酒楼大菜拿手菜
干烧鲍鱼
原料：
净鲍仔240克，笋丁、腊肉丁、老姜丁、芽菜、肉末、青豆、泡椒末各少许。
调料：
美极鲜、盐、味精、奶汤、香油、色拉油各适量。
制作：
1、把净鲍仔先入奶汤锅里煨15分钟，捞出来稍晾。
2、锅放油，先下泡椒末、肉末、芽菜、老姜丁和腊肉丁炒香，再下笋丁、青豆和鲍鱼仔，翻匀后再掺适量的奶汤入锅，然后下盐、味精和美极鲜调好味，烧5分钟至自然收汁时，淋香油并出锅装盘。
麻婆豆腐鱼
将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合，主料变为花鲢，嫩豆腐作为辅料垫底，置于烤鱼盘里上桌。在重庆，许多单品店以此菜为招牌，花鲢的售价约为28元/斤，客人点上一道麻婆豆腐鱼，再加几道凉菜，便宜实惠。
制作：
1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净，去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位，将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段，鱼肉砍成1厘米宽的条备用。
2、鱼条纳盆，加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀，淋入湿红薯粉50克抓匀。
3、锅入宽油烧至四成热，先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄，捞出沥油，再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆，控干油分待用。
4、内酯豆腐200克改刀成0.5厘米的薄片，入宽水（加少许盐、味精）焯一下，捞出放入烤鱼盘中垫底，旁边摆放提前焯水的红薯粉150克。
5、锅入色拉油300克、秘制红油150克烧热，放葱段20克、姜末、蒜末、小米椒末各15克、川菜馆红牌楼豆瓣酱30克、老干妈豆豉15克炒香，添清水1500克，调入味精、鸡精、麻辣鸡鲜膏各20克、辣鲜露、盐、保宁醋各10克、白糖5克烧沸，先下鱼头、鱼骨烧40秒，再下鱼条烧30秒，勾薄芡继续烧至汤汁微稠，起锅倒在豆腐上。
6、鱼条表面撒蒜末30克、刀口辣椒粉10克、胡椒粉10克、葱花、香菜梗各少许。锅入色拉油300克、秘制红油50克，下干红辣椒200克、鲜青花椒75克、大葱段50克，开中火不停翻炒30秒至麻辣香气四溢，起锅浇在鱼上即可走菜。
技术关键：
1、鱼条拉油时，油温不能过高，时间不能太长，炸至断生即可，否则肉质变老、口感发柴。
2、红薯粉加清水调匀成稀糊，在鱼条表面裹上薄薄一层，保证水分不流失即可。
1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
2、炒好底料，添清水烧开。
3、下炸好的鱼条煮熟。
4、起锅后放蒜末、辣椒粉等，淋热油激香。
同行探讨
杨和平：此菜的原型是道家常口味的传统川菜“豆腐鱼”，改良之处在于借鉴了麻婆豆腐的味型，麻辣鲜香。
秘卤鸭下巴
原料：
鸭下巴500克、姜米10克、蒜米10克、干辣椒5克、红椒米20克。
调料：
薄盐生抽5克、湘式卤水一桶、盐2克、味精2克、椒盐粉2克、菜籽油30克、葱花5克。
制作：
1.将鸭下巴冲水洗净，备用。
2.将鸭下巴氽水，放入调好的卤水中卤制60分钟。
3.烧油至六成热，下入卤好的鸭下巴炸酥后，捞出沥油备用。
4.锅下油烧热，放配料炒香并调好味，再放入炸好的鸭下巴炒匀，出锅装盘即可。
沙姜爆仔鸭
制作：
1.把仔鸭治净，斩成块待用。
2.锅里放适量的油，下鸭块煸干水汽后，放入八角、沙姜粉、大葱节炒出香味，然后掺鲜汤，加入蚝油、美极鲜酱油、味精和鸡粉，改小火焖至鸭块熟时，盛出来待用。
3.净锅上火，放少许色拉油烧热，下少许沙姜粉、鲜花椒、姜片炒香，倒入已经烧好的鸭肉块及原汤，再把青红椒节和炸熟的小土豆加进去，烧至收汁时，放味精和鸡粉，翻炒均匀便起锅，装入烧热的砂煲中即成。
土钵鲜椒黄喉
此菜不仅是在常见的鲜椒黄喉口味基础上多出来一股生菜油的味道，而且还因为添加了豉油、蚝油，让成菜的口味层次变得更丰富。
宫廷荷香鸭
原料：
光鸭1只（重约1500克），葱、姜各50克，荷叶2张，香芹5克，兰花2朵。
调料：
卤水料盐50克,鸡粉60克,啤酒1300克，花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜各15克，甘草25克，蚝油60克，美极鲜80克，冰糖100克，生抽20克），色拉油1500克，料酒、味精40克，葱段、红椒圈各10克。
制作：
1、光鸭宰杀用热水烫毛，从腹部开膛取出内脏，洗净入沸水中加葱、姜大火汆10分钟，取出控水备用。
2、锅里放色拉油，烧至五成热时放光鸭小火浸炸5分钟捞出。
3、卤水料入不锈钢桶内，大火烧开后小火熬30分钟，放味精调味制成卤水汤料。
4、将浸炸后的鸭子放入调好的卤水汤料中小火卤50分钟捞出，用荷叶包裹入蒸笼里大火蒸3分钟，取出入葱段、红椒圈、香芹、兰花装饰即可。
特点：鸭子色泽诱人，鸭肉滑嫩，荷香味浓。
师傅点拨：熬汤料时，火不要太大，鸭熟时及时捞出，并且要过滤汤料杂物，保持干净，下次再用。
创意：这道菜虽起名“宫廷”,但在制作时却并不传统，尤其在制作卤水汤料时,选用了啤酒作原料,口感比用高汤还鲜美。