风味畅销凉菜

口水鸡

将红油、蒜泥、味精、酥黄豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、盐、葱花等调料分别盛入小碗中，集结后放在一个大盘内，再配上一大碗调好的蘸汁，客人可以直接蘸鸡肉食用，也可以根据食客喜好来调味。

原料：

净童子鸡1只（约重1千克），炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黄豆各50克。

口水料：

A料（桂皮、姜片、葱、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣酱、芝麻酱各10克.

B料（盐、醋、鸡精、香油各4克，红油40克，香菜、葱末各8克），色拉油40克。

制作：

1、把净童子鸡放入开水中汆1分钟，迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水，同时加入A料，水开后放入鸡，盖上盖焖煮5分钟，然后关火，不敞盖焖15分钟，把鸡取出迅速放入冷水或冰水里，冰30分钟后取出，沥干水分，切块摆盘备用。

2、炒锅放入色拉油烧至三成热，加干辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒变成深红色，关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中备用。

3、把炒锅中剩下的油再加热至四成热，加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香，关火，盛入小碗中。

4、把芝麻酱加水调稀，混入B料中，同时加入50克煮鸡的汤，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓就可以了。

5、上桌后把调好的麻辣汁浇在鸡块上，同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花即成。

仁和巧四样

原料：

银鳕鱼、鸡蛋水面、菠菜、白玉菇、蟹味菇、莲藕、糯米、桂花糖、红曲米

制作：

1、银鳕鱼去皮、去骨后用姜葱水腌15分钟去腥味，鸡蛋水面用做成凉面，菠菜汆水待用

2、莲藕去皮，糯米灌入藕中用牙签固定，高压锅加入红曲米适量水压半小时，熬20分钟晾冷待用

3、银鳕鱼上笼蒸5分钟后待用

4、酱油、红油、盐、鸡粉、芝麻酱、花生酱、五田牛肉酱调成酱汁待用

5、面条垫底放上银鳕鱼淋酱汁撒葱花点缀即可

6、桂花莲藕切成片装盘淋桂花糖即可

7、白玉菇 蟹味菇拌成椒麻味即可

8、菠菜淋姜汁味即可

小磨鲜虾卷

原料：

青虾仁500克、鸡脯肉250克、草鱼净肉250克一起剁碎成泥，加入葱姜水150克、料酒50克、盐10克、味精8克、鸡汁6克搅打上劲，然后加入4个蛋清搅匀成肉胶。
制作：

1、白菜叶汆水后过凉，挤干水分。

2、取一片白菜叶铺到砧板上，放入适量肉胶卷成卷儿。

3、盘底垫一层泡透的粉丝，摆入白菜卷400克，上蒸箱旺火蒸6分钟，取出后淋上30克海鲜汁，激少许热葱油即可上桌。

鹅肝酱拌广东菜心

原料：

广东菜心130克。

调料：

自制鹅肝酱30克。

制作：

将广东菜心摘去叶子，留茎，入沸水中焯至熟，再投入冰水中冷却，捞出后淋上自制鹅肝酱，拌匀装盘即可。

自制鹅肝酱：

取香蜜鹅肝1包（市场有售），用刀切碎，加入鲜牛奶100克、清酒30克、鸡粉10克，用榨汁机打成鹅肝酱；起锅烧热，倒入鹅肝酱，用小火慢炒，使水分蒸发，鹅肝酱呈浓稠状即可。

关键：

1、炒鹅肝酱时要用小火炒至水分全部蒸发，才易保存。

2、鹅肝酱浓稠程度要控制恰当，拌菜心时才能均匀地包裹在上面，增加菜品的口感和卖相。

儿菜拌鲍鱼

原料（位上）：

大连鲍1个儿菜20克烧椒10克腊八豆2克蒜泥2克东古一品鲜2毫升美极鲜2毫升香醋2毫升味精1克鸡精1克白糖1克辣鲜露2毫升香油1毫升葱油2毫升菜油3毫升青椒粒、红椒粒、卤水各适量

制作：

1.把鲍鱼治净，放入卤水中卤2分钟，浸泡5分钟，备用。把儿菜洗干净，切成滚刀块，放入水锅中煮熟，捞出沥水。

2.将烧椒、腊八豆、蒜泥、东古一品鲜、美极鲜、香醋、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、香油、葱油、菜油、青椒粒、红椒粒拌成烧椒料。

3.把鲍鱼和煮好的儿菜装盘，淋入拌好的烧椒料，稍加点缀即成。

酱汁仔排

原料：

仔排6斤。

调料：

糖600克，双鱼米醋1瓶，金标老抽270克，白酒300克，话梅4克，红曲米适量。

制作：

仔排出水，入油锅炸，然后锅中放入调料烧开，放入仔排收浓汁水，淋油，出锅放凉。装盘即可。

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