酒楼大厨招牌菜

 咖喱水煮鱼配黄金米饭

很多人做的咖喱酱煮的时间久了容易发苦，或者味道太浓、太淡，这都是没有配好料、控制好火候的原因。这款咖喱酱大厨用了很多年，具有越煮越香的特色。

此酱选用了印度咖喱粉、印度咖喱膏、泰国咖喱酱三种咖喱，泰国咖喱味淡、印度咖喱味浓，选用两种咖喱一浓一淡中和，相得益彰。

制作：

1.龙利鱼300克切大片，加盐3克，味精、白胡椒粉各2克，蛋清10克，生粉5克拌匀。

2.锅内入黄油20克加热至融化，下入自制咖喱酱10克炒香，加骨汤500克煮沸，加下入鱼片滑散煮熟，加盐5克，鸡粉、鸡汁各3克，三花淡奶、椰汁各10克调味，临出锅淋辣椒油5克，出锅装盘，撒青、红椒圈各3克点缀。

3.泰国香米加水蒸成米饭，抖散，入烧至七成热的色拉油锅中炸至金黄色，捞出控油，跟上桌。

自制咖喱酱：1.锅下黄油1.5千克，烧至五成热，下入圆葱碎6千克、干葱头碎5千克，小火慢慢炒干水份，大概炒30分钟。2.下入炸好的蒜蓉、斩碎香茅草各1.5千克，斩碎的红小米辣椒1千克，小火炒30分钟。3.下入香茅酱5瓶（320克/瓶），泰国咖喱800克，维多咖喱粉500克，妙多咖喱、妙多咖喱膏、未多咖喱粉、未多咖喱膏各1.5千克，进口现磨黄咖喱粉1千克，美国辣椒仔3瓶，香料粉（进口白蔻粉50克，肉桂粉、玉桂粉、五香粉、八角粉、丁香粉、白胡椒粒现磨粉、大蒜粉各20克）小火炒30分钟即可。

青椒大盘鸡  

口味：鲜椒麻辣味

原料：仔公鸡肉750克青小米椒节、红小米椒节共100 克青花椒30 克杏鲍菇丁50 克香菇块50 克姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、泡椒末、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量

制作：

1.把仔公鸡肉洗净后砍成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味，待用。

2.净锅入菜籽油烧热，下入鸡块炒至水分将干且出香后，投入姜片、蒜瓣、青小米椒节、红小米椒节和青花椒爆炒出味，放入泡椒末和豆瓣酱炒香出色，再加入杏鲍菇丁和香菇块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒熟入味，淋花椒油和香油推匀，出锅装盘即成。

 情投意合

此菜是把汉源臭豆腐和猪肥肠一起烹制成菜，可谓“臭味相投”，创意独特。

原料：

汉源臭豆腐150克、熟肥肠块200克、青红二荆条辣椒段80克、蒜苗节50克、泡野山椒15克、酸菜100克、黄灯笼酱30克、花椒油20毫升、汉源农家豆豉20克、鲜肉末50克、泡椒段100克、泡子姜末100克、姜葱汁、盐、白糖、鸡精、全蛋糊、水淀粉、高汤、色拉油各适量

制法：

1.把臭豆腐切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的块，下入热油锅炸至表皮酥脆，捞出来沥油待用。另把汉源农家豆豉剁细，加鲜肉末、盐、鸡精和葱姜汁调成馅料。

2.把炸好的臭豆腐块从中间剖开并掏空，酿入豆豉肉末馅料，挂匀全蛋糊，再下入热油锅复炸后，捞出来沥油。

3.酸菜入油锅里煸香后，加入黄灯笼酱，放破壁机里，加入少许色拉油打成酸菜汁。

4.净锅入少量色拉油烧热，投入熟肥肠块爆炒片刻，下入泡野山椒、泡椒段和泡子姜末炒香，掺入适量高汤，放入炸好的臭豆腐，倒入酸菜汁，调入盐、白糖和鸡精焖烧10分钟，用水淀粉勾芡收汁后，淋入花椒油，撒入青红二荆条辣椒段和蒜苗节推匀，出锅装盘即成。

说明：初炸臭豆腐时油温要高。

 椒盐茴香坛子肉

此菜是把汉源特色坛子肉用加有鲜茴香的蛋糊挂匀，再油炸酥脆，并加汉源花椒炒制而成，香麻酥脆，有茴香的清香味。

原料：

汉源坛子肉后腿瘦肉200克、鸡蛋4个、鲜茴香节100克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把鸡蛋加生粉搅匀，再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀成全蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条，放入全蛋糊里拌匀。

2.净锅入油烧至七成热，下入挂匀糊的坛子肉条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的坛子肉条，调入盐和鸡精颠匀，出锅装盘，点缀上鲜茴香即成。

说明：坛子肉要选用猪后腿肉的瘦肉。油炸时，油温须由低到高，以保证成菜酥脆和茴香的清香。

酸汤虾滑

原料：

虾仁150 克巴沙鱼150 克面筋50 克番茄100克土豆50克白萝卜100克胡萝卜50克鸡蛋清4个葱粒、姜粒、白糖、白醋、盐、鸡汁、鸡精、淀粉、番茄酱、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作：

1. 将巴沙鱼切成小粒，与虾仁一起剁成泥，纳盆搅打上劲，再加入葱粒、姜粒、鸡蛋清、盐、鸡汁继续搅打上劲成虾滑。

2.白萝卜、胡萝卜切成小粒，加入盐腌渍片刻。番茄去皮切成滚刀块，土豆切厚片煮熟。

3.锅中放入色拉油和少许化猪油烧热，下入土豆片略炒，放入番茄酱、番茄块炒香翻沙，然后掺入鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、白醋，下入面筋煮熟捞出，勾入少许淀粉，将面筋分别入汤盅中。再将虾滑挤入汤汁小火煮熟，舀入汤盅中即成。

珍醋珠水晶金汤牡丹虾球

原料 ：

牡丹虾1只，虾胶200克，发好的西米200克，南瓜汁200克，咖喱粉10克。

制作：

1.牡丹虾起肉，打成胶，与虾胶混合，放铺好的西米里蒸3分钟。

2.南瓜汁与鸡汤调制，加咖喱粉与香茅油。

4.摆盘，放珍醋珠点缀即可。

 鲜椒千层肚

原料：

带底板的千层肚400克、红小米椒节50克、二荆条青辣椒节100克、香葱节50克、干青花椒50克、姜片、葱段、香料、盐、味精、鸡精、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.用流动水把千层肚冲漂一段时间，放入加有姜片、葱段、香料的清水锅，煮20分钟后，捞出来再冲漂一会儿，沥水后切成条待用。

2.锅里放色拉油烧热，先投入姜片、香葱节、红小米椒节、二荆条青辣椒节和20克干青花椒炒香，再掺鲜汤烧开。下千层肚条稍煮，其间加盐、味精、鸡精和辣鲜露调好味，随后出锅盛在窝盘里，撒上剩下的干青花椒，最后浇热油激香即成。

万水千山总是情,点个“在看"行不行