民间酒楼旺销风味菜

自制糟粕醋煮象牙蚌

原料：

象牙蚌50克，黑豆腐30克，海草、小米椒圈各5克，盐、白糖各2克，酒酿10克，糟粕醋150克，辣椒油适量。

制作：

1、将象牙蚌治净，焯水后洗净备用；

2、锅入辣椒油，加糟粕醋煮开，入酒酿、黑豆腐煮30秒，下海草、象牙蚌烫3秒，快速捞出，原汤加盐、白糖调味，装入容器内，放入象牙蚌、海草、小米椒，做造型即可。

小贴士

糟粕醋的制法：将糯米蒸熟，加酒曲发酵7天至10天成酒酿，加入爆香的蒜蓉、小米椒、适量清水，继续发酵3天即可。

老饭店醉鸡

原料：

净草母鸡，葱，姜，花雕酒，白酒，料酒，盐，味精。

制作：

1、将草母鸡治净，入锅中，加葱、姜、料酒加热至熟，捞出草母鸡，原汤滤去料渣，加盐、花雕酒、白酒、味精拌匀成醉料；

2、将草母鸡斩成相等的块，加醉料腌制1天左右即可。

牛肠火锅

原料：

牛大肠，牛小肠，圆白菜，黄豆芽，韭菜段，五花肉泡菜，嫩豆腐，蟹味菇，蒜片，小米椒段，蒜泥，姜泥，盐，鸡粉，淡口酱油，清酒，味醂，混合辣椒酱。

制作：

1、将牛大肠、牛小肠分别治净，先放牛大肠入清水锅中煮开，转小火煮约3小时，下牛小肠继续煮3小时，调微火煮20分钟，关火稍焖，晾透静置一夜后取出，切成2厘米〜3厘米的段，分成80克的小份包好，入-50℃冰箱冷冻备用；

2、取煮牛肠原汤，撇净浮油，煮开，加蒜泥、姜泥、盐、鸡粉、淡口酱油、清酒、味醂熬浓成锅底；

3、将牛肠自然解冻，取适量锅底，加纯净水烧开，加入混合辣椒酱调成红汤；将牛肠、圆白菜、黄豆芽、韭菜段、五花肉泡菜、嫩豆腐、蟹味菇、蒜片码入火锅中，倒入红汤，撒小米椒段，上桌加热食用即可

芙蓉梅花鸭舌

作为曾经的国宴菜，此菜造型精致，晶莹透亮，突出咸鲜、爽滑的口感。

原料：

鸭舌，鸡茸，鸡蛋，芥兰心，胡萝卜粒，香菇，盐，高汤，香油。

制作：

1、将鸭舌治净，煮熟，改花刀成花瓣，用鸡茸连接成花朵，点缀胡萝卜粒做花蕊备用；

2、将香菇切薄片，改花刀成小鸭子状，焯水备用；将鸡蛋加盐打成蛋液，蒸成蛋羹，点缀焯熟的芥兰心、鸭舌花朵，加入香菇片，淋热高汤，滴少许香油即可。

白汤巴鱼

原料：

养殖活河豚1条（约300克），枸杞适量，葱、姜、蒜各适量，猪油30克，大豆油20克，盐、鸡粉各适量。

制作;

1、将河豚宰杀治净，严格漂净血水，鱼皮留用；

2、锅入猪油、大豆油烧热，入葱、姜、蒜炒香，拣出，入河豚煎至两面金黄，加开水大火炖15分钟，入鱼皮小火炖5分钟，加盐、鸡粉调味，收汁，出锅码盘，点缀焯水的枸杞即可。

 柴火沟柳豆腐

原料:

柳沟豆腐300克，咸肉片30克，香葱段5克，鱼汤600克，大豆油10克，鸡油10克，盐3克，鸡粉5克，鸡汁5克，姜汁10克。

制作：

1、将豆腐过水备用；

2、锅入豆油、鸡油烧热至鸡油化开，放入咸肉片煸炒，加鱼汤烧开，放豆腐，中火炖15分钟，加盐、鸡粉、鸡汁、姜汁调味，装入烧热的砂锅，点缀香葱段即可。

炸鸭胗肝拼鸭卷

这是全聚德几十年前的一道老菜。“炸鸭胗肝”采用清炸技法，鸭胗、鸭肝不加任何调味品腌渍，直接入热油炸熟。从前是作为一种物美价廉的佐酒小菜，后期发展成为经典名菜，并被引入“全鸭席”。

原料：

鲜鸭胗，鲜鸭肝，鲜鸭脯肉，鸭皮，虾片，面包糠，酱油，盐，味精，白糖，胡椒粉，椒盐。

制作：

1、将鸭胗、鸭肝分别治净、切块、过水，入热油炸至成熟，沥干备用；2、将鸭脯肉剁碎，加酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀成馅料备用；将鸭皮改刀切成长条块，包入鸭肉馅成鸭卷，入热油炸至定型、呈金黄，捞出控油，裹匀面包糠，与炸好的鸭肝、鸭胗一同放入已装饰好的盘中，加入炸好的虾片，搭配椒盐一同上桌即可。

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