新派流行川菜

 番茄鱼

制作：

1.先把草鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及鱼大骨斩成大块，鱼身取净鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆（见图1）。
2.净锅上火，放花生油、化猪油和鸡油烧热，下入姜末、蒜末和去皮番茄块炒香，再掺入适量的清水，烧开后撒入葱节稍煮（见图2、图3）。
3.接着放入自制番茄酱和鱼块，加盐、胡椒粉和味精调味，小火煮熟后，用漏勺捞出鱼块和番茄块盛在窝盘里垫底，然后在锅里鱼汤中下入鱼肉片，煮熟后捞出放在垫有鱼块和番茄块的窝盘中（见图4～6）。
4.最后把锅里的汤汁调好口味，灌入装有鱼片的窝盘中，撒上葱花即成（见图7）。

说明：自制番茄酱，是把去皮番茄切成丁，倒入加有花生油和化猪油的锅里炒至翻沙色红即成。

鱼香龙爪豆

原料：

发酵好的龙爪豆250克、黄瓜片50克、葱花、姜末、蒜米、葱颗、泡红辣椒颗、醋、白糖、盐、味精、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把发酵好的龙爪豆切成大小一致的长方片。锅入菜油烧热，放入龙爪豆片，小火煎至外表酥黄时铲出来，依次叠摆在盘中，并在两边点缀黄瓜片。

2.锅留底油烧热，投入姜末、蒜米、葱颗和泡红辣椒颗炒香，掺入少许鲜汤烧沸后，再调入适量的醋、白糖、盐和味精，炒成鱼香味汁。

3.把鱼香味汁盛入小碟子里，撒些葱花，摆在盘中龙爪豆片一侧，便可上桌。上桌后，由服务员或食客自行将鱼香味汁浇在盘中龙爪豆片上，拌匀后食用。

龙爪豆的发酵过程大致是：新鲜的龙爪豆取豆粒洗净后，入笼蒸约40 分钟，取出来放入木制模具里定型，待冷却后，置常温下自然发酵。这样发酵而成的龙爪豆，吃的是自然本味。

永川姜丝兔

制作：

1.把仔兔宰杀剐皮治净后，取净肉切成条，加盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油，待用。

2.净锅入色拉油烧热，下入子姜丝、蒜片、鲜青花椒和青红小米椒节炒香后，放入滑熟的兔肉条并烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露和藤椒油，撒入葱节颠匀，出锅装盘即成。

 金牌缠丝肉

制作：

1.把带皮猪五花肉治净后切成条，再投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆去血水并定型，然后缠绕上水发豆角捆好。

2.净锅入菜油烧热，投入姜片和葱节爆香，下入海鲜酱、叉烧酱和南乳汁炒香后掺入鲜汤，待烧沸后，放入白芷、白蔻、八角、香叶、桂皮、花椒、红曲米用小火熬出味，再下入五花肉条，调入盐、味精、鸡精和白糖，小火烧至软熟且上色入味时，改中火收浓汤汁，出锅装入垫有生菜的盘里，围摆上汆熟的青菜和剖开的熟鸡蛋，即成。

 火爆鲜黄喉

制作：

1.把鲜黄喉切成菱形块，纳碗加料酒、盐和泡椒末码味待用。

2.锅置旺火上，放泡椒油烧至八成热时，下入黄喉爆炒至断生，随后把泡椒节、泡姜片和芹菜节加进去炒香，烹入用盐、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒和水淀粉对匀的味汁，收浓便可出锅装碗。

 一品坛子肉

制作：

1.取一块正五花肉，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来趁热在猪皮抹上糖色或老抽，然后下入油锅炙皮，等表面炸至金黄焦硬时，捞出来沥油并晾冷。接着在肉面交叉剞十字花刀，将其切成肉皮相连的小方块。

2.把鹌鹑蛋煮熟去壳后，下油锅炸成虎皮蛋。另把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等放在一起搅打上劲，制成狮子头生坯，然后下油锅炸至定型。鲜鲍取净肉，剞上花刀，入沸水锅汆一水。

3.把猪骨和土鸡块投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来放在陶坛内垫底，依次放入火腿块、五花肉块、狮子头、虎皮蛋等，掺鲜汤，加花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等，大火烧开后，转小火煨至诸料软熟。

4.把煨好的五花肉放蒸碗里垫底，再依次放入鱼肚、鲍鱼、虎皮蛋、狮子头、火腿块等料，淋上原汁，上笼蒸约20分钟，取出来翻扣在窝盘里，周边围上汆熟的菜心，将原汁收浓后，淋在上面即成。

 摇滚牛肉

原料：

牛肋条肉200克、海鲜酱50克、柱侯酱25克、脆椒100克、盐、味精各适量

制法：

1.把牛肋条肉切成丁，待用。

2.锅里放色拉油烧热，下海鲜酱、柱侯酱炒香后，掺入适量的清水并倒入牛肋条丁，加盐和味精调味，待小火烧至软熟且收汁入味时，即可起锅。

3.把脆椒剁细了放入容器内，再把先前已收汁的牛肋条丁放入脆椒末里，裹匀便可装盘上桌。

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