勾芡时，用玉米淀粉还是土豆淀粉？千万别用错不然毁一锅菜~| 大厨窍门

在咱们的日常烹饪中，淀粉是我们常用到的一类食材，烧菜过程中可以借它锁住食材中的水分，增加菜肴的色泽和口感。

不过大家都会遇到一个比较大的困扰：市面上的淀粉种类这么多，像土豆淀粉、玉米淀粉烹饪时到底要怎么用呢？

暖粉们别看只是小小的淀粉，但它们的特点和用途可是不一样的，如果不小心用错了一锅菜可就毁了

。

玉米淀粉VS土豆淀粉有啥区别呢？勾芡时该用哪种粉？带着这2个问题大家赶紧往下解锁答案吧！

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问

本期大厨窍门有哪些？

01

如何区分芥蓝和菜心？

02

简单3招教你挑出好茭白

03

掌握“黄金比例”自制万能拌饭汁

04

如何给龙利鱼上浆？

05

简单1招快速给西红柿去皮

06

勾芡时，用玉米淀粉好还是土豆淀粉？

① 如何区分芥蓝和菜心

芥蓝是属于甘蓝类的蔬菜，而菜心则是属于白菜类的蔬菜，它们是十字花科芸薹属下的不同分支。

虽然芥蓝和菜心长相非常相似，但仔细观察还是能发现菜心偏细长，叶子偏绿，菜心的花蕊是金黄色的；芥蓝较短粗，叶子颜色深一点且它的花蕊开放后是淡紫色的。另外，它们的口感也不一样，菜心口感软嫩、清甜，芥蓝则脆爽略带点苦。

②简单3步教你挑出好茭白

① 看茭白的外形

一般外形看着个大、饱满、身直且皮光滑的茭白，这样的茭白肉质都比较鲜嫩。如果从外观上就看着偏瘦的茭白，身材弯弯曲曲这样的茭白口感通常较差。

② 看茭白的颜色

撕开茭白的外壳，它的里面应该是乳白色的，这样的茭白吃着口感鲜嫩。

③ 看茭白的肉质

当茭白变老、变硬时，菰黑穗菌就会形成黑色的孢子。如果看见茭白断面或者内部长了很多黑点，说明它已经比较老、放了比较久了这类茭白就不建议购买了。

③掌握“黄金比例”自制万能拌饭汁

取一只大碗，加入30克生抽、3-4克老抽、蚝油、1克盐、松鲜鲜、细辣椒面以及白芝麻搅拌均匀。

④ 如何给龙利鱼上浆？

因为龙利鱼含水量大，又容易碎，所以上浆的时候，不建议大家将淀粉和蛋清直接放入鱼肉中抓捏。

咱们的方法是将蛋清和淀粉先混合，然后给鱼肉挂糊，这样蛋清和淀粉能充分融合，又能防止鱼肉破碎，两全其美~

⑤ 简单1招快速给西红柿去皮！

将西红柿的底部插一个叉子或筷子，放在火上旋转均匀烤制10秒钟左右，西红柿的外皮就会开裂。冷却几秒钟后用手撕去外皮，撕掉的外皮很完整。

⑥ 勾芡用玉米淀粉好还是土豆淀粉？

玉米淀粉因为它吸水性很强，所以烹调过程中也经常用来给食物挂糊，拿来上浆用于肉类腌制，可以保持肉的鲜嫩。

土豆淀粉特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，它加水遇热会凝结成透明的粘稠状，勾芡多用土豆淀粉：起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。

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