匠河坊：酱香型白酒的酿造工艺流程，决定了它自身的品质

　　正宗的酱香酒，自然是指茅台镇赤水河谷的土地上生产的酱香型白酒，这是其他地方没有办法生产、也没有办法模拟的。那么，酱香型白酒的酿造流程又是怎样的呢？

　　酱香型白酒生产选用本地优质高粱、小麦、水为原料，用小麦制成高温曲，用曲量略多于原料，生产工艺季节性很强，严格按照节气和传统工艺（12987）酿制，每一瓶经过纯粮固态发酵而来，不添加任何香精、甜味剂、粘稠剂等外来添加物。

　　而这里所说的“12987”酿造工艺，是酱香型白酒酿造的生产标准和基本工艺特点，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

　　“1”乃一年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次总共需要一年的生产周期。

　　“2”乃两次投粮。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年生产周期中，分两次投料，第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九，下沙的投料量占总投料量的50%。第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不在投高粱。

　　“9”乃九次蒸煮。在第一次下沙（投料）的时候清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到常说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

　　“8”乃八次发酵。在酱香型白酒的酿造期间，从第三轮起不再投入新的粮食，但是由于原料较粗或粉碎，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

　　“7”乃七次取酒。在酱香型白酒酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕后在对酒槽进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖等流程。

　　在这一系列的工艺之后，需要经过漫长的封坛存放，起码需要经过至少三年的储存。方能使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。

　　因此，这样经过完整工序酿制的酱香型白酒，喝起来能明显感觉到具有一种焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气，且酒体醇厚，酒花多而晶莹剔透，香气幽雅细腻回味悠长。在饮酒后，稍间歇后能感受到酒味返回口腔的味感，也就是香与味的复合感，十分值得细品。