舌尖上的徽州（87）蕴藏着浓浓乡愁和思念之情的绩溪水馅包

舌尖上的徽州（87）蕴藏着浓浓乡愁和思念之情的绩溪水馅包

司马狂/文

徽州六邑，真正令徽州菜跻身八大菜系之一的其实是绩溪。绩溪多膳夫，亦多经营酒肆餐馆者。据史料记载，毛主席当年写下“才饮长沙水，又食武昌鱼”的那家馆子，也是徽人所经营。而今天我们要写的，就是在绩溪境内，几乎每家每户都会做的水馅包。

水馅包，顾名思义，就是这个馅料有水。这个水，不是刻意加进去的，而是因为馅料多用豆腐、新鲜蔬菜之类，这些原材料中天然蕴藏着水分，是故得名水馅包。当然，这馅料中猪肉亦是必不可少的，不然多少有些寡淡，也没有办法提升包子的鲜味。每到瓜果成熟的时节，地里的各式菜蔬长得喜人，一时之间没有办法统统吃完，村里的妇人们便会开始做起水馅包。勤劳而又富有想象力的绩溪女子，从最初只是用青菜、豆腐做水馅包，逐渐延展到南瓜、冬瓜、竹笋等各式馅料，大有天下万物，我皆能纳入怀中的气概。

但凡面食类，要想做得好吃，和面、擀皮最是考验制作者手艺的。和面加水，多一分不行，少一分也不行，究竟要加多少水，其实国人没有类似西方人那样严苛的称重配比，大抵靠的是经验，还有就是面团在手中的感觉。手工和面，来回搓面团，就在这一来一回的过程中，面团开始因为水的缘故，产生神奇的变化。从最初时候的松散，衍变成韧性十足的劲道，古老的太极，不知道，是否也是脱胎于此？

面团搓成长条，手起刀落，一个个方方正正的小面团，在面台上依次排开，井然有序。掌心稍微用力，压扁面团，而后双手捏住馃辘两端的把手，转上几圈，那扁扁的面团，又变成了圆圆的面皮。这才是手工制作水馅包时候，最是需要经验的地方。面皮成型的时候，厚薄要均匀，这样受热方能均匀，吃起来也才更有滋味。

很多人第一次听闻水馅包这个名字的时候，脑子里总是会和常见的灌汤包划上等号。其实，水馅包最大的特点就在于，它的形态并非是常见的包子形状，而是一个个半月形。倘若，你对徽州文化多些了解的话，就能想起徽州常见的半圆桌，那是要待到家人归来，才会合成圆桌，水馅包也一样。因为家中的男人大多在外闯荡的缘故，绩溪妇人们做的水馅包，都是半月形。只有等到一家人都团圆的时候，那水馅包才会改为圆形。不仅如此，那水馅包的褶，不多不少，一定是十二个，这寓意着一年十二个月的思念。君在外，妾在乡，月月思君不见君，万缕思愁寄其中。

家中做好吃的，孩子们一定是最雀跃的。这边母亲们忙着包水馅包，馋虫早被勾上来的顽童，不敢造次，生怕惹到母亲，就没了大快朵颐的机会。于是，很乖巧的跑去灶台，将灶膛里的火烧得旺旺的，锅里的水，开了一遍又一遍。探着身子，使劲呼唤着母亲，快些来蒸水馅包。妇人被叫得烦了，只得起身，先蒸上一屉，满足一下孩子那已被涎水淹没了的味蕾。水蒸气弥漫开来，氤氲着整个厨房，恍恍惚惚中，那是多少游子的思乡情愫，现在若能给你一只水馅包，我想你大抵会和我一样，眼眶中也会有晶莹之物泛滥吧。

新鲜出炉的水馅包，要趁热吃，那样才是最为舒坦的享受。一口咬下去，饱满的汁水，就能溢出来。你可要小心，莫被烫着才是。嘴巴一边使劲往外吐热气，口腔中一边拼命吞噬着水馅包，手上一边还试图多夹一个水馅包到自己碗中来，这是多少人童年时候无法抹去的记忆啊。如果说，曾经水馅包是徽州妇人对外出谋生亲人的眷念。那么，如今水馅包是我们对故乡思念之情，最好的表达。你，有多久没有吃水馅包啦……

文末，感谢本期文章所有图片提供者程清华女士，她也是本文中出镜的那位制作水馅包的女士。有机会，一定去府上叨扰，讨个水馅包吃一吃。