扬州经典淮扬菜
2015年，著名美食评论家、《舌尖上的中国》节目顾问董克平，出版新作《口头馋》，书中第一章写的是“扬州三头宴”，董克平坦言，淮扬菜的最高水平在扬州。“扬州三头宴”名闻天下，指的是清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，都是标准的淮扬传统名菜，气势宏伟大气。
▲清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头，采用猪肉和蟹粉制作而成，大而圆，嫩且鲜。狮子头百年来盛誉不衰，追根到底，魅力源于两个字：讲究。制作狮子头，必须选用五花肋条猪肉，冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季各半。配菜随四季而变，初春配河蚌、炖斩肉，端午前后以鮰鱼炖狮子头，冬季则用扬州风鸡炖狮子头。清蒸狮子头热吃嫩鲜，蟹粉鲜香，用汤匙舀食，入口而化，酥烂适口。
▲扒烧整猪头
扒烧整猪头，是一道工艺复杂的功夫菜。据说，乾隆年间，扬州法海寺的莲性和尚制作的扒烧整猪头最负盛名，数百年来，扒烧整猪头都依照着莲性和尚的做法。清代“扬州八怪”之一的罗聘，写有猪头诗一首：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”可见这猪头的香味与杀馋劲，竟然冲破宗教的藩篱，真传于老僧，自然是妙不可言。
▲拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头是淮扬菜中的冬令名菜，鲢子鱼头多胶质、肉肥茸，烹饪时配以火腿、香菇等，为待客的大菜。每年小雪以后，鲢鱼肥美，将鱼头从颏下剖开而面部相连，先焯水，再入汤锅加姜葱煮至半熟，取出在冷水中拆骨，拆出一副完整生动的鱼脸，继续烹制，最终形成的汤汁乳白稠浓，鱼头肉质肥嫩，味鲜令人叫绝。
淮扬菜的四大特点
1选料严谨，注重鲜活
淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河湖交错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。
2因时而异，不时不食
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”淮扬菜讲究「赶季」，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。
3讲究刀工，造型美观
淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得薄如纸、成菱形，细如发丝、绵而不断。
4注重火功，讲究火候
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、钦工肉圆、沙锅野鸭、大煮干丝等。
5道经典淮扬菜解析
【镜箱豆腐】
1）把锅置旺火上烧热，起油锅，烧至八成热时，将漏勺内镜箱豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，包括肉糜，香菇，冬笋，虾仁，做成镜箱豆腐生坯；
2）镜箱豆腐加入高汤蒸熟；
3）将锅置旺火上烧热，起油锅，放入葱末炸香后，再放入香菇、青豆，虾仁，加绍酒、酱油、白糖、等使调料溶和勾芡。烧沸后，盖上锅盖，晃动炒锅，收稠汤汁，再淋入芝麻油，把芡汁滑入蒸熟的镜箱豆腐盘中即成
【龙须桂鱼】
1）将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，放在砧板上，先取下鱼头和尾做造型，鱼头劈开下巴成为平开一片，鱼尾剖开去掉中骨能竖立，用盐、料酒腌一下。
2）鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉，片去腹刺，然后从鱼肉中间直切至鱼皮时，将刀斜平片下净鱼肉，再将鱼肉片成6厘米长、4毫米厚的鱼丝，
3）用料酒、盐、味精腌一下，再用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉浆好，摊放在鱼身体处，将切成的青椒丝、冬笋丝、火腿丝、蛋皮丝放在桂鱼身体处，摆盘成一条桂鱼形状。然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形即成。
【炝虎尾】
炝虎尾是淮扬菜系的一道传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍氽加浓计调味拌制而成，因其形似虎尾，故名。
1）炝虎尾，划下三棱骨，去掉内脏，将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾7.5厘米处齐刀切下，整齐地放在盘内（此菜只选用鳝鱼尾）。划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。这都是淮扬的功底所在。
2）取小调料碗一个，内放高汤、上等酱油、镇江香醋、胡椒粉，用筷子调匀成汁液，将大蒜洗净后切成细粒，备用。
3）取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地码在盘内，氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用；浇上独门秘制的汁液，中间放上金蒜末，另取小锅上火，倒入香油，烧至八成热，浇在蒜末上，即可上席。
【大煮干丝】
干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作，一度成为扬州地区的非物质文化遗产，被国外来宾誉之为“东亚名肴”。
以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。
【板栗菜包狮子头】
和平时印象中的淮扬清蒸狮子头不同，用的是酱烧，用料更是讲究，猪肉需用猪硬肋五花肉，为了让传统的狮子头不会太腻，师傅还加了一味新鲜的荸荠，一起细斩成末后入菜，这样口感中和后，就成就了新淮扬的清新，然后裹上汁水丰富的大白菜，伴以香甜酥软的板栗，更迎合上海人的口味，如此，狮子头非常鲜嫩，多重口感复合而成，缔造难以抗拒的新淮扬升级版功夫菜。
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