开封&洛阳:那些你不知道的地道美食

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『越是寻常的一道菜,才更显见厨师的功力』

作者/庄山

为了呈献开封、洛阳两座古城的美食地理,我约请了四位平均年龄超过70岁的餐饮界的元老做我的美食顾问,他们不仅对名师、名菜、师承、演变如数家珍,也让我见识了合格食客“掰饭眼”的门道。

扒广肚

作为豫菜经典广肚席的头菜,晶亮亮的红、绿、白的色彩一上桌,不由你不食指大动。广肚不仅要软糯,还必须留有一点咬劲才称得上地道。这道菜没有任何刺激的调味品,追求的就是一份清爽,豫菜讲“唱戏的腔,厨师的汤”,这道扒制的头菜就是要验证厨师“制汤”的品级。

始建于1906年的老字号“开封又一新”,虽然没有了往日的辉煌,但是在传统豫菜的制作上依然当仁不让,厨师长强调自家的广肚都是坚持自己涨发,绝不购买市场上双氧水发制的大路货。最惊喜的是厨师长还特意烧制了一道传统豫菜的名菜——卤煮黄香管,据说这道菜如今知道的人都很少,材料选用猪心附近的动脉血管,用开封特有的豆什儿经卤煮工艺烧制,仅一盘菜的材料就需要8头猪才能凑齐。

扒广肚

近几年崛起的花好月圆酒店的老板王月飞对传统饮食文化很迷恋,在传统豫菜市场并不景气的现在,他却选择了这一领域,聘请了跟随两位豫菜名师学习多年的憨憨厚厚的厨师长王朝晖,这份坚持在这道扒广肚上就有上佳的表现。

洛阳的唐HOUSE,餐具很雅致,都是磨砂的骨质白瓷,薄而轻巧,边上有一个红色的“唐”字,厨师长张洪涛来自豫菜的根据地开封,在洛阳吃正宗的传统豫菜,他们家是个不错的选择。

鲤鱼焙面

在我随机访问的开封人中,说起年夜饭,鲤鱼焙面几乎被所有人提及,这也是知名度最高的一道传统豫菜了。但这道由“糖醋熘鱼”和“焙龙须面”两道菜配制而成的名菜,已经被以讹传讹地简化成了“鲤鱼盖被子”,讲究的上法应该是两者分开,取鲤鱼跳龙门之意,吃的时候也要先吃龙肉,再蘸汁食龙须,“盖被子”虽然好看,但是要被行家笑话的。

始建于1922年的老字号“开封第一楼”一向以小笼包闻名,传统豫菜也是他们的强项,软溜的鲤鱼细嫩入味,汤汁黏稠适中,颜色也是恰到好处的柿红色。他们制作的扒三样(广肚、海参、鱿鱼)也同样显出了老店的功力。王馍头是开封餐饮界的前辈人物,他的后代以这个名字开的店里鲤鱼焙面也很地道。

王馍头是开封餐饮界的前辈人物,他的后代以这个名字开的店里鲤鱼焙面也很地道。

鲤鱼焙面

琥珀冬瓜

豫菜甜菜系列里首推的就是这道琥珀冬瓜了,一直不喜欢甜食的我,竟然找到了小时候吃到一块山东高粱饴的兴奋。

经霜的大冬瓜变成蜜饯的过程是极其需要耐心的,制作过程一般都要七八个小时,由于也不是能卖得上价格的菜品,所以很多餐厅并不把这个作为常备菜。花好月圆酒店由于婚宴较多,这道甜菜成了标配。在后厨一个角落的灶上,一口直径1米的大平锅,文火烘着的汤汁里整整齐齐排列着被雕成心形的冬瓜,厨师长王朝晖用筷子夹起不同成色的冬瓜给我讲解,那透亮的枣红色实在诱人。

琥珀冬瓜

布袋鸡

厨师整治鸡的过程就像是在变魔术,所谓布袋鸡就是要通体完整,无一根骨头。剁掉鸡爪之后,从颈部开口,最为复杂的是要将骨头一一剔出而皮不能有丝毫破损,也就是几分钟的工夫便大功告成。这时候厨师总会得意地把鸡体内灌上水并用布擦干外面的水珠,然后在我面前晃来晃去,证明他作品的滴水不漏,很有些为之踌躇满志的骄傲。这样一个“布袋”里装上各种调料以及海参、干贝、鱿鱼、香菇、玉兰片、冬笋等组成的八珍,用竹签封口蒸制,确实别有风味。

切开的八珍布袋鸡

“第一楼”用的是本地柴鸡,填料是切成丁的传统八珍,汤味鲜美异常,用餐刀在鼓胀的鸡肚子上划开一个十字口,那种融合的香气扑面而来,我觉得最好的吃法就是将八珍和鸡肉一起塞进嘴里。

“花好月圆”将材料换成了乌鸡,在填充的调料中加入了一些中药材,这也算是更适应现代人健康理念的改良。

四喜丸子

这是河南人餐桌上最常见的一道菜,但越是寻常才更显见厨师的功力。四喜丸子要选用上好的猪腿肉,肥的切,瘦的剁,之后用酵头蒸的馒头去皮泡软打到肉馅里面,加入蒜泥、鸡蛋和基本的调味料。

丸子要好吃,关键是接下来的摔打过程,当馅料摔打到盆子另一边时能够不往下流,才算是上好劲儿了,这时候团出的丸子不塌不变形。炸的时候厨师将打好的蛋清抹在手上,两手之间的摔打让丸子更有型,同时也是让丸子表面的蛋清更加均匀。炸制须用文火慢慢炸,熟的程度全在厨师的手上,这道工序全凭感觉。用笊篱托起丸子,重量要比实际的材料轻了许多,中间的芯已经发轻发飘,这时候才算恰到火候。接下来是把葱、姜、花椒炒香,勾上老汤,根据口味加入盐、味精、醋、酱油,将丸子放入汤中,大火烧开后,小火焖,要真正入味,至少要焖到一个小时以上。

四喜丸子

唐HOUSE的丸子完全遵循了传统的工艺,色泽红亮,焦脆之后是松软滑嫩。开封小宋城里的楼中楼,厨师长周杰四十出头,同时在学校兼授烹饪课。他更喜欢的是根据现代人的饮食习惯对菜品进行创新,在四喜丸子里,他加入了香菇和荸荠,并且丸子中间用了一个咸蛋黄,口味也很独特。

炸紫苏肉

传统豫菜有大烧烤和小烧烤之分,这道菜是从小烧烤中演化而来,技法也由烤变成了炸,通俗的叫法是“赛烤鸭”。这也是一道费时的菜品,我能看到的只是最后的炸制过程。

炸紫苏肉,又称“赛烤鸭”

炸紫苏肉要选用硬肋条的五花肉,切成大方块,用淮盐、葱、姜腌制8个小时,冲洗干净后上笼屉蒸,之后要把皮片掉五分之四,这是为了将来猪皮炸制时发起,更酥脆。炸的过程分成了两步,厨师用蛋清和板芡勾出糊,在肉上挂上薄薄的一层,油温六成热,肉下进去后锅就离开了火,用余温慢慢热透。第二步的炸,要先抹上一层香醋,入滚油炸,其间至少还要抹两次香醋,抹香醋能起酥起脆,去油脂,还有一点着色的功能。炸的过程大概要40分钟,才能将皮炸暄炸焦炸脆,炸好的成品按古代的说法是色如真金,用刀切成薄片,配葱丝、姜丝、面酱、薄饼,我觉得用“状如凌雪”形容焦脆之后入口即化的感受实在是太真切了。

洛阳水席

有一种说法将洛阳水席与龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。但也挺奇怪,一般著名的餐饮总是能够在全国普及,而洛阳水席在其他地方却难得一见。老洛阳人对水席无比钟爱,大街小巷甚至夜市的摊点,到处都可见水席的招牌。洛阳人的年夜饭上,几道水席是必不可少的。

真不同:这家老字号将水席的仪式发展到了极致,建筑是一座传统中国建筑的楼阁,所有的迎宾和服务人员都穿着唐装,大堂设计成了一座水席文化的博物馆。据介绍,洛阳水席始于唐代,已有1300多年的历史,是迄今为止保留下来最古老、最有特色、最完整的一套宴席。全席有二十四道菜,八个冷盘、四个镇桌、八个中件、四个扫尾,道道菜离不开汤水,上一道撤一道,如行云流水般,故叫“水席”。店里设计了多种组合的套餐形式,但按我的个人观点,最好是多约几个伙伴,完整地享受全套宴席,在整个流程中才能更好地品出水席的特有风味。

管记水席:我去的这家老店,就环境而言更像是街边店,餐具也很粗犷,老吃家们觉得这里的味道更好一些。

小笼灌汤包

在开封,最有人气也是最著名的饮食非小笼灌汤包莫属,南方的灌汤包一般使用皮冻打入馅中,蒸的过程中皮冻融化成汤汁,而开封的灌汤包是直接用水馅儿,面点师包包子的时候,我看他像提着一个小水袋,总担心包着包着会忽然破裂了。开封灌汤包要求必须要捏出18到22个褶,收口是一个小小的圆环,成品出笼后要提起来像灯笼,放下去像菊花。

开封小笼灌汤包都是现点现包现蒸,“第一楼”的包子用筷子夹起来的时候,皮儿薄到几乎能透亮,能很清晰地看到肉馅和汤汁的层次。

开封小笼灌汤包

开封小吃

“吃不到炒凉粉就是没到开封。”我从北京出发前,几位同事都向我提及了开封小吃的盛名,这个炒凉粉,我连续跑了两天西司夜市,在寒冷中排了将近30人的长队才吃到据说是最好吃的一家。开封小吃也是历史悠久,筒子鸡、黄焖鱼、胡辣汤、油茶、原油肉、鸡血汤、卤面、五香肉盒等等不下上百种,经过一个星期的了解和调查,有几个小吃比较集中的地方感觉还是值得推荐的。

小宋城:这是一个很具规模的室内小吃城,内部空间很大,装修参照了《清明上河图》的布局,一条“汴河”贯穿内外,时时还有古装表演,各种名小吃店里基本都齐全。

寺门:著名的清真寺东大寺门口的一条食街,郑州的朋友说,这是他们带朋友经常会光顾的地方,早晨可以配着火烧、锅盔喝羊汤或四味菜。在丁字路口,有一家刘记传统糕点,他家后院的库房里,有大缸的蜜糖腌制好的玫瑰花,老两口守着这个门店和手艺,传承着这种传统的老味道。

鼓楼夜市:虽然没有过去繁盛,但花样还是很多,陈大胡子的黄焖鱼依然是众口称赞的。

西司夜市:永远都是排长队的炒凉粉据说是炒得最焦香的,老板说诀窍就在他自家特制的豆什儿上。各种小吃在这里都能找到。

(感谢洛阳美食微信@王小五提供的帮助)

(本文选自《三联生活周刊》2015年第6期)

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本文作者:庄山
微信编辑:孙孙Boy

微信审核:小风

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