为什么煮肉要两三个小时，而炒肉就需要几分钟？肉能熟吗？

哈喽，大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于煮肉这件事来说，本人有着丰富的实战经验，我是一个执拗于餐饮美食专业制作原理讲解的家伙，同样也是一个喜欢科普餐饮冷知识的“文化人”。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

网上的各种观点大杂烩

相信这样的一个问题，基本很多人都能够轻松的说出好几个答案，而且都是正确的那种，因为煮肉和炒肉虽然都是将生肉烹饪熟了，但是却有很大的区别。

区别一：肉的体积不同，形状不同

一般家里煮肉也有称作是烀肉的，都是将大块肉放入水中煮制，还没见过谁家将肉切成肉片或者肉丝烀肉呢！而炒肉也是将肉切片或者切丝，所以两种对于肉类食材的制作，在体积上有很大的区别，体积越大相对烹饪的时间就要越长，这是很正常的！

分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面

区别二：油燃点和水的沸点温度不同

简单的一句话就是，水烧沸腾时的温度也就100摄氏度左右，而油呢，其临界着火的燃点在200摄氏度以上，不同的植物油燃点也不同，但是大多在200摄氏度以上，温度越高肉当然越容易熟了！

像是以上这些观点说的都很正确，但是真正的根本原因并没有说出，都是打得擦边球，为啥这样说呢？看下面文章您就明白了！

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

深度解析为啥煮肉时间较长，而炒肉时间较短，竟然是“比热容”的原因！

根本原因：水的比热容大于油的比热容

冷知识科普：什么是比热容？

比热是表明物体吸热能力大小！在两种不同物质，吸热相同的情况下，谁的温度变化不明显，谁的比热就大！

举个简单的例子：当油和水质量相同，且初始温度一致时，油吸热15分钟沸腾，水吸热15分钟则是温水，这就是因为水的比热容大的原因！更简单的解释就是水上升一摄氏度需要吸收的热量要多于油吸收的热量！

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

您也可以这样理解：油和水就相当于两个体重相同的人，当两个人同处在一个较热的温度环境中，一个人就开始冒汗了，另一个人则没什么变化，冒汗的那个人就相当于是油，没冒汗的人就相当于是水，人的耐热程度的不同，就相当于油和水的比热容的差异！

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

烹饪方式的不同造成的差异

煮肉时一般水要莫过肉，而炒肉时油的用量则很少，所以煮肉用的时间较长，因为加热较多的水，就需要很长一段时间，更何况水中还有很多的肉，而炒肉的油在烧热的过程中则是用较短的时间。

另外就是大块肉受热的面积小，而把大块肉切成片或者切丝，其受热面积大大增加，所以容易熟烂！

个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

写在最后

一般肉质纤维较粗的牛肉，才需要煮3个多小时，但是3个多小时并不是肉熟的时间段，一般开锅计时大块肉煮1.5个小时就能够熟了，之所以煮那么长时间的主要目的是让肉类食材更加的软烂，所以会用小火煮制，同时小火可以保证较高的出肉率，而炒肉则不涉及肉的口感问题，因为炒肉都会腌制，也不会涉及到出肉率这方面，所以一般都会用大火炒至。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时解答：

各种面食做法的讲解，各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类制作讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！