊肉、酱肉，整个九大碗吃下来硬是没见一盘子素菜，全是扎扎实实的肉菜。这在当时的九大碗规格里还是非常丰盛阔绰的。

张眼镜听到黄胖子说他们那儿喜事要摆三天九大碗很是惊讶。张眼镜的老家在新津方向，他说那个地方的红事一般摆一天，白事才会摆三天甚至七天。他记得小时候他们老家办九大碗喜欢自备办酒席的材料。自家养的肥猪就是主菜的食材，然后从邻里乡里处借用一下板凳桌椅等器物。有条件的会请一些知名乡厨来掌勺，没条件的甚至就是主人家自己动手。

他们那边的九大碗是用酒米饭、甜烧麦、咸烧麦作为“三蒸”，全鸡、全鸭、墩子骨旁、肘子、全鱼、酥肉镶碗、杂烩、海味等菜品作为“九扣”，丰盛点的还会再加上凉拌鸡、凉拌猪肚、凉拌猪头或卤肉、油皮花生或凉拌黄瓜做“四个凉菜”出来，然后再搭配上海椒肉丝、蒜苔肉丝、韭黄肉丝玉兰肉片或莴笋肉片、白油碗豆等作“四个炒菜”。

三蒸九扣，四凉四热差不多是他们那边九大碗的最高规格，有些好面子的九大碗上甚至还会用上海参、鲍鱼等当时非常稀奇的食材。这时候一直没说话的东娃子说道，以前他吃过一次比较稀奇的九大碗：素九大碗。那是他小时候跟着信佛的奶奶去寺庙里面吃的。当时他听奶奶说带他去吃九大碗顿时一身都是劲儿，到了地方才发现是在一处寺庙后面的空坝坝里面。

东娃子缠着奶奶给他念这个九大碗的菜单。究竟一点的九大碗宴席会在显眼的位置把今天的菜单事先写出来。蒸龙眼、豆瓣鱼、红油鸡片、土豆烧鸡、卤鸭子、香肠拼盘、青椒肉丝、宫保鸡丁、糖醋排骨……听着都是一道道家常味的荤菜。但是当东娃子夹上一筷子菜吃到嘴里时，却发现口感很奇特。

东娃子自己回忆，那次素九大碗他吃了很多很多菜，但是下午没到四点就饿了。后来等他大点的时候，还跟着奶奶去吃过几次寺庙里办的素九大碗。这时候他才知道这些菜名上都带点荤腥，但是几乎都是用豆制品制成的。豆腐、豆干、豆皮、面筋等食材通过加入酱油染色，卤煮上色，再经过厨师巧手炒、爆、油、煎、烧、煮烹制，最后上桌的菜品在味道和视觉上竟也可以瞒天过海。03那次喝茶摆闲龙门阵之后，我对四川的九大碗产生了浓厚的兴趣，闲得无聊专门查阅了相关的资料，倒是整理出了一些九大碗的过往历史。九大碗的雏形可以追溯到明末清初的“田席”。“湖广填四川”后大量的移民在无主的田地耕种，邻里之间在农忙时节相互帮忙。那时候为了节约时间多干活路，农民们会带午饭到田间吃。这时候各家各户把饭菜放一起吃，便形成了一桌丰盛的菜品。

这种在田间把各家的饭菜放一起吃的形式，就是所谓的“田席”，也是九大碗的最初起源。那么九大碗为什么会有九个碗呢？以前四川民间把“九”这个数字视作吉数，有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久”等说法。所以把九个大碗装的菜放一桌构成了宴席。九大碗的碗数并不是一成不变的。以前穷人家会办七个碗的宴席，富人家也会办十一碗的宴席。

值得一说的是，不管怎么变化，九大碗的碗数不能出现八碗或者十碗。这也与数字谐音的忌讳有关。以十为例，每个人都不愿意“折财”，所以“折财”中的“折”就是一个需要避讳的音，许多和它同音的字词都会避讳掉。老川人在平时说话里头会把猪牛羊狗这些家禽的舌头叫做“利子”，避讳掉“舌头”的“舌”字。因为在四川土话里面“十”和“折“很像，所以”十“这个数字也就成了需要避讳的。

有些地方的说法是，“十碗”和“吃猪食”谐音，所以便不用十碗菜放一桌招待来客。在早些年，人们对于吃喝并没有太多的讲究，能填饱肚子就行。什么餐具，荤素搭配，菜品摆盘都是不予考虑的，这也为“九大碗“定下了一个朴实的基调。很多资料里提到，旧时四川乡村地区的餐具并不会分饭碗、菜盘、汤盆等等，餐具统一根据其大小简单直接的分为小碗、中碗、大碗、斗碗。这也就是“九大碗“中”大“的由来。

川东地区喜欢把九大碗称作“九斗碗”，一个“斗“就足以说明九斗碗菜品的分量是十分充足的。“不管菜品的味道和食材如何，起码量是管够的。“四川有些地方也会把“九大碗“喊做”酒碗“。四川历来酒文化盛行。以前大家缺油水的时候没那么多讲究，后来生活水平上来了，就开始有“无酒不成席“的说法。婚嫁丧寿可以吃酒碗，乔迁开业可以吃酒碗，满月百天可以吃酒碗，金榜题名还是可以吃酒碗，似乎四川这边的人情往来最终都落实在了“吃酒碗”上。

“酒”和“九”这两个字的读音相同，去吃席我们自然就叫做“吃酒”或者“吃酒碗”。记得早些年大家也搞不到啥子好酒，很多时候办酒席用“跟斗碗”盛酒，一人一口传着喝酒。以前有个外地朋友给我说，你们四川九大碗里面的软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉都好吃，蒸肘子、夹沙肉、咸烧白味道也不错，就是每次我都没吃到几筷子就被苞谷酒灌翻了。现在弄得我听到有人请我吃“酒碗”就又爱又怕。

我取笑这个朋友没有吃酒碗的经验。你和一群“老果果”坐到一起当然会被灌酒，客人如果不喝尽兴主人家也会觉得没面子。真的要想吃肉就要厚着脸皮和婆婆嬢嬢挤一桌，只要她们不提前打包，你总是能吃得撑着。04这几年身边一直有朋友在感慨，能吃到九大碗的机会越来越少了，传统的九大碗也越来越少了。生辰可以摆九大碗、婚礼可以摆九大碗、贺梁可以摆九大碗、升学可以摆九大碗、丧礼可以摆九大碗，认宗归祖也可以摆九大碗。

以前有幸参加过一次传统的生辰九大碗。四川有些地方保留着“洗三礼“这样一套传统习俗。主家小孩子出生的时候要染红鸡蛋，然后请邻里和亲戚朋友吃蛋酒。接着在小孩子出生的第三天，家人就会为他举行“洗三礼“。这个“洗三礼“是将婴儿放于盆中，由已婚妇女（“妇人”谐音“福人”）为小孩洗浴。

“洗三礼“的时候，婆家的近亲会送来小孩的衣物、金银打造的多福挂坠、手链、脚链，这时候主家就会举办“洗三礼”的生辰九大碗来答谢宾客。这种“生辰九大碗”一般只持续一天，会邀请一些近亲和朋友来参加。讲究一些的家庭，“洗三礼”之后便会开始准备“满月酒”，来宴请更多的宾客来为小孩子祝福。现在“洗三礼“已经不再流行，这种专门的生辰九大碗更是少之又少。

还有一种消失的九大碗是“贺梁九大碗”。修房建屋在任何时候都是一件大事。早些年不像现在修房子都有专门的团队公司全权打理。那时候但凡有人修房子，那是需要借众人之力才能建好，家家户户在空闲的时候都会来搭把手。大家辛苦一场，自然房屋建成的时候主人家会办“贺梁九大碗”来答谢众人，讲究一些的人还会继续办乔迁九大碗。

早些年大家对于吃喝没那么多讲究，办九大碗的厨师都是乡村的业余厨师。他们在做九大碗的时候少讲究花色和摆盘，但是菜品重油重盐的尺度把握很好，加之分量很足，因此很是受欢迎。这些年九大碗菜品的数量一直在增加，菜式也逐渐脱离传统的“三蒸九扣”标准，以前少见的龙虾鲍鱼海参也成了九大碗餐桌上的常客。

就在写这篇文章的时候，一位老友给我讲述了一些快消失的有趣习俗。这位老友的老家在川西方向，他们那里的九大碗分为“大安顿”和“小安顿”。“大安顿”请的人比较多，亲戚朋友，邻里相亲，同事好友都可以来参加，甚至不认识的人都可以来参加。主人家对于送礼的人员来者不拒。就算仇人来了都可以吃上一席酒，化解几世怨。这种大操大办的九大碗，主人家一般会提前半年就放出大请宴席的口风，有人情往来的人就会提前空出时间，准时来参与主人家的九大碗宴席。

“小安顿”一般就只会请自己的亲戚，主人家不接受非血缘外的其他人员送礼。“小安顿”的九大碗一般只开席几桌，菜品也比较随意。年轻人来的多则多做几道烧菜，老年人来的多就多做几道蒸菜。

除了“大安顿”和“小安顿”的习俗外，早些年在办九大碗的时候还会专门用八碗菜单开一桌，用来招待乞丐，这一桌被人叫做“叫花子席”。这种办九大碗单开一桌“叫花子席”的习俗已经几近消失。大概随着懂规矩的老人家逐渐离开，这些传统九大碗的习俗也会慢慢地消失。这些年很多地方已经出现了专业做九大碗宴席的产业，新的九大碗呈现出浓重的乡村商业化气息。主人家只需要把桌数、规模预算、菜品和时间等信息告诉九大碗的供应商，这些团队就会提供一条龙服务，帮你把九大碗办的妥妥帖帖，根本不需要自己动手。

大到场地的协调，酒席的桌椅，小到的酒席原料、调料制品，酒水饮料都不用你操心，专业的厨师团队会帮你打理的巴巴适适。随着九大碗的产业越来越发达，需要自己养猪准备食材的九大碗时代自然已成为过去，传统的九大碗菜式和习俗也在逐渐消失。你们说，有一天“九大碗”会消失吗？| 文：王道远
| 图：感谢几位老友提供图片，部分图片源自网络