推荐一款冬季保温盛器
今天，《小时餐饮时报》给大家介绍一款特色盛器——土陶锅，冬季使用，保温又有视觉冲击力。
同时为大家推荐6款热卖旺菜，大厨们创新有灵感了！
——《小时餐饮时报》报道
——《小时餐饮时报》报道
成都有一家叫“帅佳菜”的餐厅，专卖土陶锅菜。土陶菜，顾名思义，就是用土陶锅盛装的菜，这种盛器非常有特点，不仅可以直接盛菜，到了还可以变身涮锅烫菜，利用率很高。
总厨说，用土陶锅一是走菜快，二是口味好。“我们主要卖土陶锅菜套餐，1道土陶锅菜、1份小炒、1碗汤，菜品可以提前做好，客人点菜后直接回热装盘就可以了，不到5分钟就可以上菜。”
总厨说，这款土陶锅是他从湖南彭州发现的，有“圆筒火锅”和“敞口煲仔”两种造型，前者底部放入炭火，就变身小火锅，用来涮火锅；后者底部放入蜡烛，也可保持菜品温度。
圆筒火锅
敞口煲仔
两大特点：
一是上桌有气势，吸眼球。因为锅体很大，看来憨厚粗笨，给人感觉菜品很实在；
二是土陶锅用得越久越值钱。它的锅壁上都是细小的孔眼，在加热过程中不断吸收食物的香气，当用到五六年后，用这口锅烧清水都会香气四溢。
阿婆藤椒鸡
这是石家庄阿婆味道餐厅的特色菜，藤椒鸡是一款极具川式特色的凉菜，但在“阿婆味道”的餐桌上，却展现出了不一样的“身姿”——选料从整鸡改为口感滑嫩的鸡腿肉，码味后加料汤煮熟，最后再激热油，传统凉菜变身成热菜，口感麻辣鲜香，藤椒味浓郁，绝对能给食客带来不一样的味觉体验。
原料：
带皮去骨鸡腿肉300克。
辅料：
黄瓜、金针菇各100克。
调料：
提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作：
1、带皮去骨鸡腿肉洗净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入鸡腿肉，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作：
锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。
自制麻辣油：
1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。
老长沙刨盐鱼
老长沙刨盐鱼是长沙大厨梦餐厅的旺销菜，鱼好吃的秘诀是用冷却的熟盐腌制。生盐腌进鱼肉的是咸味，而熟盐却能腌入盐香，鱼肉呈蒜瓣状，吃起来鱼肉咸鲜，韧而不柴。此菜深得食客青睐，每天都能销售40份！
走菜流程：
取腌好的草鱼一块（重约400克）冲掉多余盐分，纳入盘中，浇入自制豉油30克，入蒸箱蒸10分钟走菜即可。
提前预制：
1、草鱼宰杀治净，切成大块，打上一字花刀。
2、净锅炙透，下盐炒熟冷却，然后均匀抹入鱼身两侧，摆入保鲜盒，放进保鲜冰箱腌制24小时待用。
自制豉油：
锅入二合油（菜籽油、茶油按1∶1的比例调制）300克烧至五成热，下葱花、泰椒圈各200克煸香，下入浏阳豆豉100克炒出香味，调入味精、鸡粉各30克、盐20克即可。
跳水花鲢
蔬菜水煮花鲢鱼，水中加入大量猪油，可以起到很好的致嫩、增香作用，煮好的鱼口感细嫩，丝毫不腥。
原料：
花鲢鱼1条（重约700克）。
调料：
自制仔姜油20克，芹菜段30克，泡椒碎20克，郫县豆瓣、仔姜丝、青红小米辣圈各10克，花椒、小葱花、香菜末各5克，盐、藤椒油、香醋各3克，味精、鸡精各2克。
制作流程：
1、花鲢鱼宰杀治净，冲净血水后在鱼身表面打一字刀。
2、锅入清水4000克，加猪油400克一同烧开，然后下入葱段100克、芹菜段、洋葱丝各50克、姜片30克做成蔬菜水，再次烧沸后下入花鲢鱼，小火煮约7分钟，捞出摆盘待用。蔬菜水一般可以重复使用4-5次，之后就需要重新熬制。
3、锅入自制仔姜油烧至四成热，下花椒、蒜米爆香，下入郫县豆瓣炒至吐出红油，再下泡椒碎、仔姜丝、青红小米辣圈翻炒出香，倒入少许清水，加盐、鸡精、味精、料酒调味，大火烧开后，下入芹菜段稍煮，然后加水淀粉勾芡，淋藤椒油、香醋搅匀出锅，均匀地浇在鱼身上，表面撒小葱花、香菜末即成。
自制仔姜油：
锅入生菜籽油5000克炼熟，下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟，待锅内原料充分出香后，起锅倒入不锈钢盆中，加盖焖1天，打去料渣即可使用。
麻香肉片
麻香肉片是保定玲珑小镇传统水煮肉片的创新版。将传统水煮肉片的香辣味型改为酸麻微辣，让食客眼前一亮。首先，传统水煮肉片的爆锅原料为郫县豆瓣酱和红辣椒，此菜改为泡小米辣、泡姜、酸菜丝，降低辣味，增加酸爽；其次，水煮肉片起锅时要淋入红彤彤的辣油，香辣逼人，此菜改为先淋少许藤椒油，然后浇入热腾腾的麻椒油，激发香麻味。
主料：
猪通脊200克。
辅料：
罗汉笋条、黄瓜条共150克，酸菜丝50克。
调料：
猪油30克，泡小米辣碎25克，泡姜粒20克，藤椒油15克。
制作：
1、通脊改刀成薄片，先用清水浸泡1小时去血水，然后用细流水冲1小时，待肉片发白时捞出，沥干水分，加盐、味精、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉、生粉抓匀，上浆15分钟。
2、锅入猪油化开，下泡小米辣碎、泡姜粒炒出香味，下酸菜丝炒去多余水汽，然后倒入清汤750克中火烧开，下入罗汉笋条、黄瓜条煮熟，捞出放入盛器垫底，原汤中下入浆好的肉片，中火煮1分钟，下少许盐、味精、鸡粉调味，起锅倒入盛器中，淋入藤椒油。
3、另起锅入料油烧至八成热，下入麻椒小火炸至裂开、飘出麻香味，起锅浇在肉片上即成。
肉片嫩又白技巧：
用红薯淀粉浆出的肉片质地滑嫩，但是颜色发灰，不够美观，那么如何兼顾肉片的滑嫩质地与洁白色泽呢？先将色深的红薯淀粉换成玉米淀粉和生粉，然后加大蛋清的用量。过去，一斤肉片用红薯淀粉50克、蛋清2个，现在改成玉米淀粉50克、生粉10克，蛋清则增加至4个，浆好的肉片又白又嫩。
牛蛙焖香锅
这是杭州川味观的一道旺销菜，焖香锅是川味观本季最受欢迎的新菜系列，目前推出的有牛蛙锅、鲶鱼锅和三黄鸡锅，每种锅都分为泡椒、香辣、酱香、蒜茸四种味型。在这几款焖香锅中，尤以香辣味的牛蛙锅最为热卖，其口感鲜香，辣味十足，极得食客欢迎。焖香锅在制作时不加一滴水，全靠香辣油、香辣酱提味，将原料处理好后直接上桌加热至熟，气氛热烈，口味浓香。此菜还可一锅两用，吃完主料后加汤涮煮青菜，香辣酱的醇厚味道融入汤底，非常美味。
制作流程：
1、牛蛙350克宰杀治净，去皮后剁成小块，加盐、鸡精、味精、生粉、胡椒粉抓匀，淋入少许啤酒（可起到去腥增香的作用），然后加香辣酱60克一同搅拌均匀待用。
2、红薯（去皮）、香菇各40克、洋葱、西芹各30克、香葱20克分别洗净切成小块。
3、取一只焖锅（从市场买来的成品，附带配套的玻璃盖，密封性强，保温效果好，且不易粘锅，市场价约150元），倒入香辣油35克，将步骤2中改好刀的辅料与大蒜子20克、大枣6颗一同放入其中，表面摆上牛蛙块，然后撒入葱花，加盖带卡式炉一同走菜，上桌后加热15分钟左右即可食用。
香辣油：
锅入色拉油2500克、猪油750克、鸡油750克烧至六成热，下入葱、姜各250克炸至发黄出香，捞出料头，下郫县豆瓣酱1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香叶各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香，关火倒入不锈钢桶中，加盖焖一晚，打去料渣即成。
香辣酱：
烧至四成热，下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香，打出渣滓，下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉（剁碎）250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香，然后下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可）继续翻炒30分钟，调入酒酿（带少许米）400克搅匀，待香味充分溢出时关火，盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。
热拌岩蛙
这道“热拌岩蛙”以凉菜之姿成功挤入尚膳楼的“十大招牌菜”，日销量高达50份，其秘诀在于两点：首先，以自调的麻辣油汤将岩蛙浸熟，因汤面上覆盖着一层厚厚的辣油，锅内自成一个密闭空间，岩蛙能在最短时间成熟，充分入味的同时保持了肉质嫩度；其次，以红油、蒜油、藤椒油加酸藠头、蔬菜料、麻椒粉调制成馋嘴料盖于蛙身，因料冷蛙热，二者接触的同时，馋嘴料的香气渗入蛙身并缓缓散发到空气中，诱人食欲。
制作流程：
1、取莴笋片、笋片及泡发的黑木耳各50克下入沸水汆熟，捞出沥干，垫入盘底。
2、取治净的岩蛙肉400克放入码斗，加料酒20克、姜末15克、葱段10克抓匀去腥，放进漏勺，下入烧至90℃的麻辣油汤中，保持汤面似开非开，微火焖1分钟至熟，捞出沥干，盛入垫有蔬菜的盘中，浇入提前拌好的馋嘴汁50克，撒香葱碎20克，在顶端点缀蒜末、红椒碎5克即可上桌。
麻辣油汤制作：
1、炒辣油：锅入菜籽油2000克烧至五成热，下入蒜末120克、姜末80克小火炸至金黄，下红油豆瓣酱400克小火炒至油色变红，加鲜红小米辣圈150克、大红袍花椒粒40克（提前泡入白酒）继续推炒5分钟，撒香料碎10克炒香，关火倒入桶中加盖焖一晚。
2、调油汤：锅入清水5000克，放入青二荆条辣椒段300克、芹菜段250克、白萝卜150克、葱段、姜片各100克大火煮开，倒入炒好的辣油及底料，加味精、鸡粉各50克、白糖30克、白胡椒粒20克（拍散）搅匀熬制10分钟即成。
馋嘴汁制作：
鲜红小米辣碎300克、酸藠头碎、香菜碎、香葱碎、芹菜碎各250克、红泡椒碎100克纳盆，加红油300克、蒜油、蚝油各150克、藤椒油、辣鲜露各100克、麻椒粉35克（青、红花椒按照3∶7的比例入锅炒香打碎）、盐25克、保宁醋20克、糖15克搅匀即成。