11道特色菜制作,创意非凡

荔蓉香酥鸭

原料  整鸭750克，荔浦芋头400克，冬菇10克，香椿苗少许，澄面120克，黄油50克，蚝油、清汤、生粉各适量。

制法

1. 将整鸭治净，煮熟，去骨放凉待用；

2. 将芋头去皮，切块，蒸熟，加澄面、黄油打成芋泥；

3. 取一整块鸭肉平铺，表面酿芋泥，入热油炸至芋泥酥松、呈金黄色，沥油，切块摆盘，点缀香椿苗；

4. 将冬菇切粒，加清汤、蚝油煮沸，加生粉勾芡，放入味碟中，与香酥鸭一同上桌；食用时，蘸酱汁或将酱汁浇在荔浦芋头香酥鸭上即可。

点评   非常传统的一道粤菜，已很少有餐厅制作。荔浦芋头蒸制后再打成芋泥炸制，色泽金黄，酥香松软，十分诱人。

荔枝鲜虾冻

原料  新鲜荔枝，基围虾，鱼胶，柠檬角，盐。

制法

1. 将鱼胶入沸水中煮至化开待用；将基围虾洗净，入加盐的沸水中焯熟，捞出去壳、头、尾、沙线，对半切开，铺在碗底待用；

2. 将荔枝剥壳去核，入锅加清水没过，煮沸后关火，捞出切小片，原汁加鲜柠檬汁、鱼胶水拌匀，倒入装有虾片的碗中，放入荔枝片，静置成果冻状，扣入盘中，做点缀即可。

点评  采用应季的岭南荔枝，与鲜爽的虾肉制作成玲珑剔透的水晶冻，口感鲜滑，Q弹爽口。

海派热熏鱼

主料  草鱼肉500克

调料  蔬菜水浸泡料：香菜30克，洋葱丝30克，拍葱30克，拍姜20克，柠檬片20克，美极鲜味汁5克，水1000克

海派熏鱼汁：美极鲜味汁50克，美极小炒鲜100克，美极烧焖鲜75克，老抽100克，水5斤，白糖2斤（香叶3片、八角2颗、桂皮各一小块、葱结1个、姜块30克）

烹饪方法

1. 主料改刀成大块，用蔬菜水浸泡半小时捞出；

2. 将鱼块吸干水分，用6~7成油温炸至金黄色捞出，继续升高油温至7成，下鱼块复炸至外酥里嫩，捞出；

3.中火熬制海派熏鱼汁1.5小时至浓稠，均匀淋在炸好的鱼块上，摆盘装饰即可。

蛋黄酱酥炸大连鲍

主料  大连鲍500克

调味料  金沙咸蛋黄风味调味料50克  好乐门纯正蛋黄酱50克  鸡精5克 蚝油15克  白糖5克  自制酥糊

烹饪步骤

1. 取大连鲍宰杀洗净放入高压锅内加入水，糖，家乐鸡精，家乐双蚝蚝油压3分钟；

2. 家乐金沙咸蛋黄风味调味料和家乐纯正蛋黄酱调均备用；

3. 锅内热油到160度，取压好的大连鲍挂上自制酥糊炸至酥脆，装盘配上咸蛋黄酱即可。

自制酥糊  生粉200克  面粉50克  天妇罗粉120克  臭粉3克  猪油125克  清油160克  蛋清300克  冰水50克  泡打粉15-20克 制作,以上原料依次搅拌均匀，制成酥糊。

白玉虾球

主料  虾球150克

辅料  蛋白 200克  芦笋60克  红椒30克

调味料  盐2克  鸡精2克  生粉3克

烹饪步骤

1. 蛋白加盐1克打匀，一成油温炒成块。芦笋切粒低油温过油；

2. 虾球加盐一克，鸡精，生粉拌匀煎5成熟至卷起；

3. 放入蛋白块，芦笋，红椒一起炒至8成熟起锅即可。

烹饪要点  可以根据需要，炒蛋白时候要注意嫩滑度。

鲍汁辣焗百花吊筒

主料  小吊筒8个  虾胶200克

辅料  烤甜椒（垫底） 80克  炸姜丝   煎京葱   甜菜苗

小料  洋葱丝50克   京葱片30克

调味料  上品鲍鱼汁15克. 和味烧汁15克  辣鲜露10克  鸡粉3克  汤100克  糖5克  麻油2克  胡椒粉0.2克

烹饪步骤

1. 小吊筒吸干水分，内壁拍上少许生粉，酿入适量的虾胶；

2. 百花酿吊筒160℃热油炸香捞起;

3. 甜椒烤香去皮，切细条，用家乐鲍鱼汁5克、家乐辣鲜露5克，糖2克，麻油3克拌匀；

4. 爆香洋葱，放入炸好的百花酿吊筒，再加入150克调料和汤，略烧至2-3分钟收汁；

5. 将烤甜椒垫底，放上烧制好的切片酿吊筒，最后用炸姜丝、煎京葱、甜菜苗点缀即可。

豫式醋溜鸡

主料  净鸡腿肉500克

辅料  滑子菇20克  青红椒20克

小料  葱20克  姜10克  花椒粒3粒  干辣椒5克

腌料  葱姜水1000克  蛋清1个  生粉20克  浓缩鸡汁35克  盐15克  浓缩鸡汁10克  辣鲜露15克  鸡精4克  盐2克  糖1克  胡椒粉0.5克  麻油3克  葱油3克  白醋15克  鸡汤200克

烹饪步骤

1. 先将鸡肉、滑子菇、青红椒飞水；

2. 把葱姜、花椒、干辣椒炒香、加入主辅料，鸡汤，放入调料调味；

3. 烧2分钟，入白醋25克，倒入餐具中；用复合油炸香干辣椒、花椒。用油丝过滤淋在鸡肉上，撒上香葱即可。

鸡汤挂面圆子

主料  挂面 300克

辅料  肉末80克  咸肉粒30克  笋干粒40克

小料  葱花20克  姜末10克  青蒜末10克

调味料  浓缩鸡汁5克  蒸鱼豉油10克  鹰粟粉40克  盐1克

烹饪步骤

1. 将挂面以沸水煮七成熟捞出，过冷水待用；

2. 将挂面切碎、加入辅料和小料，二汤30克，家乐蒸鱼豉油，盐顺时搅拌上劲搓圆子；

3. 圆子用家乐鹰粟粉滚上一层粉，滚好粉的圆子先过一遍冷水，再滚一遍粉，随后入热水汆一下热透待用；

4. 取鸡汤调味放入挂面圆子煮开即可。

香酥鲜蚕豆瓣

主料  鲜蚕豆瓣200克

调味料  鸡粉2克  金沙咸蛋黄风味调味料15克  盐1.5克  白糖1.5克  白胡椒粉1克

吉士粉10克  玉米生粉20克

烹饪步骤

1. 鲜蚕豆瓣洗净在锅里用开水烫下，用冷水过凉沥干水分备用。

2. 取一容器把蚕豆瓣倒入里面，加入盐，鸡精，胡椒粉，一起搅拌均匀，然后加入吉士粉搅拌均匀，再裹上生粉均匀。

3. 锅里烧油至四成热，慢慢地倒入裹上粉的蚕豆瓣，小火炸制外酥里嫩即可出锅沥干油。

4. 锅里留少许底油，入家乐咸蛋粉小火烧，锅里搅拌起泡沫即可倒入蚕豆瓣翻炒均匀装盘即可。

烹饪要点  炸制的时候先把油温烧好至三成半或是四成热，倒入蚕豆瓣后保持小火慢炸至酥脆，千万不能过急，大火炸出来后容易有苦味。

十八香黄花鱼

主料  黄鱼400克

辅料  五花肉150克  杏鲍菇50克  洋葱30克  叶芹菜40克  红椒30克  姜米10克  淀粉30克  姜片 20克  葱节50克

调味料  混椒香辣酱30克  蚝油20克  浓缩鸡汁15克  蒸鲜豉油 20克  料酒50克  鸡油 30克  二汤100克

烹饪步骤

1. 黄鱼去鲮去内脏洗净打一字花刀用姜片、葱、料酒、腌制10分钟后捡去姜葱，摸上家乐蒸鱼豉油上笼蒸8-10分钟取出备用。

2. 辅料都切丁备用。

3. 将杏鲍菇丁炸黄捞出，五花肉丁加料酒汆一下水捞出。

4. 锅放入鸡油下入五花肉丁炒至肉变黄色下姜米，蚝油炒香再调入混椒香辣酱加入二汤随后放炸好的杏鲍菇，小芹菜，红椒，洋葱，鸡汁，勾芡起锅淋在鱼上即可。

烹饪要点  芡不要太多太稠。以上那些丁大小均为豌豆粒左右大。

青椒火山排骨

主料  带肉猪龙骨2000克

辅料  白萝卜500克  青线椒500克  鲜花椒40克  葱绿100克  蒜头30克  香菜100克

调味料  青花椒麻辣酱100克  鸡精100克  辣鲜露25克  花椒15克  白蔻10克  草果10克  香叶5克  八角5克  桂皮5克  香茅15克  盐40克

烹饪步骤

1. 猪龙骨剁成15cm长段，焯水冲冷水洗净；

2. 鲜花椒去籽和葱绿、蒜头加适量油打成泥，青线椒剁碎，一起拌匀加青花椒麻辣酱20克、鸡精40克、辣鲜露爆热油制成青椒麻辣酱；

3. 花椒、白蔻、草果、香叶、八角、桂皮、香茅加水5000克煮出味，加入剩余的青花椒麻辣酱、鸡精、盐煮融化，加入香菜煮开制成卤水，放入龙骨小火卤熟；

4. 出菜时龙骨用卤水烫热，保温汤盆中放入煮透的白萝卜，再把龙骨搭成小山形状，浇入卤水，在排骨上浇淋青椒麻辣酱，边吃边浇淋卤水在龙骨上；

5上菜时可以用火焰纸燃烧一下，增添气氛。