酒楼特色当家菜 / 开普饭

南方厨师烹制鳝鱼的技艺之了得,从淮扬菜的炒软兜便可见一斑. 食鳝,既要脆,又要嫩.所以,厨师在烹制不同的鳝鱼肴时,选料就显得格外关键,操作手法也各有千秋.五年前,我曾专程到过湖北省天门市,只为探访蒸菜 ...

农家小公鸡原料: 6个月大农家小公鸡1只,安徽菜椒100克,红椒条20克,毛豆100克,大蒜50克,葱.姜各适量,高汤.老抽.鸡粉.香油各适量. 制作: 1.将小公鸡治净,切块待用: 2.将菜椒洗净 ...

剁椒鲜菌制作: 1.把鲜老人头菌切成厚片,放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后,捞出来晾干,随后下入六成热的油锅炸干待用. 2.把老人头菌纳盆,加入剁椒碎.盐.美极鲜酱油和味精,拌匀后整齐地叠放在盘里 ...

神仙鸡口味:咸鲜味此菜是在传统清蒸全鸡的基础上,将鸡块与猪蹄.莲藕搭配,采用生烤的方法成菜. 制法: 1.把净整鸡纳盆,加姜葱.盐.味精.鸡汁腌制一夜,取出沥水后放入沸水锅里汆一水便捞出来,然后在 ...

松子甜筒沙律原料: 去皮马蹄粒50克.猪颈肉粒50克.去皮胡萝卜粒50克.青瓜粒100克 .大甜筒3个.小甜筒4个.熟松子75克小料: 蒜茸5克.葱白茸5克调料: 盐2克.鸡粉3克.好乐门香甜沙 ...

冰球螺片制作: 1.把大螺头切片,芥菜心切成小块,分别投入沸水锅汆断生,捞出来用冰水镇半小时. 2.把红小米椒节.鲜花椒.小葱节.蒜片.盐.鲜露.辣鲜露.味精.花椒油和香油调成鲜辣捞汁. 3.将螺头 ...

酱焖牛肋骨原料: 牛肋骨.白萝卜调料: 海鲜酱.排骨酱.鲜汤.黄豆酱油.菜籽油.猪油.盐.味精.鸡精.白糖制作: 1.把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段,白萝卜则切成3厘米见方的块,均待用. 2. ...

陈年花雕醉蟹原料: 大闸蟹(每只约175克〜200克),柠檬,姜,葱,自制醉汁,料酒. 制作: 大闸蟹洗净,加姜.葱.料酒以旺火蒸25分钟,取出放入醉汁中,加柠檬,冷藏10小时即可. 关键:汁中的花 ...

‍ 小院花心小石斑 ‍ 原料: 鲜小石斑鱼500g.高汤200g 辅料: 剁椒100g.葱花5g.蒜蓉5g.姜末5g 调料: 辣鲜露10g.蒸鱼豉油100g.鸡汁10g.食盐.香油.胡椒粉.蚝油适量 ...

纸包牛肉一般做纸包牛肉,肉馅中加入的是芹菜碎.这道纸包牛肉,则加入大青椒粒.大红椒粒和洋葱粒,突出清香味道. 原料:牛里脊50克大青椒粒50克大红椒粒50克洋葱粒50克威化纸.粗面包糠.鸡蛋清.美极 ...

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