特色旺销的私房菜
五彩鸭蛋
咸鸭蛋由于口味过重、味道单一而很难登上酒楼餐桌，重庆大厨张钊敲开蛋壳，酿入十多粒青、红豆，吸收咸味；再放几粒玉米或菠萝，增加清香，切成瓣后装盘，五彩斑斓、卖相俏丽，口味咸淡适中，透着粗粮的特殊气息，搭配几个卤香菇，立即变成一份高大上的特色凉菜。
制作：
1、鲜青豆入沸水煮熟；听装红豆、玉米焯水。
2、从生咸鸭蛋的顶端敲开一个筷子头大小的孔，放入青豆、红豆、玉米（也可用菠萝粒代替）共15粒左右。
3、依次酿好之后将鸭蛋摆放到蛋架上，放入蒸箱旺火蒸10分钟至透。
4、客人点菜后取4个鸭蛋切成瓣，摆入盘中，旁边搭配卤香菇（锅下底油烧热，加入叉烧酱、排骨酱炒香，放入鲜香菇、清水、盐、鸡粉烧至入味）即可上桌。
制作关键：
1、青豆一定要煮熟，否则食后易引起不适。
2、由于鸭蛋一端有气室，所以装入15粒辅料后蛋清也不会溢出。
牛肉绿雪芽
老白茶与牛肉一起烹制能祛除荤腥味、增香提色，做出的牛肉瘦而不柴、肥而不腻 ，散发着醇香的茶味；用分子料理的技术做成白茶茶汤泡沫，洁白轻盈，如雪似棉，能营造出一种云蒸霞蔚的奇幻意境。
制作：
1. 将雪花牛肋骨900克放置在常温下自然解冻，入冷水锅中焯水，捞出洗净；用95℃的开水将福鼎老白茶（陈年寿眉）30克冲洗一遍（约8秒钟），倒掉茶水，取一块纱布将茶叶，草果、桂皮、八角、豆蔻各3克，香叶1克包好（纱布不要包的太紧）即成老白茶香料包；雪芽250克、甜豆仁25克焯水，捞出沥水。
2. 锅烧热，下入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱块100克，生姜块、大葱段各50克炒香，倒入水5千克，盐20克，鸡饭老抽90克，生抽150克，花雕酒、蚝油各50克，韩国幼砂糖70克，味粉40克，家乐鸡粉30克和老白茶香料包，大火烧开，转小火慢烧2小时，滤出料渣，再转大火收汁至色泽发亮，捞出去骨，用刀将牛肋肉切成1厘米厚的片。
3. 另起一锅加入色拉油25克烧热，倒入雪芽和甜豆仁，下入盐0.5克，味粉2克，白糖、麻油各1克调味，翻炒均匀出锅，用汤匙码入盘内垫底，在上面放烧好的牛肋肉，用白茶泡沫、韩式泡菜、白茶嫩芽和食用花草点缀即可。
白茶泡沫：将老白茶水400毫升，柠檬汁100毫升，盐、卵磷脂各3克放入高速泡沫生成器内，混合搅拌均匀即可。
私房牛柳
原料：
牛柳500克，胡萝卜300克，芹菜100克，甜椒100克，青辣椒颗50克，脆椒300克，青花椒15克，葱头5克，威化饼干若干。
调料：
烧汁5毫升，美极鲜酱油10毫升，牛肉粉2克，盐、味精、白糖、蚝油、鸡蛋液、糖粉、黄油、花生油各适量。
制作：
1、先取胡萝卜、芹菜、甜椒和适量的清水，放入搅拌机里打成蔬菜汁，待用。
2、往盛器里撒一层糖粉后，再把修切成正方形的威化饼干摆在里边。
3、把牛柳切成厚约0.5厘米的正方片，纳盆后加蔬菜汁、烧汁、美极鲜酱油、牛肉粉、盐、味精、白糖、蚝油和鸡蛋液，抓匀待用。
4、锅里放入花生油，烧至五成热时，下牛肉片滑至七分熟，捞出待用。
5、锅入黄油并下牛肉片，小火煎2分钟至表面色金黄时，出锅待用。
6、锅里留少许的底油烧热，投入青花椒、葱头和青辣椒颗一起炒香后，再把牛肉片放进去翻炒，其间加入美极鲜酱油和烧汁，炒入味再倒出来。
7、把袋装脆椒碾压碎，然后给每一片牛肉的表面都粘一层脆椒碎末，直接摆在盘中的威化饼上即成。
鱼香脆鸡皮
川菜中的鱼香味，不仅适用于熘炒菜，还适用于部分浇汁菜，比如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。这道鱼香脆皮鸡，是将鸡脯肉经挂糊后，下油锅炸至酥脆捞出来，装盘后再浇鱼香味汁。成菜色泽红亮、热烫酥脆、鱼香味浓。
原料：
鸡脯肉250克 鸡蛋1个 面粉50克 姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末、盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.把鸡脯肉拍松成大片状，纳盆加姜片、大葱和料酒码味；另把鸡蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和盐调匀。
2.把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上，逐一下到五成热的油锅里，炸至外酥内熟时，捞出剁成条装盘。
3.另取净锅放少许的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味，勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁，将其浇在盘中鸡片上，即成。
农家过水鱼
这道鱼肴成菜的小鱼香味，是相对于正常的鱼香味而言的——其白糖、醋的分量要比正常的鱼香味少，此外，姜末、蒜粒、泡红椒三者的比例是1∶2∶3。
原料：
草鱼1条（约1000克）、 青二荆条辣椒80克、红小米椒60克、姜块60克、芹菜30克、大葱30克、葱结、料酒、豆瓣酱、姜末、蒜粒、泡红辣椒末、盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、生粉、化猪油、菜油、色拉油各适量
制作：
1.把草鱼剖腹宰杀，刮鳞掏鳃去内脏，治净后在鱼身两侧剞一字花刀，放入加有姜块、葱结、料酒的水锅里焖煮6分钟，至鱼肉熟便捞出来沥水，摆入长条盘中，待用。
2.在煮鱼的同时，对配料进行初加工。把青二荆条辣椒、红小米椒分别斜刀切成节，姜块去皮后切成二粗丝，大葱切成颗，芹菜切成节，均纳盆待用。
3.鱼肉在水锅里快煮好的同时，另往净锅里下入适量的菜油、色拉油和化猪油（混合油） 烧热，加入豆瓣酱、姜末、蒜粒、泡红辣椒末爆炒出香味，下入青二荆条辣椒节、红小米椒节翻炒，掺入适量的鲜汤烧沸，其间放入大葱颗、芹菜节，并调入少许盐、味精、白糖、酱油、香醋等。最后勾芡，大火收浓汤汁，起锅浇淋在盘中草鱼身上，即成。
说明：在最后炒浇汁料时，混合油里之所以要加入适量的猪油，是因为动物油脂能增添成菜鱼肉的鲜嫩润滑。
肉松菠菜鸡蛋糕
菠菜是这个季节十分便宜的食材，我们将它焯水后搭配鸡蛋蒸制成糕，成菜色泽漂亮，味道也不错。
原料：
菠菜4千克，鸡蛋30个，肉松20克，巧克力糖30克。
调料：
盐40克，白胡椒粉10克，葱姜水100克，色拉油5克。
制作：
1.菠菜择净，去掉粗梗后放入沸水中焯熟，捞出挤干水分，拨散。
2.鸡蛋磕入盆内搅拌均匀，加入盐、白胡椒粉、葱姜水搅打均匀，然后将菠菜放入其中拌匀，将调制好的糊倒入抹有色拉油的不锈钢蒸盘内，蒸盘覆盖保鲜膜，入蒸箱中火蒸约20分钟，取出放凉，切成10×2×2厘米的条。
3.取菠菜条12条装盘，撒上肉松，用巧克力糖点缀即可。
提示：
1.蒸制菠菜糕时一定不能用大火，否则做好的成品呈现蜂窝状，影响卖相。
2.如果是北方厨师来制作此菜，建议搭配一碗蒜泥汁蘸食。